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凉皮，又称皮子、酿皮子、面皮，凉皮是中国西部众多地区的风味小吃，以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

小贴士：凉皮不易一次做太多，最好在1-2小时之内吃完，由于淀粉的原因，放冰箱里可能会变硬。

1、彩色凉皮

作者：RosemaryCA

绿颜色的是加入菠菜汁儿的，将菠菜叶子切碎，blender中打成汁儿，滤网过滤去渣，将菜汁儿加入低筋粉中，调成面糊。

红颜色的是加入红曲米的。红曲米加入适量水，用blender打碎，滤网过滤去渣，其他步骤同上述菠菜凉皮。

：1、适量低筋粉,加水搅成面糊，面糊的稀稠度以用勺子扬起面糊往下倒，能够很顺畅不断线为准，使劲搅打面糊，里面不能留有小疙瘩。准备好的面糊放冰箱里冷藏至少3小时以上。

2、烧一大锅开水，烧水的同时准备两个烤盘，往盘子里刷油，倒入适量面糊，以倒入的面糊刚好能摊开一薄层为准，放入开水锅里，盖上盖子（玻璃盖子为佳），看到凉皮起大泡儿的时候，迅速地拿出放到凉水里冰，或直接在凉水管下轻轻冲，然后小心揭起凉皮，放到盘子里，表面刷上油。两个烤盘交替使用。

3、面筋，是用面筋粉，加上适量酵母粉，加水和开，发酵好后蒸熟，切成小块儿。

4、加入红油辣子，熟花生，蒜末，醋，盐，麻油，香菜杆儿，韭菜段儿，扮匀。

2、西北凉皮

作者：闭门吹雪

：面粉

：1、把面粉一点点的加入水搅成面糊。

2、往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。

3、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。

4、模型中的面糊会慢慢的起泡，面糊鼓起就是蒸好了。

5、水池中蓄一池凉水，模型取出放在凉水中冰凉，

6、在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

7、加上各种调料，黄瓜丝，辣椒油，大蒜，芝麻。

3、洗面筋凉皮

作者：闭门吹雪

：面粉

：1、面粉加水和成软面团，放在一个大碗中。

2、加清水，量要刚刚没过面团，浸泡十分钟。

3、用水不停的揉抓面团，直到面团变小，颜色变成淡灰色，这时候面筋就洗出来了。

4、做凉皮的过程和不洗面筋一样。

5、洗好的面筋上笼，蒸好切块。

6、加上各种调理。

4、洗面筋凉皮

作者：莲花居士

：面粉

：先用盆接上一些温水，在盆内放上一小勺盐，然后放上面粉，和成很软的面，留在盆内，用保鲜膜密封，醒上一小时左右。

2、把盆内接上适量的水，开始洗面筋。

3、面筋洗好后，把面筋压扁放在一个适中的盘子内，放在蒸锅内，一直蒸到面筋起泡就好了，把面筋切成片备用。

4、把洗完面筋的水放在一边进行沉淀，需要五个小时左右。

5、面水沉淀好了，把上面的清水到了，剩下浓稠的面水搅匀，待用。

6、准备好的不绣钢盘刷上少许油，用大勺舀上一勺浓稠的面水到在钢盘内，摇匀放在烧开的蒸锅笼屉上，蒸一分钟，拿出，再把凉皮上刷上一些油（以防干裂），放凉揭下就可以啦。

