最好的总会在不经意间出现。

夜深，来一碗香草小肠汤

涂明谦

晚饭吃水果，去碳水。结果迟点的时候女儿对我说她上火了，想吃香草炖小肠。上火显然是个伪命题，想吃才是关键。但正做事，就漫应了一下说你自己弄，冰箱里还有一盒。她说打结才是香草小肠的境界，我纠结了一下，觉得在理。于是晚上八点，我们开始做“香草子炖小肠”。小肠没有什么特别的，就是一般超市不卖，因为麻烦。会买的人从来是少数，因为会做的人实在不多。之所以不会做，主要还是因为小肠是猪的重要消化器官，里头大量不可描述的事物，如果你没能掌握翻洗那门关键技术，那就真别想了。祖母和母亲都很爱这道菜，所以从小我就在一旁观看。翻洗不难，一根筷子就行，顶住一头，反向推进到另一头，小肠就翻回来了。为何要翻？原因其实有二。一是小肠味道重，不翻不行，前头已经说过。另一个则是小肠外部是有相当的脂肪的，这一部分如果任由它放在外头，最后会弄得整锅都是油，这层油如果厚实到一定程度，这锅汤就算是毁了。所以要将它们都翻在内部，当然如果手艺练习到位，还能在翻的过程中栽入数茎青葱，效果容后述说。翻洗是一个细活，当然，如果您口味重不在乎，我的厦门同学就给出建议：何妨试一下大肠刺身？显然，我们是文明人，这样的重口味留给没有火的远祖吧。所以翻完要洗。用什么洗？客家人的不二法门，一勺淀粉加一勺盐，秘方！这了不得的秘方如今已经传开，很多人洗水果就用这个，据说能去掉表层的农残，我半信半疑。但是肯定一点，可以让小肠原本的味道变得很淡。小肠洗净，只是脱去凡身上的污垢。早前有些“古人”就不喜欢洗得太干净，他们会只翻一遍，将小肠略作清洗，然后留下内中半消化物质，用来治疗一些夜盲和消化不食之类的毛病，我也存疑居多，这种半巫半医的做法，却是常见于农村。怎么洗？揉洗，反复搓揉，可以看到洗小肠的水肉眼可见变黑红，那是一种惆怅的颜色，如果任由它在小肠里留连不去，那这种苦涩的惆怅，会通过汤感染你的情绪。肯定一点，不用担心这种高贵的苦味不会全部消失，这是不可能的，纵使你百般洗涤，那肠仍是会留有一丝淡淡的苦。当然，有些本已经惆怅的人们，一生都在寻求这种滋味，有时在梦里相逢，可能那叫做相思。在汤中相逢，那是另一种境界。洗好的小肠在盆中像是理直气壮了，偏生我们的下一道工序是要将它们重新纠结。打结，是一门技术，如果有职业熟练点数，我想我顶多是四成，或者说四成也有些浮夸。因为我见过高手们打结。他们会将小肠理好后，多股同列，然后三股或者四股编入一股中。是的，就像编一条长长的麻花辫子。我只会用两股打结，这样的水平勉强算及格吧。无论“是谁解开了你的麻花辫”还是“是谁盘起了你的长发”，此时都无由干扰打结的手，因为不全神贯注，那些小肠会从你的手中滑走。所以千万不能在溪水中给小肠打结，因为有些小肠不想再纠结，它们会顺着山溪一路飞驰，最后不知便宜了谁家的狗。打好结的小肠直接放入大盆，此时再去檐下取晒干的香草。香草是什么？香草是唇形科唇形目下罗勒属罗勒种的一种草，台湾的客家乡亲叫它“九层塔”，而粤东的客家乡亲叫它“满园香”。而我更爱叫它香草。“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”无须长铗，马放南山，村居之人，屋舍之旁应有此草。定痷先生这样写：“幽梦四更醒，敫乃声停。吴天月落丰江阴，蓦地横吹三孔笛，聘取湘灵。螺髻锁娉婷，烟雾青青。看他潮长又潮平。香草美人吟未了，防有蛟听。”香草当然也可以直接用生的，效果相去不远，只是生的香草味道不如干香草厚重。我与友人谈笑常说，在某种文化中，活着的屈原不如死去的屈原有价值。或者正是某种习惯让先人发现了干香草的气质，更合适与小肠为伍，于是小肠为君，香草为臣，乾坤定矣。如果觉得心火很重，就加两把绿豆，我觉得只是更好吃，别的功能是不信的。入盆，入瓦盆，下锅，下蒸锅。浸下汤，当然是汤下之浸水，传统叫浸下汤，就那么样叫了几百上千年，我觉得不必改了吧。凡水就好，干净即可，不须太讲究，太讲究就会缺少人间烟火之气味；无须太多，漫过垫架就行，水热后蒸气漫行，能通达于盆就好。盆须加盖，浸下汤方能不侵入盆中，否则，汤水互扰，盆中汤无味。大火烧开，看到浸下汤滚，就控小火，慢炖四十分钟，闻到香味即是接近大熟。打过结之后的小肠，不用担心不烂。为何？因为每两个结点都会将一股小肠封闭，封闭的这一段里头有之前翻入的脂肪部分，在高热之时，这部分油脂会化开，就成滚油，这是一种形式的燃烧。所以这样的方式下，当小肠受热，那些脂肪就烧得所剩不多，此时小肠内的肉质因为油脂丰厚故而鲜嫩可人，而肠壁肠衣则已经在内外高温灼烧之下，熟透。出锅，起汤。将已经黑黄的香草捞出去掉，此物已经完成使命。天地不仁，以万物为刍狗，圣人不仁，以万民为刍狗。此即刍狗，无它哪来的小肠汤，但完成之后，非要将它也吞下去，就不必较真了，节约不在此处。可加茶油，同样，我不信功能，但味道更佳。吃香草小肠汤须淡定，切不可猴急。因为小肠之中裹有热油，稍有不慎就会烫伤口唇，所以要将小肠捞出汤外，吹凉，口腹之欲方不会成为口腹之灾。至于香草小肠汤有无降火之功能，我觉得可以不必追究了，你在晚上八九点钟吃进去的什么东西，也只能降你的饥火，疗你的饿疾，除此以外，并无功用。它就是很香，很香。我和女儿吃完，还得纠结谁洗锅碗问题，这香草小肠汤，真是让人“柔肠百结”，女儿说这一时代这叫“真香”。我愿意研究香草小肠汤的做法，其实是十九二十岁离开母亲祖母，外出求生，在很多的异地他乡感觉苦涩了，就做这道家乡菜“败败味”，久之，也就明白了小肠与香草的君臣辅用之意。然后明白，以天地为鼎炉，以人世诸多情绪为炭火，你我也不过是一截小肠，只是有时候美食有时候爱情，有时候遇知音，就如同加上香草一起炖，人生就不那么苦，那么臭了。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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