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开始有了些盛夏的气息。

这个时节的上海养云安缦酒店，有无尽绿意。古老樟木的根部长满了如绒毛的苔，月洞门内藏了延伸至不知处的深绿，长长的回廊两侧是挡不住的叶影，在酒店内的ARVA吃下午茶的时候，午后的天光落在窗外，整个餐厅都有幽暗的绿影。

一片绿意中，桌上WEDGWOOD的点心盘里开着小榄的黄菊、开着日本的樱，也像是夏日正中央的点缀。

日头弱一些的时候，也可泛舟游湖。从船上云纹小洞可窥见的，是水草细密生长的绿意。

沿岸繁茂生长不绝，水葱、鸢尾、水烛香蒲、木贼……被一夏的阳光与水流滋养出形态，让人想起琳派画作里工笔细致层叠的夏日草木。

湖水被水草漾成层叠变化的绿，舟行于水上，船桨一摇、一世界的绿意便轻晃起来，只见光影在水面的折射，有水鸟夏虫，忽而船桨向后一摆，便有大面新绿的水草迎面摇曳而来。便就着夏日光景在船上放空几刻钟，桌上盛放下午茶的RoyalCopenhagen的食器绘着唐草，相映间有如两岸草叶蔓入盘中。

便随着乌篷船在水面浮动，日光从船头流转到船尾，迎面时有和风，时间缓慢，像是要借着这一叶轻舟，翩然渡夏而去。

-2-晶浦会的餐桌上，亦有渡夏的风味。餐厅做的是潮汕菜，也结合了时下的风潮做了不少变化。潮汕人多爱花蟹，此间改用了肉感更强的帝王蟹，做“三吃”拆解。其中一吃，餐厅选了潮汕当地的马蹄番茄，这是刻在潮汕人一代代味觉记忆里的古早滋味，番茄的沙瓤里藏了浓郁的酸甜与鲜，便是夏日的味道。马蹄番茄的果实形状不规整，难以保证批量运输，因而长久以来一直被留在了潮汕地区。晶浦会的鲜茄汁浓汤烩蟹肉，将马蹄番茄与猪骨、老鸡熬成柔滑的羹汤，浸着丝丝弹嫩的帝王蟹肉，本该浓郁的风味被番茄化作了夏日清风，而碗底藏着芹菜碎，是潮汕人的风味暗语。还有一吃，菜单上写了潮式蟹肉响铃，实则是潮汕的在地小吃“粿肉”。帝王蟹肉加了猪绞肉增加油脂感，又掺了爽脆的马蹄颗粒，以腐皮包裹蒸炸成型，入口有清鲜、有油润、亦有星点甜脆，而搭配这一口粿肉的，是潮汕人搭配炸物永远首选的金桔油。潮汕的红丁鱼肉质紧实，鱼皮弹韧，鲜甜味足，便用酸梅汁的酸与潮汕咸菜的咸鲜去佐，将一尾灵动的红丁鱼重现于舌尖。普宁豆酱烧夏日白茄，此间加了海蚌一味。于是娇嫩的白茄，经热油与普宁豆酱激出香气，再有九层塔串联其中，海蚌的甜嫩则变成了白茄中的一点高光；时令的吊瓜煮鳗鱼肚，一口清甜与胶糯相融；连一口家常芥兰，都掐了嫩苗，用猪油与咸鱼粒炒香，看到油绿的菜叶间散落的猪油渣便知对味。收尾还有一碗老菜脯粥。新制的菜脯甜脆，而陈年的老菜脯则慢慢变得绵软，带有浓烈的复合风味，更适合用于熬汤煲粥。餐厅用一锅的粥水，让老菜脯的滋味舒展出清香回甘，趁热烫入口，却在炎夏里让人浮躁的味觉慢慢镇定下来，便是泛游于味蕾之上的渡夏之舟。-3-夏夜里开了一坛冬趣年原坛生酒，把泥封三下五除二凿开，启了瓦盖，再揭了一层封口的荷叶，坛中封存了十二年的酒香气便在揭盖的瞬间喷涌而出。又与冬趣绍兴黄酒的07、10两个单一年份一起，配的是懿餐厅新主厨康昆师傅手中的一席新淮扬风味。例如鲜甜海蚌与夏夜的新鲜茉莉花一碗，用南通狼山鸡的老火清汤冲开馥郁鲜甜。与之相搭的冬趣，虽是黄酒却不乏柑橘清香与洁净透明质感，隐隐的鲜味与清鲜的海蚌茉莉鸡汤合味，互不争抢。