7、根据自己的爱好，做一些调味佐料既可。

5、免洗凉皮

作者：winemaker

：普通面粉克，水克，一小勺盐。

：1、面粉加水加盐调匀。

2、用很密的筛子过滤一下把不匀的小疙瘩滤掉。

3、舀上2勺面浆到9寸的圆烤盘里转匀，，放到烧开了水的大锅里蒸到起泡（面稠的话能起大泡，面稀的话起的泡小甚至不起泡，蒸到透明就好了）。

4、取出烤盘立刻放进凉水（别让水进到烤盘里），用刷子在凉皮上刷一层食油防止粘黏，等不烫手了就可以把凉皮揭下来了，把涂了油的那面朝下放盘子里。

6、自制凉皮

作者：卖紫色布的

：2磅面粉，酵母，3：1的水。

：1、将面粉和酵母水混合，制成面团，发酵之后，洗面，留下洗面的糊糊水，空掉多余的水。

2、锅内煮水，拿一个平的不锈钢盘子，上面抹点油，放入糊糊水，再放在滚水的锅里，一转，二转，直到糊糊成皮子，也可以蒸。

3、凉皮切条，拌酱油醋糖，加蒜。

7、懒人凉皮

作者：胖猪儿

：澄粉：低筋面粉：水=2：1：6

：1、将澄粉，低筋面粉和水混合均匀成浆。

2、蒸锅大火烧开，用圆型烤盘，不沾的最好，薄薄摸一层油，将面浆到入，在底部均匀摊开，薄厚根据自己爱好，但不要太薄，不好揭。

3、隔水蒸三分钟，拿出后放凉一点再揭。热的时候会比较粘。

4、做好的凉皮之间抹少许油，不让它们之间粘连。

5、凉皮好了，下面就可以根据自己的爱好加调料了。

6、最后说下面筋。没有洗面，当然也就没有面筋。省事的话可以用冷冻或脱水烤麸，泡了，煮一下。我买了gluten，加酵母，发了后蒸熟，效果也不错。

8、粉红凉皮

作者：川辣妹子

：蛋糕粉（cakefour)80g，中筋面粉（allpurpose)20g，盐1/4小勺=g。（我加中筋粉的原因是增加韧性，只用蛋糕粉，蒸出来的凉皮很容易断掉），水g，紫苋菜少许（煮开）。

：花椒粉，辣椒粉，白芝麻，胡椒粉，酱油，醋，糖，九层塔（罗勒，sweatbasil）。

：1——6如图所示。

7、把蒸好的凉皮用凉水泡一下就可以很好的从烤盘里撕下来。

8、在凉皮上抹点香油防粘，然后切食指宽的粗丝。

9、把油烧热，倒在花椒粉，辣椒粉，白芝麻，胡椒粉里面。

10、淋上调料就可以吃了。

9、翡翠凉皮

作者：胖胖熊

：面粉ml(最好用蛋白质protein含量大于12%面粉)，绿豆粉(做凉粉用的那种)50ml，菠菜汁约ml，盐1/4茶匙，面粉，绿豆粉和菠菜汁体积比例大概是3：1：5。

：1、菠菜叶约g洗净，用搅拌机把菠菜+水打成约ml菠菜汁如图1。

2、面粉绿豆粉如图2，盐1和菠菜汁搅拌匀了成面糊，如图3。

3、面糊用筛子过滤如图4。

4、蒸锅立即加水烧开，金属盘刷少许油，舀两大勺面糊倒盘里，旋转倾斜使面糊均匀占满盘底。如图5。

5、入蒸锅,盖盖子大火蒸3-4分钟，至起大泡(凉皮鼓起来)。取出金属盘放到凉水下冲冷却（不要太大水哦，会冲破滴），用筷子沿凉皮边上划一圈，揭凉皮装盘如图6。

6、取1-2张凉皮切成条，放在盆中，拌入调料即可。

作者：蜜蜜乐乐

学做了三个版本的凉皮。抛砖引玉，希望有启发。

：其实可以自由发挥啦。喜欢辣的一般放油辣子（锅里放入油，油热后放入白芝麻和辣椒面喷出香味后关火）、醋、酱油、盐水，香油，花椒油，熟白芝麻，大料花椒水（取二十多粒花椒和一朵大料用水烧开后，放凉后备用）、蒜泥或者蒜姜水（蒜和姜切成末用开水冲一下）。

：黄瓜丝，焯水的绿豆芽，香菜，也随意。将凉皮配菜以及面筋、切好的凉皮放一起。放入凉皮调料一起搅拌均匀就可以享用了。

方案一：传统洗面法（制作时间远大于一个小时）

：1、有方子说是在一斤普通面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。我是用高筋面粉和面，揉光滑后开始再开始洗面。

2、洗面，找个大点的盆，在面团一半的位置为宜。洗面，就是在水里揉面。面在水里洗上四、五遍就可以了，揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，放在一个大锅里。

3、洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时；沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，最好把面水用筛子过一遍，筛掉杂质留下纯面浆水。

4、准备两个平底的盘子替换着用，盘底一层熟油。舀一勺面浆倒在锅里，摇匀后上锅蒸，蒸至面浆变成透明状就差不多了，取出撕下来，然后抹上一层熟油（或者香油）避免后面的粘连，这样，一张凉皮就完成。.然后就是不断的重复了。

：洗面留下的面团就是有点发黄的面筋，洗好的面筋可以蒸也可以煮。我是把发酵过的面筋上锅蒸了20分钟，蒸的过程中会发现面筋会膨胀变大。蒸好的面筋凉了以后切块。

成品如图，传统手艺，自然口感很正。可是制作时间长，虽然成品非常好吃，也懒得再做这个版本。所以又试做了后两种更简单的做法。

方案二：澄粉法（制作时间25分钟）

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

：（大约可以蒸9张）克澄粉，15克中筋面粉，克水。

：1、澄粉和面粉混合，倒入水，调均。

2、舀一勺浇在平底盘子上，薄薄一层就好，上沸水大火加盖蒸2分钟左右，可以备两个盘子，轮流蒸。

3、蒸完一盘，凉皮冷了就很容易拨下来，每一张凉皮之间刷麻油，防止粘连；然后切条，拌入调料，即可食用。

：用的就是买的现成的干烤麸，加入水泡软切块即可。

本方法借鉴了瑞秋美食的“用澄粉20分钟做凉皮”：