宁式海味豆腐

食材：

玉子豆腐2支，苔条50克，面粉少许，素鸡肉浆20克

步骤：

1.豆腐中心掏空，灌入素鸡肉浆；

2.将豆腐上锅蒸10分钟，至全熟；

3.将苔条和面粉混合，用水调成稠浆；

4.豆腐裹浆，油炸至表面酥脆；

5.用辣椒油、醋、蒜泥等调料拌成调料汁，配宁式海味豆腐摆盘。

口感：

玉子豆腐入口即化，搭配酱料，鲜香可口。

烹饪心得：

素鸡多产自苏州，购买需选外层没有脆皮包裹的种类；玉子豆腐较为软嫩，裹浆炸制时需小火1分钟左右再翻动。

虾片炒嫩豌豆

原料

渤海大对虾·豌豆·鸡汤·盐·黄酒·蛋清·白糖·胡椒粉·淀粉

做法

1.大虾去皮、去头尾、去虾线；

2.将虾肉表面的带颜色软膜也去掉，只取雪白净肉；

3.大虾一剖两半，用刀背轻轻拍扁；

4.虾肉加少许盐、黄酒、蛋清、淀粉，上浆；

5.虾肉用温油滑过；

6.嫩豌豆用开水烫一下；

7.将盐、少许白糖、胡椒粉、黄酒兑入鸡汤，调制成碗汁儿；

8.炒锅入少许底油烧热，大虾片、豌豆下锅，倒入碗汁儿，翻炒两下，打明油出锅。

TIPS

1.冬天没有嫩豌豆，可以用甜豆代替；

2.明油切忌过多。

九层塔茄子

用时：30分钟

食材：

茄子克，鲜罗勒15克，美人椒10克，姜5克，蒜2瓣

调料：

山茶油25克，淀粉10克，盐5克，酱油5克

步骤：

1.锅中加入山茶油烧热，将茄子倒入煸炒至七成熟，且表面油亮；

2.加入配料，调入盐、酱油，继续将茄子炒至全熟软烂；

3.勾薄芡后起锅装盘。

口感：

传统台菜风味，九层塔和有机茄子口感绵密。

烹饪心得：

新鲜罗勒在精品超市中有售，炒制出来带有浓郁的南洋风味；茄子条较为吸油，可选用喷油瓶来控制油量。

糟香鹅肝

制作方法

原料

肥鹅肝·香糟酒

做法

1.香糟酒加热后，将整块鹅肝浸入，密封浸至七至八成熟；

2.取出鹅肝放凉后放入冰箱，使之冷透；

3.将冷藏后的鹅肝切成片装盘。

西贡水晶卷

用时：25分钟

食材：

鳄梨1个，松茸50克，鲜薄荷叶5克，山核桃仁10克，越南米皮4张

调料：

橄榄油5克，泰国辣汁适量

步骤：

1.松茸切条油炸至金黄，鳄梨去皮去核切条备用；

2.越南米皮泡软，包入鳄梨、坚果、薄荷叶等所有食材，点入几滴橄榄油后卷起；

3.装饰装盘，淋上泰国辣汁即完成。

口感：

改良版越南米纸卷，鳄梨的清甜与鲜薄荷带来春夏清爽。

烹饪心得：

越南米皮薄且易碎，每张仅泡约30秒，之后即刻平铺在砧板上；鳄梨与橄榄油使素食也能拥有丰厚口感。

溜黄菜

制作方法

原料

渤海大对虾·豌豆·鸡汤·盐·黄酒·蛋清·白糖·胡椒粉·淀粉

做法

1.火腿切末备用；

2.蛋黄液加盐，用鸡汤澥开，拌入拍碎的马蹄，再加少许淀粉打匀；

3.炒锅下底油，待油温三成热时，将打匀的蛋黄液下锅，慢慢推炒，使其成豆腐脑状；

4.出锅装盘，撒上火腿末即可。

TIPS

推炒鸡蛋时，一定不可使之结块，而是要成为表面不太光滑的豆腐脑状。

荷叶油饭

用时：1小时12分钟

食材：

糯米克，牛肝菌5克，鸡枞菌5克，干香菇10克

调料：

山茶油50克，干荷叶1大片，盐5克，生抽5克，老抽5克，冰糖10克，葱3克，姜3克，蒜2瓣，桂皮4克，陈皮4克，八角1个

步骤：

1.牛肝菌、鸡枞菌等干菇提前泡发，挤去水分切成碎粒；

2.把糯米倒在干净的屉布上，放入锅中隔水蒸20分钟，取出放凉备用；

3.锅里放20克油烧热，加入葱、姜、蒜、桂皮、陈皮、大料等炒出香味，加入菌菇碎翻炒，调入盐、生抽、老抽、冰糖，加水卤制20分钟至汤汁收完，制成百菇卤；

4.将剩下的油、熟糯米与热的百菇卤拌匀，包入荷叶中呈春卷状；

5.将包好的荷叶油饭上锅蒸制20分钟，即成。

口感：

荷叶的清香渗入到米饭之中，粘滑的糯米和牛肝菌、鸡枞菌形成完美搭配。

烹饪心得：

糯米需要提前一夜浸泡，上锅蒸之前从水中捞出控掉水分，但仍保持糯米是湿润的，这样蒸出来的糯米口感软烂。