今日节目编导：唐伟伦

星座：白羊座

上戏男神带你吃遍上海

找寻上海难得一见的各种美食，

就是我们本期的主题！

我们节目组特地花了两个礼拜，

翻阅了多家店的资料。

在这期节目里，

我们会带你去找寻难得一见的传统美味，

以及大师研发的创意菜肴，

不是行家很难找到这些招牌美味哦！

食庐——拆荟鱼头

稀有程度4星

淮扬菜以精细著称，

接下来这道菜竟然还能技压群雄，

有些菜只有行家才能发现哦。

淮扬菜就像一位古代文人，

代表了中国菜最艺术的一面，

不过这家食庐在传统中加入了海派韵味。

融合古今中外的优秀菜品，

让淮扬菜也变得潮流起来。

不过，看着如此之多的美味，

特派员刚刚说到的淮扬菜巅峰究竟是哪一道菜呢？

就是这道拆烩鱼头，

你吃过吗？

拆烩鱼头的难点在于，

在不破坏花鲢鱼头表皮完整的情况下，

把鱼骨拆的一根不剩，

而这对师傅的手艺有着极高的要求。

鱼头需要先烫到三成熟之后再拆，

鱼头烫的好坏对拆骨起着决定性作用，

而检验鱼头是否烫好的标准，

是试探性的拆鱼头最外围的大骨头，

能够顺利拔出就可以出锅。

拆鱼头需要先从鱼头内部开始拆起，

拆鱼骨也需要遵循先大骨后小骨的原则。

而小骨头要比大骨多一倍达到余根，

17年厨龄的大厨需要在鱼头内部总共拆骨8分钟左右。

鱼脸部的骨头虽然并不多，但结构更加复杂，

拆骨相当于需要给鱼做一个不改变容貌的整容手术。

10余分钟秒拆一个根骨头的鱼头，

平均每4秒钟拆一根。

最讲究的拆骨做完之后，

接下来的步骤他们家进行了一些创新。

把传统烧汤喝的鱼头改造成了红汤干烧的方式，

鲜味更加浓郁哦。