第六回我们要完结江鲜单。

首先登场的是鲟鱼。但袁枚在文中又说成鲟鳇或者鳇鱼，一开始有些让我迷糊了。细究之下，发现鲟鳇和鳇鱼倒是一种，鳇鱼和鲟鱼确有形似之处，不过有几处明显不同。一是分布范围不同，鲟鱼主要分布在中国长江和近海，鳇鱼主要分布在黑龙江以及乌苏里江、松花江。二是生活习性不同，鲟鱼是底栖鱼类，鳇鱼生活在江河中下游。另外就是诞生时间不同，鲟鱼起源于亿万年前的白垩期，鳇鱼则是侏罗纪时期。

（中华鲟）

鲟鱼之中的王者当属中华鲟，是长江中最大的鱼类、有“水中大熊猫”之称的一级保护动物、地球上最古老的脊椎动物，不过可惜的是中华鲟已临近灭绝之边缘。所幸人工繁殖中华鲟已经成功，不过保护这一物种的存在仍然是任重道远。

（鲟鳇鱼）

鳇鱼生长的东北曾是女真满族的聚居之地，所以鳇鱼跟清朝皇帝也结下了不解之缘。相传清朝康熙皇帝起，清朝的每位皇帝登基，都要脚踏鳇鱼头，象征金龙坐金銮殿，守得江山千秋万载。此外有个有趣的传说，某次康熙皇帝出猎，见一渔民捕一大鱼，群臣皆不识，因是皇帝所见，故名为“皇鱼”。后为与皇字区别，更名鳇鱼，意指皇帝独享。康熙曾亲书《御制鳇诗》夸赞鳇鱼：“更有巨尾压船头，载以牛车轮欲折。水寒冰结味益佳，远笑江南夸鲂鲫。”

（巨型鲟鳇鱼）

鳇鱼最长可达9米，重达千斤，寿命长，是淡水鱼中之王。其眼睛不大，身体修长，鼻如挺立的戟柄，头似戴甲胄。鳇鱼体大数少，性情凶猛，力可翻船。由于诸多原因，如今体大的鳇鱼也是难得一见了。

（舟山大黄鱼）

黄鱼、大黄鱼、小黄鱼、黄花鱼、黄姑鱼，你是不是有点傻傻分不清楚了。我也慢慢才能把他们区分开来，黄鱼又名黄花鱼，有大、小黄鱼之分，黄姑鱼跟黄鱼有点相似，但毕竟不是一个品种了。大黄鱼和小黄鱼是中国四大海产之一，另外两种分别是带鱼和乌贼，这四种海产养殖、捕捞范围既广，且捕获、产量最大。

（带鱼）

（乌贼）

（葱油黄花鱼）

黄鱼的鱼头之中有两颗坚硬的鱼脑石，故又称“石首鱼”，鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶（俗名花胶），我国舟山渔场出产的大黄鱼最为出名。舟山是世界四大渔场之一，与苏联的千岛渔场、加拿大的纽芬兰渔场、秘鲁的秘鲁渔场齐名，也是中国最大的渔场。

（雪菜大黄鱼）

每年恰逢立夏前后，大黄鱼在集群产卵时会发出叫声。雌鱼的叫声较低，雄鱼的叫声较高，如池中蛙鸣。古代用木制帆船打渔时，渔民都把耳朵贴在船板上聆听叫声，判断鱼群大小、密集程度以及鱼群的深浅，然后进行捕捞。

（小黄鱼烧豆腐）

野生大黄鱼数量稀少，价格逐年看涨，两斤以上大黄鱼在市场上可遇不可求，都是通过拍卖的方式竞价成交。如今人工深海养殖的大黄鱼，营养成分80%接近野生大黄鱼，大家还是尽量品尝养殖的就好。

