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这两年，国内各大城市里，除了沙县小吃和兰州拉面以外，流传最广的地域餐馆，就非潮汕茶餐厅莫属了。有朋友嗜这一口，吃得多了，就来找我探讨潮汕美食。她说，潮汕菜，应该以卤水、靓汤、生腌三类菜作为三大招牌。

这话说得也没错，在潮汕茶餐厅里，要是不以卤水拼盘、老火汤、鱼蟹生这些作为推荐菜，反倒会被人讥为不懂行了。

但在潮汕馆子和当地人家里，另一种烹饪手段——快炒，才是当仁不让的标配。比如比港式牛河更弹牙的炒粿条、比台式蚵仔煎更鲜嫩的炒蚝烙、比沪上炒面更干香的炒鱼面，都是潮汕快炒的范例之作。

之所以其他城市的潮汕茶餐厅里鲜有快炒菜，原因在于，潮汕快炒讲求食材新鲜，用最旺的火候、最快的速度成菜，确保原汁原味。一旦当地特色食材被长途运输到其他城市时，就难保风味不失。比如那道最美的薄壳炒金不换，就是例子。

金不换这名字很好听，其实就是学名九层塔的罗勒。这东西很百搭，法国人拿它作为烤肉排的点缀，意大利人将它磨成拌面条的青酱，台湾人则用它作为烹饪三杯鸡的香料。但我认为，最了解罗勒，并能将它去腥、提味、增加菜肴汁水鲜美程度的特性发挥得淋漓尽致的，还是潮汕人在“薄壳”上的运用。

头一次吃这道菜，我和大多数江浙人一样，认为这东西不过就是颜色比较深的“海瓜子”。在东南沿海，“海瓜子”几乎是小型可食用贝类的统称，包括小蛤蜊、小黄暄，以及颜色更深一些的沙筛贝。但一入口才发现不同：相比普通海瓜子，潮汕人所说的“薄壳”更加清爽，没有小型贝类常有的泥沙气，却饱含着鲜美的汁水，而且肉质更有嚼劲，有着类似瑶柱般的口感。

薄壳生长在淡水入海、水流极急的海岸线上，只有闽南以南、广州以北的海域才有，尤以潮汕地区产量最大。每个小贝壳里都会长出细长的贝丝来，相互纠缠，并固定在滩涂上，像是一串串葡萄。长年累月的水流冲刷，让薄壳肉里没有残余的泥沙，而且肉质相比一般贝壳更为紧致好吃。而且这东西产量极大。我曾经在闽南一个叫饶平的地方看到过薄壳养殖场，整个海岸线一望无际都是漂动的薄壳，海天一色，非常壮观。

潮州人对烹饪薄壳的方法有一种近乎信仰的遵循，去农贸市场买几斤薄壳，鱼贩会主动送一把金不换给你，似乎认定了你会拿这两样东西一起炒。炒制过程也很简单，旺油急火，下薄壳翻炒几下，加糖、加老酒，等薄壳微微张开的时候放入切段的金不换，焖一焖，出香味了就能起锅。这么做最大程度地张扬出了薄壳的鲜甜，祛除了海产的腥味，只要对海鲜不过敏的，尝过没有不爱的。

潮汕老乡蔡澜对薄壳似乎也有特殊的感情，他说：“我家吃法，是买了薄壳，妈妈到杂货店去，要了一些酸菜汁，店里的人从酸菜缸中淘出一包送之，又买了金不换（九层塔或罗勒），和大蒜泥及辣椒丝一块炒，才入味。要是用盐，来不及溶化，薄壳已熟打开，就差了。享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。”

在美食的理解方面，蔡先生的一些看法常常让我不敢苟同，比如“加了猪油=好吃”这种逻辑就很奇怪。但他对薄壳的描述却非常到位，如他所言，炒薄壳的汤汁，浇在米饭上，实在美好。

和大多数虾贝一样，薄壳也是可以晒干储存的，去壳干制的薄壳肉在被潮汕人称为“薄壳米”，取一把薄壳米用水一汆，加麻油生抽蒜米拌了，过粥吃，我可以吃三大碗。

出品

食味艺文志（ID：SWyiwenzhi）

作者

魏水华

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