今年第一口六月黄，主厨细细拆了蟹粉，时令未至，蟹粉味道清薄些，就又加了海胆与咸蛋黄，添了幼嫩的盐田虾仁去相和，入口是另一种丰腴感。再有一口年的冬趣，果脯与烘烤香气一进入口腔，便连六月黄的滋味也忽然变得醇厚。时令里的太湖白水鱼，清鲜肥美无腥气，清蒸可得其清雅本味。主厨在鱼身下垫了干荷叶增香，鱼身则覆了意大利帕尔马火腿，以一丝咸鲜提味，上桌前加了新鲜荷叶为盖，有鱼戏莲叶之雅趣。再往鱼身上淋一勺冬趣年的原坛生酒，鲜活的风味便让盘中恍惚幻化成了江南夏日的莲池。09年的原坛生酒未经灭活，酵母与菌群的活动让酒体保有灵动新鲜感，杯中琥珀光，随着温度一刻不停变化着面相：甘醇、咸鲜、明亮圆润的酸……在口中数度变化，比风格相近的EnRama雪莉更为丰富的表现，用来配菜颇有难度。一夜的菜，重音落在了一道秧草鲍鱼家烧鳗鱼上。十二头吉品干鲍经过漫长的泡发，再将汤汁一点点煨进肉身中，酱汁的甜香与干鲍本身绵糯复合的鲜香便结合起来，配一方慢炖入味的新鲜鳗鱼，皮紧肉滑而汤汁浓郁，再由鲜活的09年原坛生酒打开厚重滋味里的一道出口，便将盘中细微的风味都一并带出，余韵不绝。-4-小酒馆是夏夜里的庇护所。有轻松的人声交谈与不时的碰杯声做背景，音乐声则总在留白的时刻响起，料理不需要太复杂，但一定是清爽利落的卖相，让人不必拘着可以随意取食，还有冰得恰到好处的酒，冰桶里的葡萄酒瓶随着一夜时间推移，细细密密冒出许多汗来，于是喝进去的每一口酒也都叫人放松。新乐路上的DOT×LittleUniverse是一间新风格的Trattoria，去的时候不像时下当红的那些小酒馆那么人声鼎沸，宽松悠闲的环境反而让人觉得松弛。主厨Laughing做了夏日的新味，轻松与精致的分寸把握得到位，本是小酌的夜晚，不自觉被料理吸引住了。黄鰤鱼与西柚、青苹果、胡萝卜与莳萝组成清爽酸甜风味的圆环。白芦笋上有一只饱满的温泉蛋，季节里选用的是清新的橙子酱汁，而其中还藏了一口百合莲子泥，亦是炎热里的清爽一口。甜嫩的节瓜花裹着薄浆炸过，多了一层香酥，而内里还藏了一口杏仁酱。加入菠菜汁的手工面有夏日的新绿色，搭配同样清爽的罗勒酱，刨上帕玛森芝士便足够惹味。还有大目金枪鱼菲力里一些芒果与茴香的香气，脆皮鸡则搭了百里香和甜柔的蚕豆泥，再开一瓶酒，则可抛却夏夜苦闷。-5-夏日里，还去看了一场青年艺术家俞宸睿的机关人偶作品展《别野》。小小的木块被打磨雕刻、榫卯拼接，被一个个小小的齿轮机关关联起来，定格成数秒的生活片刻：搁浅挣扎的鱼、变戏法的青蛙，靠近又疏远的男孩女孩，对着一只梨，画前女友肖像的鱼人……甜蜜的、快乐的、无可奈何的、伤心难过的时刻被悉数定格在机关之中，转动把手就会周而复始地运作起来。片刻的情绪和场景被不断的重现，看似没有什么意义，但又像是生活里不经意间无数个重复的瞬间。这样的瞬间构建了我们大多数的生活，如同一日三餐、食与酒滋味循环，却也借由此我们可以渡过大多数的本无意义的时间，步步向前。转动机关装置的时候，木头彼此嵌合发出规律的咔哒声，又让人想起夏日里在水面上划过的船桨，似漫不经心，却悠然向前，渡夏而去。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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