调味品作为厨房的一个重要角色，在料理界有着举足轻重的作用。不管是是厨房新手，还是烹调高手，若想把食物做得好看又好吃，都离不开调料。可以说，了解调味品，是了解烹饪的第一道门槛。

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调味品的历史沿革

今天的调味品，是在数千年的人类生活轨迹之中，逐渐形成体系的。世界上最早出现的三大调味品：

盐丨梅丨酒

传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》（公元前年）三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”

梅主要利用其果酸作调料，在食用醋出现之前一直作为醋的代替品。酒作为调料，从商朝以来便用于烹饪了。

酱

醋

汉代以前，酱醋是不分家的都称为“酱”是“醢”和“醯”的总称。而早期的酱油也非豆酱而多为肉酱。

醢：指用鱼、肉等制成的酱，味道偏咸，色泽偏黑，用于烹饪不但能增加食材的肉香，更能使食材透出黑红的色泽让人食欲大增。

醯：指带酸味的酱或酱汁，用以调味，因“醯”带酸味，借指醋。因此也酱油和食醋汉代前皆称“醢酱”和“醯酱”。

“酢”（谷物醋的前身）在汉代一下子就蹦了出来。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。 　　

汉代以后，酱油和食醋逐渐分开。

因醢酱的制作成本太高，民间有人使用“豆”来代替“肉”用相同的方法来制造“醢”，《齐民要术》中也记载过这种“醢”，名为“豆酱清”。这就是现代使用的植物酱油的前身。

”中国历史上最早使用“酱油”名称和奠定其制作原理的是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。酱油一词便沿用至今。

随着时间的推移，调味料及烹饪方式都有了革新。调味品也越来也丰富，从单一的口味及植物来源到复合口味，高浓度工业化生产的调味品。

调味品的阶段性发展：

第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。

第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物（食品属性）、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。特别值得一提的是，酵母抽提物（YE）作为一种新型的调味配料被广泛地在各种食品、调味品中大量应用。在欧美、韩国、日本，添加了YE的食品因其安全、营养、美味而深受消费者欢迎。在食品中的普遍使用和以YE为主开发新的美味食品已成为一种发展趋势。

第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

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常见调味料

▲常见中式香料（图片来源：网络）

1、食盐、白糖、味精、醋

2、葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。

3、胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。

4、五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉

5、番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。

6、酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。

7、料酒、味醂、酿造醋。

归类的话

1、咸味调料：包括精盐、酱油、酱类、豆豉等；

2、鲜味调料：包括味精、鸡汁、鸡精、YE（酵母抽提物）、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等；

3、酸味调料：包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等；

4、甜味调料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等；

5、香辛料调料：包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。

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调味料风味的区别及来源

从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。

从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。从技术手段来分，古代多为天然调味料（例如盐、豆油、糖、八角），而今国人多用复合调味品料（味精、鸡精、鸡粉），国外多为通过高科技提取的纯天然调味料，如酵母抽提物（YE）

应用差别

不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派，一般都有自己的特色调味料为标志。例如兴渠仅在印度部分地区使用。在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是食盐。

各个地区可以用不同的调味料达到异曲同工的结果，例如东亚的葱和欧洲的洋葱、中国古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。

同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）用来给肉类调味，在欧美则是加入甜品中。

在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要靠花椒，欧洲烹饪主要靠胡椒、芥末。地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。

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速食料：快节奏的产物

由于工作生活节奏的不断加快，夫妻双方都是上班族的家庭用于做饭的时间越来越少。下班之后，如何在最快的时间内做出一顿营养美味可口的饭菜，成为家庭掌厨者们的一大愿望。另一方面，随着国外快餐连锁的大量涌入，中餐火锅等餐饮后厨化进程必须加快，而这些不同特征的餐饮业的发展则带动了各种类型的复合调味料的消费。

