原料

莲藕克，海笋克，葱花10克，蒜片50克，香菜50克，辣椒圈50克，可食用鲜花适量，酱油、辣鲜露、白醋、蚝油、白糖各适量

制法

1、将莲藕洗净，切片，飞水后过冷水，沥干待用；

2、将海笋用冷水泡12小时，用开水煮5分钟，过冷水待用；

3、将酱油、辣鲜露、白醋、蚝油、白糖调匀，加蒜片、辣椒圈、香菜拌匀，放入莲藕片、海笋，入冰箱冷藏12小时，取出摆盘，以葱花、可食用鲜花点缀即可。

原料

深海红斑鱼1条、官府浓汤克，美国野米10克，沁州黄小米10克，鹰嘴豆5克，青豆5克，山药丁5克，油菜心1棵，枸杞适量、高汤、盐、生粉各适量

制法

1、将红斑鱼治净，去骨，将鱼肉片成蝴蝶片，加盐、生粉码味，入高汤汆熟，备用；

2、将油菜心、枸杞入高汤焯熟，备用；

3、锅入浓汤煮开，放入美国野米、沁州黄小米、鹰嘴豆、青豆、山药丁，加盐调味，勾芡，倒入炖盅，将鱼片放入炖盅，用菜心、枸杞点缀即可。

原料

清远鸡、生啫酱、香油、沙姜末、洋葱末、姜末、蒜丁、小米辣末、豆角丁

制法

1、把清远鸡剁成小块，再加生啫酱腌渍，待用；

2、把砂锅放火上烧热，先下香油、沙姜末、洋葱末、姜末、蒜丁、小米辣末、豆角丁等炒香，再把腌好的鸡块放进去翻炒匀，等盖上盖子改小火焗8分钟后，揭开锅盖撒入九层塔末拌匀，焗2分钟过后，再次掀开盖子并撒入少量的九层塔末，即可上桌。

九层塔：

是一种带有清香味的外来食材，厨师为了赋予鸡肉新的味道，把它和小米辣、姜块、蒜粒、沙姜等结合起来调味。成菜不仅味道鲜辣清香，而且还带有一股浓郁的酱香味。

原料

猪排骨克菜心克山药80克金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量

制法

1、把排骨剁成小块，纳碗先加盐、味精、鸡蛋液和红苕淀粉拌匀，腌一会儿再下油锅炸成酥排。另把菜心和山药切成粒，待用；

2、净锅上火掺鲜汤，加盐和胡椒粉调味后，下酥排稍煮，盛出来上笼蒸20分钟，取出待用；

3、另取净锅掺入鲜汤烧沸，把鸡油、蒸好的酥排、菜心粒和山药粒放锅里，加金瓜汁、盐、味精调味并勾二流芡，起锅装入窝盘上桌。

原料

牛脊髓、泡椒、泡姜、泡蒜、小米椒、花椒、鲜汤、蚝油、胡椒、鸡精、葱花

制法

1、锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋；

2、然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌；

3、当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。

原料

巴沙鱼、盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐、湿生粉

制法

1、把巴沙鱼治净并剞菊花刀，纳碗后加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀了待用；

2、净锅放油烧至八成热时，下入巴沙鱼炸成菊花形状，捞出来装盘。

锅里留底油，下入用番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐和湿生粉调制成的糖醋汁，炒匀便起锅浇在盘中巴沙鱼上，即成。

