熬上这锅汤,自己做的越南河粉也能鲜美无比
第一次吃到越南牛肉河粉,是在法国巴黎旅行的时候。我以为是盛夏八月的巴黎,结果一下雨就变得非常阴冷,于是厚重的法餐也开始让舌头觉得腻味起来,人也变得昏昏沉沉。这时候想起以前看过的文章,说法国曾在越南殖民过很长一段时间,所以法国有很多越南人和口味非常正宗的河粉店。找了一家招牌上写着Ph?的越南餐厅,就着雨中街景喝了一口热腾腾的河粉汤,一下子胃就温暖了起来。 原来亚洲的胃,还是得要亚洲的味道才能安慰啊。 回来后就一直对那碗河粉念念不忘,直到有天决定,来一场说走就走的旅行!于是快速申请了签证,飞到西贡去寻找河粉的发源地。我甚至还在网上预约了一个CookingClass,想学习制作河粉的秘诀。 故事的结局却不那么完美:在越南游玩的时候出了一场车祸,后来在床上歇了半个月才能勉强下地,所以CookingClass自然也没去成,各种河粉米粉倒是吃了个饱,哈哈。 不过自己制作河粉的念头并没有被车祸打倒,回国后我研究了好几个不同的河粉汤配方,自己试做了好多次,终于总结下来一个较为稳定的配方,跟大家分享。 ●●● 越南牛肉河粉之汤头 提前的准备工作:河粉汤头。 原料:牛骨两斤、洋葱一颗、姜一大块、草果一颗、八角一颗、桂皮两块、丁香几颗、小茴香一小把、芫荽子一小把、黑胡椒几粒、青柠汁少许。(大约可以煮3-4L左右的汤头,四人份正好) 牛骨最好是牛棒骨和牛膝骨各占一半,但我家附近没有牛膝骨卖,所以全用了棒骨。 把牛骨和冷水一起入锅煮,等待水开后再煮几分钟,然后把牛骨捞出来,泡冷水约半小时,并在冷水中滴入少许青柠汁去腥。 半小时后,将牛骨洗干净,和一大锅水(约有4L左右)一起文火慢炖,先炖两个小时左右。 在炖牛骨的时候,将一颗洋葱、一大块姜横向剖开,剖面向上放入烤盘,进烤箱烤到表面略焦为止。洋葱不要剥皮,姜也不需要去皮,如果觉得脏的话把表面擦去浮灰即可,不要沾到水。 在烤的过程中洋葱和姜会散发出非常独特的香味,这也是牛肉河粉汤的关键一步,如果烤不到位的话就会少很多风味。我家的烤箱一般是度烤1小时左右,各家烤箱脾气不同,需要慢慢摸索。 烤好的洋葱剥去最外层的那层皮,和姜一起全部扔进正在炖的汤锅里。同时,准备好草果一颗、八角一颗、桂皮两块、丁香几颗、小茴香一小把、芫荽子一小把、黑胡椒几粒,也一起扔进汤锅里。扔进调料之后,慢炖两个小时左右,就可以关火了。 调料里面不太好找的就是芫荽子了,其实就是俗称的香菜籽,淘宝有售。友情提示:调料的比例可以参考上面照片里的分量,千万不要手抖加多“小茴香”,不然你会收获一整锅的……兰州拉面汤头……囧 一整锅的牛骨汤大约煮4小时左右,如果你想煮更久,更香浓也是可以的,但是注意调料在锅里的时间最好不要超过两个小时,不然会略有点发苦。煮的过程中如果水量变少了,也可以随时添水。 煮好后的汤头,不要开盖,直接放过夜,直到温度降到室温为止,此时打开会发现表面有一层凝固的油脂。把厨房纸垫在大号滤网里,将汤过滤出来,剩下的所有东西都可以抛弃了。过滤后的汤色应该是清澈的淡金色,表面没有油花儿,闻起来有浓郁的香味。 河粉汤头可以冷冻保存很久,我一般会提前煮好,分装冷冻起来,想吃河粉的时候就可以随时吃上。 ●●●越南牛肉河粉之做法原料:河粉汤、白糖、鱼露、豆芽、牛肉、洋葱、九层塔、薄荷、越南香菜、小葱、青柠、小辣椒 将冷冻的河粉汤重新加热到沸腾,加入一撮白糖提鲜,然后一边尝味道一边加鱼露。由于汤里面还要加很多配料,所以这时候的汤头尝起来要比平时吃的菜要咸才行。 将豆芽掐去头尾,将洋葱切成细丝,牛肉切成薄片。有些人喜欢原汁原味的Ph?,那么这些就全都保持生的状态就好了。我们家吃的时候会把这三样东西先烫个几秒钟,去除一些生味。就是注意牛肉只能烫五到十秒,部分有变色就马上捞出来,不然煮老了口感会很差。 另外准备几枝新鲜的九层塔和薄荷,把越南香菜和小葱切碎。(在这里我偷懒了,用罗勒代替了九层塔,普通香菜代替越南香菜,小葱根本就忘记放了……) 关于配料:根据我在越南旅行的经验来看,其实越南河粉的配料也不是固定不变的,这里建议的只是准备起来比较简单、买起来比较方便,而且也比较主流的一些配料。我经常做河粉,每次都是根据手头的原料想吃啥加啥,烫点菠菜进去也可以,煮几个潮汕牛肉丸放进去也没什么问题。 哦对,有些越南河粉是生牛肉和熟牛肉各一半的,那么这里的熟牛肉怎么做呢?在前一步煮汤头的时候把一大块牛肉放进去一起煮一小时左右,然后捞出冷却后切片,就是熟牛肉片了。我每次都嫌烦懒得卤这个。 好了,回来说。这会儿可以把河粉干按照包装上的方法煮好,并用冷水冲洗防止继续加热会糊掉。(其实如果有心情的话,河粉也是可以自己调制米糊,蒸好晒干的……这里我就不分享方法了) 同时把一个小辣椒切成段,把一个青柠切成瓣。 在碗里先铺上沥水后的熟河粉,然后在河粉的表面铺上一些豆芽、洋葱丝、牛肉片。将刚刚烧沸的河粉汤直接浇在碗里,直到没过河粉为止。 吃的时候,将罗勒、薄荷、越南香菜和小葱按照喜好浸入汤里,撒上几粒辣椒段,挤上一瓣柠檬汁,这一碗“否波”Ph?bò就可以开吃了! 文:Maoz图:Fern设计:乔治回复下列关键字,给你看更多干货 约会 一人食 拉面 怀石料理 鳗鱼饭 筑地市场 西班牙 火锅 大闸蟹 小面 年度餐厅 辣椒酱 零食 砂锅粥 煲仔饭 天妇罗 越南河粉 乌鲁木齐治疗白癜风医院中科白癜风抗复发治疗 |
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