寻氏肌蛤

寻氏肌蛤（Musculussenhousei）：亦称海瓜子或薄壳，是一种淡色的小蛤蜊，巨细形态如南瓜子而得名海瓜子。因壳薄故名薄壳。

壹

是薄壳是乌鲶也是海瓜子

每一处海疆中，都有着属于本地的特殊欣喜——大海的赠给，适口的小海鲜。

我国地大物博，海岸线长，各处所言稠密，叫“海瓜子”的小海鲜还真不少。

在青岛，“海瓜子”是指纵肋织纹螺（Nassariusvariciferus），在大连，这类织纹螺又叫“海撒子”；在江浙沪一带，“海瓜子”又指彩虹明樱蛤（Iridonairidescens）、滑腻抱蛤（Potamocorbulalaevis）；而在福建广东一带，“海瓜子”又成了寻氏肌蛤（Musculussenhousei）。

寻氏肌蛤也叫凸壳肌蛤，属贻贝目贻贝科，是一种淡色的小蛤蜊，贝壳小，略呈三角形，壳长17-24毫米，壳薄而透亮。雌蛤的肉为赤色，雄蛤的肉为白色。此种“海瓜子”固然小，但适口却丝绝不减色，福建厦门和广东潮汕等地对其尤其宠爱。

寻氏肌蛤在潮汕地域被称为“薄壳（bóké）”，澄海盐鸿地域还特地举行薄壳宴旅行节。而到了福建宁德蕉城，寻氏肌蛤又摇身变成“乌鲶”，这边还盛行“割乌鲶”的习俗。

小小的海瓜子，深藏着不同的赶海文明。

贰

进了非遗的“薄壳”

薄壳，是潮汕特有的海贝类产物，每年七八月份是最好的品味时令。汕头市澄海区的盐鸿镇是遐迩有名的“薄壳米”之乡，有着上百年的加工制做保守。

多年前的《澄海县志》中就曾经对薄壳举行了描写味俱全的纪录：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，坊镳凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠”。

夏令8、9月份，此时的薄壳个大味足，是品味的最好时令，一旦秋风来了，薄壳的滋味便寡淡，这时分的薄壳就只可拿来喂鱼虾鸡鸭了。

每年，澄海盐鸿特地举行薄壳宴旅行节，在薄壳节的行动现场，旅客既也许在美食园观赏薄壳米保守工艺临盆过程，或着手制做薄壳米粽球、薄壳米粿、薄壳米烙等特征菜肴，直觉感应盐鸿薄壳美食的特殊魅力。

年，“盐鸿薄壳米制做武艺”被加入汕头市非物资文明遗产名录，林群壮老师被加入“非遗传承人”。

据讲解，“薄壳米”的制做进程较为冗杂，需过程“脱丁”、“浸漂”、“打米”、“捞米”、“捞壳”、“装篓”等多道工序，个中，“打米”次序相当急迫。保守的炉灶上，摆放着一口直径约1.2米的大鼎，鼎里水花翻腾、热火朝天，徒弟用一支半人高的竹耙，不断在开水中搅动，5分钟后，用网兜将离开出来的薄壳肉捞起，去掉水份与杂质，末了装篓，新鲜的薄壳米就显露在众人当前。要维持薄壳的肉质鲜美，关键在于火候的把握。

薄壳米制做武艺非遗传承人林群壮说：“产生‘阴阳火’是‘打薄壳米’必备的武艺中最急迫的次序，由于（水）一边是烧开的，一边没烧开，假若按照惯例的灶，（水）是在中心烧开的，壳和肉会一同煮熟，就壳和肉一同捞上来，跟着‘阳火’一边震动，薄壳肉就会漂移到当面‘阴火’的那里去，如许捞起来便是‘薄壳米’了。”

叁

宁德人“割乌鲶”

除了广东盐鸿，福建宁德辖区内占有“山海旅行城”之称的蕉城也是寻氏肌蛤的按照地。在这边，人们更习惯叫它“乌鲶”。

蕉城不少沿海乡间的海滩都有乌鲶，尤其是漳湾镇南埕村一带乌鲶埕至多。小场村部份滩涂也有成长乌鲶，割乌鲶在旧时也成为本地的一项不菲的经济收入。

割乌鲶必然具备一套完全的东西，首先有一艘割乌鲶的橇，橇长大致有3米多，宽70多公分，由整块木板制成。

割乌鲶还要占有一双割鲶箩，割鲶箩一大一小，小的叫头箩，大的叫母箩，由竹篾制成，呈南瓜状，方底。母箩约1.4米﹑头箩约1.2米，高0.85米，两箩约60斤。

为了节约空间，往常头箩装在母箩内里。割鲶箩由业余徒弟制做，采纳的竹子采用硬度较好的翠竹，把整条竹子对半破开，用竹铲铲去竹节，再破成多少巨细的竹片，除了一些用来做箩干，其余再破成1厘米左右去竹囊的小支条。编织鲶箩时，小支条就顺着箩干编织。

