中国菜

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秋风渐起，秋雨淅淅，秋已年过半百，仲之季乃一场寒......

秋分是二十四节气中的第十六个节气，此时，斗指己，太阳黄经移至度，南北两半球昼夜刚好被均分，又适当秋之半，故名秋分。《春秋繁录》就有关于此的记载，“秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平”；

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秋分为八月节，秋分到了，秋天就过了一半。此时，自然阴阳势均力敌，之后，则阴气越来越占上风，雷发声，燕子南回，秋水蹉跎逐渐凝滞，夜也越来越长；

天文学上，则把秋分作为夏季的结束和秋季的开始。确切地说，北半球的秋天是从秋分开始的。这时，我国大部分地区已经进入凉爽的秋季，南下的冷空气与逐渐衰减的暖湿空气相遇，会产生一次次的降水，气温也一次次地下降；

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所以，在养生上也应顺着阴阳平衡的规律，使机体保持“阴平阳秘”，《素问·至真要大论》就讲：“谨察阴阳之所在，以平为期，阴阳所在不可出现偏颇”；

中医建议，饮食宜忌应遵循“虚则补之，实则泻之，寒者热之，热者寒之”的原则”，做到《素问·上古天真论》所说的，“其知道者，法于阴阳，和于术数，饮食有节”；

具体来说，以阴阳平衡为出发点，要做到因人而异，比如，阴气不足，而阳气有余的老年人，则应忌食大热峻补之品；对发育中的儿童，如无特殊原因也不宜过分进补；对痰湿质人应忌食油腻；木火质人应忌食辛辣；对患有皮肤病、哮喘的人应忌食虾、蟹等海产品；对胃寒的人应忌食生冷食物等，不论是哪种人，其实质都应防止实者更实、虚者更虚而导致的阴阳失调；

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更加具体地讲，就要大显身手了-蒜子山椒烧带鱼，秋分时节，阴而燥，按照秋分养生的阴阳平衡理念，宜规阴，蒜子山椒烧带鱼是一道独具风味的带鱼创意菜，带鱼虽性温，但是，仍属寒性食物海产品大类，所以，要做两重驱寒处理，第一重驱寒处理是将带鱼开膛洗净改刀成15厘米长的段，拍粉过油炸；第二重驱寒处理是特意甄选蒜子、小辣椒、鲜花椒、辣妹子酱等温性调味，以使阴阳互补，内外平衡；

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英国著名历史学家托·富勒曾经说过，“厨师的手艺都不是在他们自己的厨房里学成的”。的确，带鱼的背后是蒜子山椒烧带鱼，蒜子山椒烧带鱼的背后是“阴阳平衡，内外互补”，而“阴阳平衡，内外互补”的背后是浩如烟海的中国古代朴素辩证法思想，从伏羲仰观天象、周文王拒而演《周易》、老子出函谷关前释《道德经》到具体问题具体分析，这种相对、辩证而客观的思维方式一直将万事牵之于道上，遑论饮食......

蒜子山椒烧带鱼

：带鱼克、九层塔5克、味精2克、鸡粉2克、白砂糖5克、香醋3克、辣椒油2克、上汤克；

：带鱼开膛洗净改刀成15厘米长的段卷起来，用牙签固定拍粉过油炸至金黄去除牙签备用；另起锅，留底油放蒜、辣妹子、鲜花椒煸香，汤调味后放炸好的带鱼九层塔洛烧勾芡淋辣椒油即可；

：带鱼性味甘、温，具有补益五脏、养肝补血、暖胃润肤、抑制血小板凝聚、降低血压、降低胆固醇的功效；

编辑：牛佳佳

所有图片来自新古典主义中国菜图库