耶。

原料：

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1.处理料头

大蒜去皮略拍，切稍微大一点的块；姜切片；红葱头切大片；美人椒斜切成大片。这样的「料头」几乎可以handle大部分煎焗的菜式，非常百搭又方便。

2.处理小鲍鱼

小刀顺着鲍鱼壳的边边撬开，找准贝柱的位置划上一刀。

鲍鱼肉用洗碗布刷洗干净，打上井字形花刀。花刀注意不能打太深，一半左右的深度就行了，断了上桌不大好看。

3.煎焗小鲍鱼

在炒锅或铸铁锅或砂锅里倒入大约2瓷勺葱油——此时我有话说。

煎焗做法是利用食材本身的水分快速烹饪的艺术，成功与否大概率取决于食材水分和油分的多少。

食材本身出油多或者不吸油的，用油量要少避免发腻，譬如沙茶鸡（鸡皮油大）、煎焗大虾（大虾不那么吸油）、沙茶洋葱焗牛肉。

食材本身容易出水的，煎焗的时候就要少加水，否则焦香的感觉出不来，譬如煎焗大虾、柠檬汁焗鲈鱼（水产类水分一般比较多）、焗鲜百合。

考虑到小鲍鱼本身不吸油，出水比虾、鲈鱼肯定要少。这么盘算盘算，要放多少油多少水心里就有数儿了。2瓷勺左右的葱油，把所有料头先入锅，务必炒到它们都有点焦香的感觉。

像这样??料头香了，这道菜才香。

小鲍鱼入锅，略微翻炒一下，顺着锅边倒入蒸鱼豉油、鱼露和料酒的混合物。刚刚的料头香了，现在的调料也香了！

小鲍鱼出水多不多呢？第一次用小鲍鱼做煎焗类菜式的时候稍微纠结了一下要不要加水，反正我的锅盖是透明的……心一横，不加水了。盖上锅盖之后观察锅边冒出白汽了，再转小火，计时6分钟，人不离灶台。

既然煎焗做法是利用食材本身的水分快速烹饪的艺术，锅子的密封性和受热程度也要考虑进去。

我平时习惯使用普通铁锅，加个锅盖非常方便。

铸铁锅也是很好的选项，缺点是锅盖不透明不方便观察火候，以及锅子中间可能比边缘容易糊——可以考虑用导热板或者中途打开锅盖拌一次。

砂锅当然也没问题，但砂锅受热比铁锅、铸铁锅慢一点，在炒料头的步骤里就要注意温度够了才能进行下一步。

6分钟后，焦香程度刚好，鲍鱼柔软，又嫩又弹。

撒一把香菜出锅！

在葱油焗小鲍鱼做法里，我把常用的普通油类换成了葱油，目的是增加风味，不用也完全可行。出锅的点缀用香菜、葱段、九层塔叶子应该都很搭，完全看自己喜好。调料里的蒸鱼豉油、鱼露当然也可以用生抽或头抽代替，自己注意增减咸度就行。

五分钟能搞定的夏天不热快手菜，就是这么举一反三的简单。

一起感受厨艺成长的快落