高文麒

痴面馆主，自由撰稿人，

著有《文化中国》《面食文化探索》《魅力城市》

《食乐指南》等系列丛书。

“三杯”是一种调味方式，基本上是“一杯酒、一杯酱油、一杯芝麻油”加上糖的调味手法。其实“三杯”来源于江西菜，却在台湾发扬光大。除了三杯鸡之外，还延伸出三杯中卷（枪乌贼）、三杯杏鲍菇、三杯仔排……估计可以三杯一切。

三杯的调味，糖是很重要的，首先它是甜咸口，入口先是甜味然后才是咸味；其次，三杯的香味除了芝麻油之外还要有焦糖香。没错，因为要烧出焦糖香，所以多少会有点扒锅。扒锅当然洗锅子费点劲，不过泡泡水再洗就好了。比起三杯鸡的美味，刷刷锅还是值得滴！

*DIY*

食材：鸡腿排2个（每个大约1斤）

调味料：

黑芝麻油50毫升（可以用普通芝麻油取代）

台湾红标料理米酒50毫升（可以用二锅头+5倍的水取代）

台湾金兰酱油毫升（可以用六月鲜特级原汁酱油取代）

李锦记精选老抽30毫升

糖2大勺（大勺是指25毫升的勺）

姜片20克（老姜比较好）

大蒜（去皮）50克

新鲜罗勒叶（也叫九层塔）15克（抱歉！这个无法取代）

水~毫升

准备：

鸡腿排洗净剁大块（1个腿排平均剁成5—6块，可以请肉铺帮忙切好）。

罗勒叶摘好洗净备用。

大蒜去皮备用。

老姜洗净切片备用。

烹调：

1.鸡热锅，倒入黑芝麻油油，小火爆香姜片，大蒜，爆到出香味，表面焦黄。

2.放入鸡腿排块，改中火翻炒到表面变白。

3.淋红标米酒，再翻炒均匀。

4.加水到接近与食材平齐。

5.加入酱油、老抽、糖，大火烧开，盖上锅盖改中小火烧煮。

5.烧煮30分钟后，关火焖15分钟，然后大火烧开，收汁。

6.收好汁之后，把罗勒叶撒上去，略微翻一下，拌匀。

7.上桌开吃！

场地鸣谢：回家吃饭