割鲶还离不开鲶刀，鲶刀由钢条制做，长约60公分，宽约3公分，两端有手柄，功课时，双手抓罢休柄办事。

邻近落潮时，每人带着橇、巨细鲶箩、鲶刀、干粮驾船启程，船开到本身村的海埕时，适值落潮，滩涂显现坪面，乌鲶喜爱群生在海泥相对硬一点的滩涂上。

割乌鲶是一项手艺活，要把握深浅，才华做到正好割出乌鲶，又不会带出太多没用的淤泥。有阅历的人，弯着腰站在海泥中，双手拿着鲶刀，蜷缩手臂，从鲶本原部像割年糕相同向身材方位拉回，割成一齐后，再堆到一边。

如斯一再，延续劳做到回潮时，着手把巨细鲶箩放在橇上，把橇推到一堆堆割好的乌鲶边，装到鲶箩里，再推到有水的处所着手荡涤，荡涤完后，众人协力抬上船，待水长船高时，驾船回家。曾经，人们把割回的乌鲶除了养鱼外，根底拿去做筛。革新怒放后，大面积围塘养殖对虾，乌鲶也成了对虾的饲料，割回的乌鲶直接卖给对虾养殖户。

做筛，即把乌鲶去壳，脱粒为乌鲶肉。这个进程跟做薄壳米的进程有几分类似。

人们把割回乌鲶，先安置在船埠边让海水浸泡一段光阴后，便着手做筛的第一同工序——涡鲶。

所谓涡鲶也叫脱丁，要筛选一根带有很多节点的韧性枝条。黄昏光阴，站在水中着手涡鲶，一边手扶着小枝条，另一边手顺时针动弹几圈，乌鲶的根须被旋绑在枝条上，提起来，把绑在枝条上的乌鲶零落为一粒粒，安置在清洁的箩筐中，如斯操纵，直到涡完为止。

涡好的乌鲶挑回家，稍事暂息后便要着手第二道工序焯鲶。焯鲶最关键的一项手艺便是火候。

火候不敷，焯出的乌鲶做不到壳肉离开，也就筛不出鲶肉米。火候太猛，焯得过熟的乌鲶肉，筛鲶时又碰到外力效用，便会变得稀烂，全面办事也就失利了。

焯鲶时最好的火候是，烈焰焯到水滚几分钟，便可把焯好的乌鲶用灶篱装在鲶筛里，双手握住鲶筛高低震颤，筛孔小于鲶壳，适值过让鲶肉从筛孔中掉在篇篓中。

而筛出的鲶壳也不会徒劳，留在鲶筛里倒到一边，还也许拿去做肥料。但此时筛在篇篓中的鲶肉中仍会带有洪量的碎壳，何如把碎壳和鲶肉离开，还要过程两道工序。

先找一个矮缸放入必然的水，再用井筛装上带洪量碎壳的鲶肉，井筛的筛孔或者过鲶肉巨细，装好后在水中抖洗，鲶肉在水的效用下掉入水中，让鲶肉和碎壳终了再次离开。

这还不算完，掉入水的鲶肉还带有更渺小的碎壳，这时就要用到另一种工具——鲶轮，把鲶肉从水里轮出来。

鲶轮时时都采用竹条编织，形状和畚箕差未几但要比畚箕小不少，大致两手掌巨细。

轮以前先用手逆时针搅拌下缸里的水和鲶肉，让鲶肉半漂泊在水中，此时瞅准机遇，拿出杀手锏--鲶轮，在水中顺时针动弹，便能适才好把清洁的鲶肉轮入鲶轮中。而这总共操纵，都要赶在天蒙蒙亮时终了，再挑上新鲜的鲶肉和焯鲶的汤到墟市叫卖。

肆

辣椒炒海瓜子爱情的滋味

在汕头盐鸿，人们已生气足于从前的保守吃法，革新薄壳吃法的“薄壳宴”降生了。“薄壳鸡”、“芋头薄壳米”、“薄壳米粿”、“薄壳米爽”、“薄壳米煲”等等，渐渐走上人们的餐桌。

而在广州民心目中薄壳的最好搭配要属“金不换”。所谓“金不换”便是罗勒，也叫“九层塔”，一种带有尤其清香、使人没法忘记香味的香料。这类香草与薄壳的香味自然合并，仿佛曾经成为薄壳的一部份。

虽说吃法已被开垦稠密，但薄壳米的最好同伴是小葱或嫩韭菜。

片子《人鱼传闻》则把辣椒炒海瓜子带火了，有人由于这部片子才了解海瓜子，有人由于这部片子喜爱上辣椒炒海瓜子，而辣椒炒海瓜子也因而成为了定情美食。

海瓜子不但滋味鲜美，尚有较高的养分价钱，含有丰硕的卵白质、铁、钙等多种养分成分，具备调动血脂、提防心脑血管疾病、平咳喘等成效，是一种养分价钱高的群众化海产物。

海瓜子在3月和8月这二个月为最好食用时令，此时的海瓜子头大脂厚、体黄，滋味鲜美。

驰名美食家蔡澜老师曾这么评估海瓜子：“享福这道菜，是碗底余下的汤汁，没有其余海产比它更鲜甜的了。”

参考质料：

《这三种小海鲜，都叫“海瓜子”》

《寻氏肌蛤：是薄壳是乌鲶，更是生计的兴味》

《寻氏肌蛤，进过非遗被刀割过，还和本身传过“绯闻”》

《寻氏肌蛤，薄壳一出味儿就来了》

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