第二个食谱视频，台湾三杯鸡，上周拍的，刚剪出来。

我可能是为数不多的，不用备稿、边做菜边讲（聊天）的、长视频美食博主。

做菜本身是件有活态的事，如果把拍和讲分开，从被拍摄者的角度，难度小很多很多（可能连稿也不用本人写），但是，从观众的角度看，指导意义大打折扣，到底是看别人怎么做菜，还是自己掌握一道菜。

许多人看尽美食教程，依然做不好一道菜。

所以，我决定不备稿、做长视频的初衷，是把一道菜的故事、料理方式和原理，尽可能详细、准确、完整地传达出来，有些啰嗦、有些乏味，但耐心看下来的人，能差不多地掌握一道菜，做出差不多的味道。

我一直认为，让人们自己烹饪出美味，才是一件有意义的事。

当然，在长视频的基础上，我也剪出一版短视频，大概5到8分钟，可以让大家在碎片时间里看一看。但我希望，等到真的做的时候，你们再翻出来，把长视频看一遍。

先上精简版视频

备料

鸡翅根一斤（10根左右）、九层塔克、生姜6大片、大蒜7粒、老抽30克、生抽20克、蚝油20克、黑麻油30毫升、米酒20毫升、冰糖4克

鸡肉腌料：黄酒30毫升、糖3克、盐3克、白胡椒适量

步骤

1、鸡肉加腌料，把黄酒抓到鸡肉里，腌20分钟。

2、炒锅上灶，大火3分钟，倒葵花籽油（或别的炒菜用精炼油），转匀，再倒出。

3、炒锅大火再烧半分钟左右，把刚倒出的油倒回来，下鸡肉，翻炒一分钟左右，盛出。

4、炒锅转小火，切6大片姜放里面，小火到中火慢煎4到5分钟。

5、姜片微焦后，放7粒大蒜，小火到中火把大蒜煎出焦面。

6、放三四小粒冰糖。

7、冰糖熬碎后，下老抽30毫升、生抽20毫升、蚝油20毫升，小火慢熬。

8、酱油起泡后，放鸡肉，小火翻炒3到5分钟上色。

9、土锅上灶大火烧3分钟。

10、土锅底面淋10毫升黑麻油，铺九层塔抹匀，放炒锅里的鸡肉，再盖上大量九层塔。

11、黑麻油20毫升淋到九层塔叶面上，盖盖。

12、土锅盖发烫以后，倒上20毫升米酒。

13、继续大火煮2到3分钟，关火，闷4到5分钟。

14、揭盖，出锅。

接着，是长视频

视频里啰啰嗦嗦的话的提炼

三杯鸡起源于江西，在明朝前即有记载。

到清朝的时候，客家人第四次迁徙，大量内地人跑到台湾，因江西本是客家人大省，三杯鸡也跟着客家人传到台湾。

三杯指的是三种调料。

江西原版的，用猪油、酱油和甜酒酿，到台湾后因地制宜，改成，黑麻油、酱油膏和米酒。

注意三杯仅指用三种调料，不是各用一大杯的意思，像麻油和米酒用不了太多。

台式三杯鸡的灵魂调料，新鲜的九层塔，又叫金不换，是台湾省包括东南亚地区特别爱用的一个调料。九层塔是罗勒叶的一种，不是做意大利菜的甜罗勒叶，它味道更冲一些，有类似茴香和丁香的气味。

在台湾省很多人自己种九层塔，用的时候拔一些，像我们乡下自己种小葱香菜一样。买不到九层塔，就换紫苏叶，它也是罗勒的亲戚，同属唇形科。

鸡肉方面，像台湾的很多饭店，是用鸡大腿切块，节约成本。自己在家里做，可以全用翅根，稍微贵点，更易熟，口感味道也更好。

白胡椒和鸡肉是很好的搭配，有特殊的香味，然后，台湾省人民做菜真的很喜欢用白胡椒。

黑麻油并不是炒菜用的，初榨香油的温度一般在度左右，高温下会烧废。

三杯鸡会用到很多姜，得拿小火煎透（四五分钟），去掉辛辣味。

在台湾一般是用酱油膏，类似我们的老抽，不用特意买，加两大勺老抽、一大勺生抽、一大勺蚝油，即可熬出味道很棒的酱油膏。

注意，酱油也不能大火炒，否则发焦发苦，失去鲜味。

黑麻油和米酒全是后面加在砂锅里的。

用土锅或者砂锅，不是为好看有什么古朴的感觉，而是为缩短鸡肉的烹饪时间，让肉质更加鲜嫩。

怎么把鸡肉做得鲜嫩多汁？在鸡肉中心达到安全温度（75摄氏度）的前提下，烹饪（加热）的时间越短，失去的水分越少，鸡肉就越嫩。

如果想在炒锅里把鸡肉炒熟，仅靠锅底加热，你得炒很长时间，鸡肉就变干变柴，不嫩了。铁锅的蓄热能力也一般，你往里倒麻油淋米酒，香味是激不出来的。

而砂锅，大火加热后锅里温度一直有90多度，半熟的翅根，加热两三分钟关火，再闷四五分钟即可全熟。麻油、九层塔和米酒的香味，在土锅的高温下被大程度激发出来，再融合到一块，才是这道菜该有的味道。

一闻味道，便像坐到台湾省街边的小店里一样。

末尾，如果有心，恳请点赞、在看、转发三连，感谢。