原料

北京玉泉山填鸭、薄脆、胡萝卜、黄瓜、哈密瓜、烤鸭饼、大葱、桂花酱、木糖醇、甜面酱、酸梅酱、脆皮水

制法

1、将填鸭治净，吹干，待皮肉分开，以滚水淋鸭，再以脆皮水淋，用风扇继续吹8小时，放入冷库冻一夜，取出自然解冻，上火烤90分钟；

2、将烤鸭取出，改刀装盘；将胡萝卜、大葱、黄瓜、哈密瓜洗净，改刀成长条，与烤鸭、烤鸭饼、薄脆、桂花酱、木糖醇、甜面酱、酸梅酱一同上桌即可。

制作关键：

鸭子重量宜在5.3斤～5.5斤之间，饲养时间26天，这样的鸭肉质嫩，烤制后皮酥脆，入口即化。

原料

黄花鱼、盐、姜、葱、料酒、干生粉、郫县豆瓣酱、姜颗、蒜颗、干辣椒面、青红椒

制法

1、把黄花鱼治净，纳盆加盐、姜葱汁和料酒拌匀，腌渍入味后，捞出来搌干水分并粘上干生粉，随后下五成热的油锅炸至外脆内熟，捞出来沥油待用；

2、锅留底油，先下郫县豆瓣酱、姜颗和蒜颗炒香，再放入干辣椒面炒至油红，烹料酒并掺水，下炸好的黄花鱼，转小火烧制；

3、等锅里汁水将干时，用筷子夹出黄花鱼装盘，另下入葱丁、青红椒节推匀，出锅舀在黄花鱼上面，点缀香菜即成。

原料

老豆腐、色拉油、姜片、蒜片、辣妹子酱、小米辣、盐、味精、鸡精、老抽水淀粉

制法

1、把老豆腐切成菱形块，下入炙好的油锅，煎至一面金黄待用；

2、锅里放色拉油烧热，投入姜片、蒜片、辣妹子酱和红小米辣节炒香，掺少量水并下入煎好的豆腐块，小火烧制时加盐、味精、鸡精和老抽调味，最后勾薄芡并淋香油，出锅装盘即成。

原料

日本豆腐、肉馅、韭菜、鲍鱼汁、龙虾肉、葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉、芹菜段、龙虾球、味精、白糖、水淀粉

制法

1、把日本豆腐切成6厘米长的块，先在六成热的油锅里炸定型，捞出后，把豆腐逐块挖空，再酿入咸鲜味的肉馅并用韭菜扎紧。等到将其上笼蒸透以后，取出来摆盘边，再浇上鲍鱼汁；

2、把龙虾肉切成球状，入盆加葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉等腌渍入味，再投入五成热的油锅里滑油，捞出来待用；

3、另把蒸熟的龙虾头尾在盘边摆好。锅里留油烧热，投入芹菜段和龙虾球，边炒边加盐、味精、白糖等，待勾入少许水淀粉炒匀后，起锅装在盘中间，即成。

原料

鸡脯、清汤、生粉、鸡蛋清、盐、绿叶蔬菜、番茄片

制法

1、把鸡脯肉剔去筋，放搅拌机里加适量的水先打成肉泥，纳盆后加清汤、生粉、鸡蛋清和少许的盐调成较稀的鸡肉泥，然后在沸水锅里按传统手法冲成“豆花状”；

2、临走菜时，在汤盅内掺清鸡汤并放入煮好的鸡豆花，上笼蒸10分钟后，取出来点缀汆熟的绿叶蔬菜和番茄片，即成。

原料

红薯克、芝士片1袋

制法

把红薯放入煨汤缸烤熟，取出后每只分成两半，再分别放上芝士片，稍烤取出装盘即成。

原料

鲜虾、肥猪肉丁、香芹粒、澄粉、生粉、花旗参、清鸡汤、猪油、胡萝卜汁、香油、白糖、白胡椒粉、盐、鸡精

制法

1、将活虾治净，挑去虾线，取三分之一的虾仁对切，剩余的虾仁切碎待用；

2、香芹粒与肥肉丁、虾肉碎一起拌匀，加盐、香油、鸡精、白胡椒粉、白糖调味，搅打均匀，制成馅待用；

3、将澄粉、生粉加热水和面，擀成面皮，包入虾馅和虾仁成虾饺待用；

4、另取澄粉、生粉加胡萝卜汁、热水和面，擀成橙色的面皮，包入虾馅和虾仁制成橙色虾饺待用；

5、清鸡汤中加入花旗参煮成参汤待用；将双色放入容器，倒入少许参鸡汤，上笼蒸熟即可。

原料

燕麦片，燕麦酱，牛奶，面粉。

制法

1、将燕麦片、面粉、牛奶一起和成面团，发酵充分，一部分制成壶嘴和壶耳待用；

2、在其余面团中包入燕麦酱，制成壶身，贴上壶嘴和壶耳，上笼蒸熟即可。

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