进入冬季，

各种酱香菜肴开始频频出现在饭桌。

热气腾腾的炆鸭、炆鹅、炆牛腩们，

在隆冬时节，

如果能再配上一碗白饭，

实在有种说不出的满足和幸福。

说起各类炆菜，

广东人最常用的，

是一种叫柱候酱的酱料。

和辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱等等各种从名字已经知道配料的酱料不同，

柱候酱似乎天生带着些奇特基因，

我小时候曾经一度以为“柱”是指瑶柱，

以为柱候酱就是瑶柱做的酱，

后来当然知道这是根本没有的事。

那么，

所谓的柱候酱，是什么柱什么候，

究竟里面卖的是什么乾坤呢？

柱候：我是一个人

柱候，其实是一个人。

对的，它是一个人名。据说当年佛山名店三品楼，有位叫梁柱候的师傅，平时闲来喜欢钻研食材和厨艺。

那时行内做炆煮菜式，大多用豆瓣酱等混合其他酱料完成，但梁柱候觉得老是这种味型，实在太单一寡淡，于是某天突发奇想，自己用黄豆混合面粉作发酵，再混入蒜蓉、芝麻酱、猪油等制炒，做成一款惹味香浓的新酱料。

当时梁柱候用这款酱炆鸡炆牛腩，大受好评，尤其柱候鸡，简直成为三品楼的看家名菜。而自此以后，这款酱料也就用柱候二字命名，一直至今了。

柱候酱里

究竟有什么？

现在，柱候酱几乎成为各大粤式调料厂的必备酱料之一。

如果你曾经仔细翻看柱候酱的成分表，会看到上面大多写着水、黄豆、小麦粉、芝麻酱、蒜、盐等配料，其实这也是因为柱候酱在发明之处，其实也是由各种惹味酱料混合发酵炒制而成的。

而在一些传统酱园里，则会把未抽过豉油的原豉再晒，加蒜蓉、果皮、麻酱等，制作成柱候酱。各家配方各异，味道也会不尽相同。

快失传的古老柱候鸡

柱候酱惹味香浓，很适合炆制各种肉类，现在很多人喜欢用柱候酱炆牛腩，已经成为家常，但大家都不知道，其实用柱候酱烹制鸡，更是传统秘法。

佛山三品楼的柱候鸡，从梁柱候研发之初，已经是一道名菜，明天就是冬至，在这里和大家共享这道快失传的柱候鸡做法，其实并不复杂，还能成为餐桌上颇有看头的大菜，适合各种节日家庭聚餐。

传统的柱候鸡，会像做卤水、做白切鸡一样，先熬制好一锅柱候酱汁，每日翻滚，将鸡放在酱锅里吊水吊熟。但在家庭要做一大锅柱候酱汁并不实际，在这里提供一个改良方法：

步骤和材料：

配料：

光鸡一只（靓鸡最好，鸡的肉质影响整道出品）

柱候酱、海鲜酱、芝麻酱、猪油、生粉、盐、糖

干葱、蒜蓉、姜、葱白、莞茜梗

以5:3比例混合柱候酱和海鲜酱，搽在整只鸡内外，腌制15分钟

2

用猪油爆香干葱、蒜蓉、姜、葱白、莞茜梗，加入柱候酱、海鲜酱和芝麻酱的混合酱料，加水制作成一个酱汁

3

拿着鸡颈，在酱汁拖动鸡身，让它来回上下慢慢浸熟，往复多次。

随后关火，让鸡在酱汁里慢慢浸，适时转身，让鸡更入味

4

鸡熟后，取出晾至稍冷，斩件。剩下的汁用生粉打芡汁，勾在鸡上，这道柱候鸡便大功告成了

明天冬至，

所谓冬大过年，

冬至也是每年一家团圆的日子。

在这个特别节日，

大家也不妨小试身手，

试试做这个柱候鸡，

放在家宴上

也是一道不错的独到菜肴呀！

●End●

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