炒手：王华

职业：厨师

厨龄：24年

擅长的菜：没有最拿手的菜，好菜像上山摘果子一样，摘了直接吃，原汁原味最美味！

今天出场的这位民间炒手是名厨师，却不走寻常路。他叫王华，清江镇人，今年39岁，身边朋友都喜欢叫他阿华。阿华烧菜从不放味精，为了烧出绿色、健康、美味的菜肴，他在家对面的半山腰上放养了三百余只鸡，还种植了数十种市面并不多见的绿色食材，像九层塔、高粱、“死神”辣椒都被他种成功了。用一句话来形容他就是：“农夫里最会烧菜的厨师，厨师里最会种菜的农夫。”

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五岁就会自己煮面

“天气冷了，是吃炉鱼的时候了。”初见阿华时，一身休闲装扮的他正在厨房里忙活着，只见他将一条活蹦乱跳的鲈鱼平放在砧板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨，将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底，一大片鱼肉被剔了下来，接着以同样的方法切另一面鱼背。

在盘子里摆上娃娃菜、金针菇，将刀切后仅剩鱼头、鱼尾和鱼骨的鱼放置盘中间，然后将鱼肉切大薄片铺在鱼骨上，整个过程清爽流畅，三分钟不到就能上菜了。因为切得薄，食客们只要用筷子夹起鱼片往沸腾的鸡汤锅里涮几下就能吃，鱼肉的鲜嫩裹着鸡汤的香浓，味道鲜美极了，口味重的人还可以蘸点蒜末、辣椒酱，别有一番滋味。

“我从5岁开始，就练就了饿不死的生存技能。”阿华笑说，因为父母工作忙，儿时的温饱问题基本靠自己解决。那会儿还没有煤气，烧菜做饭得放在煤油炉上，小小的他会从菜地里抓把青菜，在锅里下点面条，放点盐，一顿饭就这样打发过去了。上学后，他喜欢去海边钓鱼，到山林里掏鸟蛋，然后将这些食材煮或烤起来吃，长大后爱吃、爱烹饪的兴趣估摸就是从那时培养起来的。

年，阿华初中毕业，如愿以偿地去绍兴一家职高学校学厨艺。在学校以练基本功为主，真正引导他走上厨师这条路的是拜师傅江德理学厨艺。“师傅是乐清老一辈的厨师，手艺很全，我从最基础的打荷开始做起，然后配菜、改刀，他在教我厨艺的同时，也教了很多做人的道理。”阿华始终记得师傅的叮嘱，当厨师做事要认真，不论厨房外的客人有多喧嚣、混乱，厨房内的厨师必须得沉稳、冷静，烧菜时要心无杂念，一道道菜慢慢烧，慢慢上，保证菜的质量。

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为猪油拌饭学养猪

从去年开始，阿华推出了一道很怀旧的主食——猪油拌饭，食客们反响较好。它不仅勾起来众多食客的怀旧情结，也承载着阿华童年的记忆。

“小时候太调皮，又生活在海边，每逢暑假，父母担心我在海边玩有危险，就送我到隔壁村的姨妈家。”阿华印象中最深刻的是有一年暑假，姨妈为了招待他，做了一碗猪油拌饭，在那个经济物质匮乏的年代，吃一碗猪油饭是很奢侈的，他依稀记得姨妈从一个小罐子里舀出一小勺猪油，放入热乎乎的米饭上，猪油被米饭烫化后，再加入一点酱油，然后搅拌一下，就那么一小勺猪油，他一口气吃了两碗饭。当时姨妈一家老小都盯着他看，那香味和场景令他至今难以忘怀。

为做出记忆中的猪油拌饭，年，阿华特意养了三头香猪，把它们放养在家对面的半山腰上，喂些蔬菜、野菜。这三头猪在山上到处撒泼，将他种植的不少杨梅树、食材都给拱坏了。不到一年，三只香猪养得很成功，每只都长到公斤重。今年年初，他将三只猪杀了，将五花肉顶上的一层肥膘炼了猪油，其他肉做了香肠、腊肉等。

只见阿华盛了一碗刚出锅的米饭，倒一勺精心炼制的猪油，加一撮榨菜、虾皮，放容器里倒点酱油后搅拌均匀，最后撒些油条碎末和木鱼花，就大功告成。阿华说木鱼花有股烟熏的味道，这跟小时候吃的柴火饭口感相似，看着食客们吃后笑着离开，他知道过去这一年的功夫花得值得。

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弃兰花改养鸡种菜

“你再尝尝我这道青草糊，有啥特别？”当阿华从厨房里端出一盘装有两条“鱼”的甜点时，令人眼前一亮。这两条“鱼”一黑一透明，精致的模样让人舍不得下勺。

舀一勺青草糊入口，口感细腻润滑，伴着一股清凉爽口的味道，隐约中有草木的清香，应该是薄荷。“答对了，我在青草糊里放了些自己种的薄荷。”说到这，阿华讲了一段养兰花的经历，大概是十年前，他突然痴迷上了兰花，一盆兰花动辄数千元，但因为喜欢，他买时眼睛都不眨一下，还像个花匠一样，在山上给兰花盖了阳光房，定期浇水、施肥，精心培育。

“兰花中看不中用，你再这么烧钱，日子还怎么过下去！”8年前的一天，妻子忍无可忍向阿华抱怨，他认真地算了一笔账，那一刻他突然意识到对兰花的痴迷有些过了。

不再种兰花的阿华把心思重新放在了厨艺上。他发现，越来越多的食客要求菜肴里不放味精，客人对食材要求越高，没好食材，手艺再好也白搭。想到这些，他心念一转，养兰花时积累了不少种植经验，既然不种兰花了，可以种些厨房里需要的绿色食材。

于是，阿华将家对面山上的荒地利用起来，不仅养鸡，还种些薄荷、花椒、百里香、旱金莲、九层塔、紫苏、鱼腥草、南姜、荷姜、葛根、香椿、法国细葱、印度鬼椒、黑色花生、黑色土豆、红色秋葵等数十种食材，薄荷他就种植了柠檬、巧克力、绿箭三个不同口味的品种。最让他哭笑不得是当年辛苦种下的红色秋葵，煮熟后竟然是绿色的，因为产量不高，第二年就没再种了。

阿华会拿九层塔配蛤蜊，紫苏做酱后烧鱼头，六月收成的荷姜用来炖鸭汤，还有一棵花椒中的名品——大红袍，供他随摘随用，而这些食材大部分是市场里买不到的。种子有的是花友赠送的，有的是淘宝网上买的，还有些是外出时带回来的。

“用吃货来形容我其实更形象，因为喜欢吃，喜欢烹饪，所以才会不停去折腾新菜。”阿华笑说，因为美食，他结交了一帮没心肺的“酒肉朋友”，做得不好吃，他们会当场不给你留面子，逼得他花很长时间去改菜，直到他们吃到满意后，才呈现给食客们吃。

最近，阿华自己酿的高粱酒很成功，他说接下来会玩各种花酒、果酒，在吃喝这条路上畅快地走下去。

来源：乐清日报

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