著名营养学相关科学杂志《Nutrient》上面发表了一篇综述，详细地介绍了各类蔬菜对心血管疾病的保护作用。

蔬菜并不仅仅是纤维素、钾和维生素C的组合物，其中所含的生理活性成分品种繁多，包括多酚类、生物碱类、类胡萝卜素、有机硫化物、含氮物、植物固醇等。

多酚类物质人们是比较熟悉的，其中包括酚酸类（比如羟基苯甲酸等）、类黄酮（比如花青素、槲皮素等）和其他酚类物质（比如木酚素）。

其中有机硫化物人们可能不太熟悉，大蒜和洋葱里的有机硫辣味物质，以及西兰花、芥菜、圆白菜中的硫甙类防癌物质，都属于这一类。它们能够降低炎症反应，同时抑制血小板的聚集，从而有利于预防动脉硬化。

汇总分析发现：

蔬菜中的钾、镁、膳食纤维，以及植物化学物中的类黄酮、类胡萝卜素等成分都和心脑血管疾病的预防有关。

同时，越来越许多的证据表明，维生素K、维生素C、有机硫化物和硝酸盐也对慢性疾病的预防有所贡献。

这里特别值得一提的是，蔬菜中的硝酸盐现在被纳入了蔬菜中的健康成分，而且单独列出一类，叫做「含氮物」。绿叶蔬菜、萝卜和甜菜是硝酸盐的好来源。

它在唾液-胃-肠的环境中，缓慢地转变成为亚硝酸盐，然后变成一氧化氮，起到扩张血管的作用。

目前已经证实，从蔬菜硝酸盐转化而来的一氧化氮不仅能够舒张平滑肌，增加局部血流量，还能降低血小板在血管壁上的黏附作用，从而有利于预防动脉硬化性心血管疾病。

（说到蔬菜中硝酸盐的健康作用，是我在年率先在中国进行科普的。但是，某些







































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