哪些是義大利的驕傲？時尚界有Prada、Gucci和Armani傲視群雄，食品界可是番茄、羅勒和mozarella起士了（好啦，有些人跟我爭辯是帕馬森起士）。這款麵包可是這三個義大利的珍寶的完美結合，一口咬下，帶你穿越去托斯卡尼的艷陽下跟女主角一起蓋小屋。不誇張，連橘紅色的麵包體都呼應著義大利的溫暖、光彩奪目的陽光。以一位對義大利充滿夢幻浪漫想像卻遲遲沒去過的我，只能一邊吃，一邊從麵包裡得到慰藉了

提升麵包風味的關鍵：老麵

老麵感覺好神秘，更貼切的名稱或許是：預先發酵的麵團。為何麵團材料內加入老麵的原因，主要有幾個原因：提升風味、帶出原本麥香味、延長麵包的保濕期限。

老麵的做法有幾種，最常聽到的是biga（必嘎）和poolish（噗力許）貼心亂翻的中文標記保證你不念錯！義大利的師傅愛用biga，法國師傅喜歡poolish，兩種的配方不一樣，所以只要在液體上做些調整，都可以自由替換。相較於之前提過的中種法，是將配方裡部分的麵粉移去事先發酵，老麵通常是單獨操作的麵團，發酵完成後直接加入配方當成是材料的一部份。基本上，你可以將老麵直接加入一個既有的配方去改善它的風味，不過是已經發酵過的麵團，所以盡量不要超過原本麵粉的40%(例如原配方的麵粉有g，老麵的整體重量以g為上限）加入過多的老麵也會妨礙發酵的體積。

既然今天是義式風格，想當然爾我們來搭配必嘎吧

Biga

A.材料：

g高筋麵粉

60g水

1g速發酵母

B.做法：

乾溼性材料混合均勻（手揉、攪拌機都可）後，如果是當天要用，室溫發酵2~3hr。最好是前一天做，室溫發酵30分，冷藏發酵至少8小時。用不完的老麵可以包好放冷凍，下次要用直接室溫退冰就非常方便了！

以番茄汁代替水的創意主麵團

A.材料：

可做8個50g小圓麵包

g高筋麵粉

2tsp速發酵母

2Tbsp糖

g番茄汁（冰）

1/2tsp鹽

40g無鹽奶油（冰）

1Tbsp義大利風味乾燥香料

1tsp蒜粉/新鮮蒜粒

40gbiga老麵（20%老麵，麵團好操作）

gmozzarella起士

B.做法：

1.除了奶油，其他材料放入攪拌缸內，以低速攪拌3分鐘，換成中速攪拌5~6分鐘，確認是否有初期的薄膜，可以拉開有薄膜但是不均勻，易破。

2.加入奶油，低速攪拌3分鐘。加了奶油後會發現麵團突然變得稠稠黏黏的，筋性好像倒退嚕，別緊張是正常的。換成中速攪拌至薄膜完成。

＊加入老麵的麵團，筋性形成比較快，會比單純用直接法所需要的攪拌時間短喔！好處是：麵糰不易過熱，保留更多小麥本身的風味。

3.麵團整理成圓型，放回抹油攪拌盆，基本發酵40~50分。

今天使用最簡單的『直接法』，接下來的流程：

手指戳洞測試確認麵團發酵完成

分割成50g麵團，分別整理成圓型

中間室溫發酵15～20分（蓋濕布防止表面乾燥）

mozerella起士：切成1cm小方塊

整形：橄成約手掌大（8~10cm）圓形，中間厚邊邊薄一點，包餡的時候厚度才較平均

包餡：麵團中間放上15~18g起士，將餡包緊。這種餡容易漏，所以務必包緊！

最後發酵：放在溫暖潮濕的地方發酵40~50分，直到麵包體積成長1.5~2倍

預熱烤箱：C/F

進爐前：表面中間位置用剪刀剪十字，先剪一刀，第二刀分兩邊左右各剪一次會比較漂亮。剪出來的凹洞，放一小匙的pizza醬或番茄醬。

烘烤：18~23分，檢查麵包側腹及底面是否已上色

出爐後，可再撒上新鮮或乾燥羅勒，增加香氣＆賣相

過來人分享：

-這款麵包做小小一個比較可愛，小編第一次做太大會變得扁扁塌塌的。

真的很容易從底部或是上面暴衝，尤其是用新鮮水分較多，但是風味好很多唷～

赞赏

长按







































北京哪个医院能治白癜风
北京公立治疗白癜风医院