在产品开发方面，方便调料呈现出更加多元化的特点，主要表现为以下几个方面：

1、针对不同食物原料开发的方便复合调味品。如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味，很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳的效果，而餐饮工业化进程的加快，也对厨师的上菜速度提出了更高的要求。开发出来的专用调料可以在很大程度上满足这方面的要求。

2、针对不同的烹调方法开发方便复合调味品。如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等等。

3、改变产品的物理形式。由于香辛料鲜品储藏使用不便，则被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复合调味料则制成膏、湖、汁、粉、块等多种形式。物理形态的改变，让此类调味品更加方便储存和使用。

4、拓展产品的使用范围。任何一类加工食品都需要配合使用专门调味料。如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等等。细分的品类，为方便调料的产品开发提供了多种多样的选择，也为其进一步发展提供了广阔的市场。

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常见速食料及作用

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以用糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

蟹黄酱：纯提取大闸蟹蟹黄浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

廖排骨卤汁：家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制，使用后的廖排骨卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

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哪里可以买到好吃的调味包

聊到复合调料包终归是绕不开咖喱，作为一个化腐朽为神奇，让小白新手变大厨的存在，咖喱可以说是除了可乐鸡翅外最容易被掌握的料理。

正所谓咖喱调味包在手，天下食材尽在掌握之中的厨神王八之气！以下好室君推荐的是多家（某鹅、某乎、某帖）去芜存菁之后留下的高分咖喱块，并且根据国人口味特别选择了日系、泰系推荐。某宝或者线下店都能很容易买到。

日系咖喱

明治时代，英国人将咖喱带入日本，与日本的米食文化结合，成为日本国民级美食代表。日本咖喱又称欧风咖喱，不同于印度咖喱，不会那么辛辣，可能跟日本人清淡饮食有关，反而是加入很多增稠的食材，口感更丰富。

1、SB：SB？？！咳咳，请大家称这位0差评的金牌选手“爱思必”。隆重介绍下它的隐藏身份：创始者山崎峰次郎在年首先成功配制日式咖喱，可谓日式咖喱元祖。他所成立的SB公司也成为日本咖喱的“领头者”，产品远销中国、欧美及东南亚地区。

2、好侍：无论是日本原产，还是国产好侍，它们家的产品就没有让人失望的，甚至……没有槽点。

3、格力高：格力高当时开发这款咖喱块的时候明显是借鉴了糖果的印象，咖喱块当中还带了夹心！其中夹心其实是经过浓缩的碎蕈菇酱（Duxelles），能够大大的增加成品咖喱的口感深度。超过40种香料能够更好的衬托肉味，并且不会影响其他材料。

4、无印良品：喜欢逛无印良品的小伙伴们都知道，他家一项强大的“副业”——食品，如果你仔细观察，会发现店里竟然有整整一面墙的咖喱！鸡肉柠檬奶油咖喱是多家测评之后公认最好吃的一款。

泰系咖喱

泰式咖喱大多是粉、酱类型的辣咖喱，以使用的辣椒种类不同，造就咖喱不同的成色，可以分为青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。同时香茅、月桂叶、泰国柠檬等泰式香料的添加，也让咖喱的风味独具特色、千变万化。

泰式咖喱常会配合椰浆一起烹调，让椰浆的甜、滑、香来降低辣味并增强香味。丽尔泰这款咖喱，我们按照官方烹调建议咖喱、椰浆、水1：8：2的比例烧煮，经典泰式咖喱的风味一瞬爆发。

咖喱香气浓郁，椰香清爽，还带着香茅的气味隐约在往外飘，嗅觉层次十分丰富。加了椰浆后辣度压下去不少，但入口的咸辣感比日式咖喱强烈许多，但也不会过于刺激，仍然是可以接受的辣度。

还有其他国家的的比如：雄鸡标红黄咖喱，百胜厨都是被前排推荐的品牌

啊，好室君要去煮咖喱了！！

欢迎后台敲好室君推荐好吃的调味料哦～

参考文献

调味料进化史--科普中国

《中国烹饪概论》

文案喵之酱

图片网络

编辑/版式喵之酱