柴火板筋

原料：

猪板筋克、贵州大方县皱皮辣椒节50克、豆瓣酱5克、甜面酱5克、糍粑辣椒10克、苦蒜50克、白糖8克、生抽15毫升、陈醋15毫升、贵州断桥煳辣椒面10克、鸡粉2克、蚝油少许生粉、色拉油各适量

制作：

1.把猪板筋切成筷子条，用蚝油、生粉腌制待用。

2.锅中放色拉油烧至五成热，下入猪板筋条过油至断生，倒出沥油待用。

3.锅留底油，放入皱皮辣椒节炒至色深红，放入豆瓣酱、糍粑辣椒和甜面酱炒香，倒入板筋条并调味，翻炒匀后下苦蒜、辣椒面翻炒，略勾薄芡，起锅装盘即成。

特点：软糯香辣，乡土味浓。

滋滋椒蛙墨鱼仔

制作：

1.主料用腌料腌渍10分钟后，滑油沥净；

2.辅料拉油至起虎皮捞出浸水，去籽后由顶部剖开打底铺放备用；

3.炒香姜蒜粒，下入主料及调料烧片刻至和味，起锅入容器。撒泰椒粒，加热一分钟即可。

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

制作：

1、走地鹅一只（净重约2克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水克，下糖醋汁克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱克、番茄酱克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

3、取预制好的鹅肉克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

4、锅入焖鹅的原汤克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

干锅墨鱼仔

原料：

保鲜墨鱼仔克、生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克

调料：

干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤克、鸡精5克

1、墨鱼仔洗净，用80度的温水过水滤干待用；

2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱，煸香；

3、将墨鱼仔放入锅中，加入清汤，放食盐、鸡精，收汁即可。

菜品特点：颜色鲜艳，主料入味，香辣兼顾，制作方法简单。

小贴士：墨鱼仔汆水的时候不宜过久，以30到40秒左右为宜，以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。

酱烧鲈鱼

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净，从腹部剖开后压平整，入盆加盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味后，再入热油锅炸定型。

2、锅留底油，投入姜米、葱花和蒜米先爆香，再下自制的鲈鱼酱炒香，掺鲜汤并调入盐、鸡精和味精，随后放入炸过的鲈鱼，等到小火焖至锅里收汁亮油时，捞出来装入加有黄油和洋葱块的滚烫石锅，即成。

说明：自制鲈鱼酱是取甜面酱、海鲜酱、排骨酱和柱侯酱为料，另外加姜葱蔬菜水调制而成。

“沙茶”一词源于南洋，盛行于闽南。它融合了花生、大蒜、虾酱等十几种香辛好料，色泽金黄，入口微辣，回味酱香浓郁，是闽南地区最具代表性的味道，搭配肉类或海鲜成菜，地域性风味独特。

制作：

1.肥牛片克自然解冻，加生粉8克拌匀，焯水；内酯豆腐取整盒，切1.5厘米见方的块，焯水，沥干水分放入石锅内垫底。

2.取自制沙茶酱50克，加入大骨汤克调成汤底，调入味精15克、鸡粉10克、盐5克、辣椒油35克调味，将肥牛片放入调好的沙茶汤底中煮开，再浸泡30秒，捞出盛入石锅内。

3.汤底勾薄芡淋入石锅内，表面淋葱油8克，用迷迭香叶5克点缀即可。

自制沙茶酱：

锅内下入辣椒油1.5千克烧热，放入蒜蓉50克、小米椒末克煸香，放入大地鱼干末、虾仁干末各50克煸香，加入沙茶辣克、牛头牌沙茶酱克炒香冒泡，加入椰浆毫升、淡奶1升、冰糖克，改小火煮制1小时，最后加入花生酱克、芝麻酱克熬香即可。

侧耳根炒肝尖

制作：

1、把猪肝切成柳叶片，先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。

2、净锅入混合油，旺火烧热再下猪肝片划散。滗去多余的油脂后，再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味，下侧耳根节略炒后，烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的滋汁，见收汁亮油时淋少许的醋，颠匀便装盘。

“古早味”是闽台的名词，意思是最有味蕾记忆的味道。三杯鸡起源于江西，兴盛于台湾，是人尽皆知的台湾标志性美食。我们用尊重传统的手法烹饪，寻求最佳的记忆味道，最后的九层塔才是整道菜的灵魂之所在。

制作：

1.鸡腿克砍块，冲去血水，用干毛巾吸干水分。

2.锅内倒入台湾黑胡麻油30克烧热，下入蒜子50克，老姜、红葱头各30克煸香，放入鸡肉块炒干水分，下入广东米酒克、台湾金兰酱油50克烧开，转中火焖4分钟至入味，放入白糖20克、花雕酒克，大火收汁，出锅装入烧热的沙锅内。

3.撒入熟白芝麻5克，将九层塔叶子50克放在上面，盖上盖子出菜即可。