（干炸小黄鱼）

接下来我们看看袁枚家黄鱼的做法。首先将黄鱼切成小块，用酱油和料酒（也可能是黄酒）郁一个时辰（两个小时）。这个“郁”字有积聚之意，在袁枚的文中大概指的是用酱酒浸泡黄鱼，一是去腥，二是入味。沥干郁好的黄鱼便可下锅爆炒至鱼身两面金黄，加一小杯金华豆豉、一碗甜酒酿、一小杯酱油，再加点水闷烧。等到水快干了颜色变红，最后再加点白糖和酱瓜丝、腌姜丝便可以起锅了。这道菜虽然袁枚并未起名，我们姑且就叫它豆豉酱烧黄鱼好了。

（茶油的来源——油茶果实的种子）

“金华豆豉一茶杯、甜酒一碗、秋油一小杯”勉强可以算作三杯，让我想到台湾有道家喻户晓的名菜——三杯鸡。其实台式三杯鸡发源于江西，是江西一道传统名菜。因烹制三黄鸡块时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油或茶油（用茶油更健康，不饱和脂肪酸含量高，茶油不是茶叶榨出的油，是一种植物叫油茶的成熟种子里提取出来的）一杯、酱油一杯，故得名三杯鸡。

（台式三杯鸡）

（江西三杯鸡）

三杯鸡的来历也有几个不同的版本，最有名的莫过于跟文天祥有关了。不过台式三杯鸡和江西三杯鸡最大的不同就是台式三杯鸡加入了带有浓烈八角茴香味的九层塔，也叫“鱼香菜”，就是大家更为熟悉的在西餐中广泛使用的一种香料——罗勒。

（罗勒叶香料）

说是金华豆豉在唐末宋初就与四川成都豆豉、江苏镇江豆豉齐名，一直承传至今，不过如今成为国家级非物质文化遗产的却是重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”。豆豉古代也称为“幽菽”，据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，传到日本之后，日本人捣鼓除了一种食物叫纳豆。豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，加上毛霉、曲霉的作用，再抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

（永川豆豉）

（日本纳豆）

豆豉可直接拌上香油作为佐餐小菜，也可以拿来炒菜，最有名的莫过于豆豉鲮鱼和变化出的豆豉鲮鱼油麦菜。豆豉也可以和其它食物进行合蒸，或者调制成豉汁，将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。此外，跟豆豉颇为相似的还有一种调味汁叫豉油，豉油是两广一带的说法，即通常所说的酱油，严格来说，豉油与酱油也还是有区别的。

（豉汁蒸排骨）

（豉油鸡拼叉烧饭）

黄鱼还有其他的一些做法比如清蒸黄鱼、黄鱼炖豆腐、雪菜烧黄鱼、葱油黄鱼、糟溜鱼片、干炸小黄花、糖醋小黄鱼等。糟溜鱼片里的“糟”和“溜”我们要来说道说道。糟溜鱼片里的“糟”是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤。

（糟熘鱼片）

（溜肥肠）

（溜肉段）

“糟”是一种传统的烹调技艺，就是将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法，比如糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟蛋等等。“溜”其实是“熘”，也是一种烹饪方法，先将原料用炸或煮、蒸、划油等方法加热成熟，然后调制芡汁浇淋于原料上。东北地区有著名的溜肉段和溜肥肠。

最后我们要说的便是这烹饪黄鱼时用到的秋油。这个秋油在《随园食单》中出现数十次，无论蘸、腌、煎、蒸、煮，都要用到这个秋油，简直是烹饪界的“万金油”，但是袁枚自始至终没有告诉我们这个秋油到底是个油来的。其实这个秋油就是我们太过熟悉的酱油，却也不是我们见到的一般酱油。

“酱油，以秋日造者為胜，故曰秋油。”清代王士雄《随息居饮食谱》中也说到：“篘（过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”所以说不是所有的酱油都可以叫秋油。首先，秋油必须是秋季的产物，以立秋之日起算。然后，豆酱必须经过三伏（末伏）高温的暴晒，至此，形成的酱油中，最好的那批才配得上秋油之名。

辛苦地了结海鲜单和江鲜单之后，下一回合终于要迎来传说中的“广大教主”。