贵州香酥羊排

新派湘菜是以传统湘菜为基础，结合湘菜厨师们深厚的功底及饮食潮流而来的。

借鉴也是湘菜厨师完善新派湘菜的一种方式，现在很多的湘菜餐厅打开菜谱一看，很多的湘菜都可以看到粤菜，川菜，鲁菜的身影，但是菜品上桌以后，还是湘菜那熟悉的味道，但这样的湘菜品种更丰富，味型更特别，菜式更漂亮。下面介绍的这道“贵州香酥羊排”它不是一道黔菜，是一道高水准的创新湘菜。

卖点：“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼，其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀，再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二，豆腐乳卤羊排，再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。

批量预制：

1、汆水：羊排克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。

2、高压：锅入菜籽油克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。

走菜流程：

1、油炸：取羊排克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。

2、干炒：锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。

香酥料制作：水豆豉克下入七成热油小火煸至干香；袋装酥辣椒克入℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米克、熟白芝麻50克一同打碎，加黄咖喱粉60克、黄豆粉克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。

技术关键：最好选择30-40斤左右的大羊身上的羊排，乳羊肉质太嫩，压制时骨肉易脱离。

香茅焗黄鱼

这道黄花鱼点击率是非常高的，虽然不能说是每桌必点，但是它确实给年轻食客带来了足够新鲜的滋味。菜肴上桌后揭开盖子，一股浓郁的香茅和鱼肉的香味就会扑面而来，瞬间你就可以感受到唾液在分泌，品尝的欲望立即被调动了起来。鱼肉吃起来有豆瓣感，但是你却不用担心它本身的鲜味会被香茅所遮盖，应该说香茅和鱼肉的比例搭配的非常好。这道菜值得沿海城市和大都市的时尚餐厅来烹调。

你会如何烹调黄花鱼？红烧、清蒸、油煎，No，都太土了，不足以吸引求新、求变的年轻食客。我们在烹调黄花鱼时绝对不走寻常路，力求给食客带来一种新滋味。

所以这款菜肴在制作时有三个技术点：一是加入三层五花肉，增加菜肴的香味，润泽肉质；二是增加了大量的香茅，遮盖鱼肉特有的腥味；三是采用焗的方法成菜，使鱼肉吃起来更加干香，且有一定的嚼劲。

做法:1.用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼（一份菜需要黄花鱼2条，每条重约克）的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。

2.沙锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油克、白糖15克和清水80克，盖上盖子大火烧开，改中小火将鱼肉加热成熟。将沙锅内的汁水倒出，继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火，撒入葱花10克、红椒丝5克。3.另取锅下入色拉油15克，烧至八成热时，出锅浇在黄花鱼上即可。

泰式香茅乌贼烧

自制的酱料是这道菜吸引人的关键，蒜头、香茅、青柠檬、辣椒酱、鱼露、白糖、白醋……让再平凡不过的乌贼肉有了不平凡的味道，而正是这种不平凡的异域风味深深地吸引了年轻的食客，让他们爱上“宴遇”的个性美味。

制作：1.去皮的大乌贼肉克洗净，在表面打浅浅的一字花刀。

2.将蒜头50克、青柠檬1个、新鲜的香茅克一起放入粉碎机内，充分粉碎后再加入泰国鸡酱克，新鲜的九层塔、白醋、鱼露、韩国辣椒酱、白糖各50克，美国辣椒仔1瓶（60毫升）搅拌均匀，做成泰汁。

3.乌贼肉加入一半调好的泰汁腌制5分钟，取出放入烤盘内，入烤箱（面火℃、底火℃）烤熟，取出后片成厚1厘米的大片。

4.铁板放在煲仔炉上烧热，抹上牛油50克，放入新鲜的香茅克，炸蒜头20克，红辣椒、姜片各10克，将乌贼肉码放在铁板上，再浇入另一半泰汁，上菜即可。

鼎鼎香滋味

有句古话叫做“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”。简单不复杂的菜品，才能体现食材的原味之美，才是今年菜品转型的成功所在。今年研发菜品的思路与往常不同，向传统要思路、向经典要宽度和厚度。

前者是因为我们认为传统菜都是老一辈留下来的精华，生命力极强，无论是川菜、湘菜、粤菜等，如何去提升她、挖掘她，让她的特点更明显，更能迎合现代的市场，是大蓉和混血产品创新的根源；后者要求把成功的事情反复做。市场在不断变化，怎样适应市场和站稳脚根，不但要创新还要重视产品的稳定，在成功的产品上要不断研究它，增加它的厚度和宽度，进行生命再造。

原料：猪肚克，猪心克，猪舌克，海参条60克，杏鲍菇条克，青笋条、胡萝卜条、冬笋条各20克，冻虾仁、炸圆子各8个。

调料：姜、葱各20克，干辣椒、花椒各10克，盐、鲜味汁、湿淀粉各5克，花椒面8克，色拉油40克，浓汤克，二汤1千克。

做法：1.将猪的心、舌、肚洗净后，加姜、葱各10克，干辣椒、花椒压10分钟，取出切成长6厘米、宽0.5厘米的条；花椒面淋热油烫香，制成自制花椒油。

2.将猪心、猪舌、猪肚、海参条、杏鲍菇加入用姜、葱各10克炒过的二汤中压制3分钟。

3.锅入浓汤，加入盐、鲜味汁调味调色，倒入所有原料，煨至入味，勾芡，淋入自制花椒油，装入鼎中。

关键：所有原料必须煨入味，芡汁不能过稠，花椒油不能过多。

特点:成菜大气，汤鲜味美，营养丰富，这是经典菜一罐香的升级版。

提示

浏览昨天菜品《几道精品旺销菜肴》

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