好的创意，才能做出高人气的融合菜。传统老菜又该如何融入分子料理，让意境和口味更撩人呢？本期小编请到几位厨师为大家分享他们的创新思路，希望对您研发新菜有所帮助。

——艾青

月光藕盒

制作北京暖食总厨琚力

融合有道我借鉴《大话西游》中的“月光宝盒”，将这道菜取名为月光藕盒。对折起的白萝卜用小木夹子夹起做成月亮的形状，在造型上非常吸人眼球，搭配皮冻和泡姜丝脆嫩爽口，藕盒鲜嫩Q弹，在我们店里卖的非常好。

做法1.取嫩藕1千克擦成丝，拧干水分，加入猪肉馅克拌匀，摔打至上劲。加入调料生抽50克，白糖、盐各20克，料酒克拌匀，分成25克/个的小剂子，用手掌轻轻压成饼，放入烧至六成热的油锅中小火煎至两面金黄，取出控油。2.取白萝卜20克切0.2厘米的薄圆片，加入盐0.5克，白醋、白糖各5克拌匀，腌制15天以上；将皮冻丁、泡姜丝各10克，青蒜末0.5克放在腌好的白萝卜片上，将萝卜片对折用小木夹子夹紧，放在煎好的藕盒上即可。

关键1.调制猪肉馅时，猪瘦肉与肥膘肉的比例为3:7，做出的藕盒口感最好。2.白萝卜片腌制时，一定要腌够15天，才能更好地入味；萝卜片里加的泡姜丝不能少，且不能用普通泡姜丝代替。

坚果粤式雪花小牛肉

制作厦门威美斯K-BAR厨师长张俊杰

融合有道我们在炒小牛肉的基础上，尝试性地加入了两种脆性坚果，微辣的脆椒与牛肉完美搭配，让口感增加了一个层次，口味十分丰富！

做法1.美国大杏仁克、腰果50克放入烤箱（面火、底火各℃）烤香取出，加脆椒60克，一起用料理机打成颗粒状，加熟白芝麻20克搅拌均匀。2.牛肉克解冻后切3厘米见方的块，加美极牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌制入味；将腌制好的牛肉下入四成热的油中滑油捞出。3.平底锅内加入黄油30克煎至七分熟，加入粤式牛肉汁28克，炒至起泡后下入牛肉翻炒均匀出锅，裹上坚果碎，装盘点缀即可。

自制粤式牛肉汁锅内放入黄油克烧至熔化后，放入旧庄蚝油90克、冰糖50克、味精30克、黑胡椒碎20克，小火熬至冰糖完全熔化即可。

关键1.牛肉不可太粒，否则会影响口感；腌制入味时底味不需要太重。2.炒酱汁时火候不能太大，不可加水；坚果需保持酥脆口感。

古早味生炒三杯鸡

制作张俊杰

融合有道“古早味”是闽台的名词，意思是最有味蕾记忆的味道，传统菜用最古老的操作手法烹饪，还原记忆最深处的滋味。三杯鸡起源于江西，兴盛于宝岛台湾，是人尽皆知的台湾地道标志性美食。我们用最尊重传统的手法烹饪，寻求最佳的记忆味道，最后的九层塔才是整道菜的灵魂之所在。

做法1.鸡腿克砍块，冲去血水，用干毛巾吸干水分。2.锅内倒入台湾黑胡麻油30克烧热，下入蒜子50克，老姜、红葱头各30克煸香，放入鸡肉块炒干水分，下入广东米酒克、台湾金兰酱油58克烧开，转中火焖4分钟至入味，放入白糖20克、花雕酒克，大火收汁，出锅装入烧热的沙锅内，撒入熟白芝麻5克，将九层塔叶子50克放在上面，盖上盖子出菜即可。

关键1.酒精要点燃一下，不然成菜口感后味会有一些微苦。2.若是觉得酒香味不足，可以用厦门高粱酒替换广东米酒。

厦门沙茶豆花肥牛

制作张俊杰

融合有道“沙茶”一词源于南洋，盛行于闽南。它融合了花生、大蒜、虾酱等十几种香辛好料，色泽金黄，入口微辣，回味酱香浓郁，是闽南地区最具代表性的味道，搭配肉类或海鲜成菜，地域性风味独特。

做法1.肥牛片克自然解冻，加生粉8克拌匀，焯水；内酯豆腐取整盒，切1.5厘米见方的块，焯水，沥干水分放入石锅内垫底。2.取预制好的沙茶酱50克，加入大骨汤克调成汤底，调入味精15克、鸡粉10克、盐5克、辣椒油35克调味，将肥牛片放入调好的沙茶汤底中煮开，再浸泡30秒，捞出盛入石锅内；汤底勾薄芡淋入石锅内，表面淋葱油8克，用迷迭香叶5克点缀即可。

自制厦门沙茶酱锅内下入辣椒油1.5千克烧热，放入蒜蓉50克、小米椒末克煸香，放入大地鱼干末、虾仁干末各50克煸香，加入沙茶辣克、牛头牌沙茶酱克炒香冒泡，加入椰浆毫升、淡奶1升、冰糖克，改小火煮制1小时，最后加入花生酱克、芝麻酱克熬香即可。

杏鲍菇BBQ松板肉

制作张俊杰

融合有道黑胡椒可谓是肉类的绝配，在此基础上借用菌菇的香气搭配油脂丰富的松板肉，一定程度上可以缓解油腻感，降低成本，提升整体风味，再配以做凯撒沙拉用的罗马生菜一起食用，清爽解腻。

做法1.杏鲍菇克用波浪刀改成5厘米长的条；绿进松板肉克自然解冻后切0.5厘米厚的片，清水冲漂去油分；罗马生菜8片改刀后泡在冰柠檬水中。2.锅入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入杏鲍菇炸至表皮稍干时，下入松板肉炸至两者干香后捞出沥油。3.锅留底油烧热，下入炸蒜子15克、葱白末10克爆香，加入BBQ酱料25克炒香，加水30克拌匀，下入炸好的主料翻炒上色，勾薄芡，淋红油6克出锅装盘即可。

自制BBQ酱取黄油20克、黑胡椒汁克、美极鲜味汁35克、锦珍蜜汁烤肉酱克、蜂蜜40克混合拌匀即可。

关键翻炒过程中火候切忌过大，因为酱料中的糖分含量高，容易煳化发苦。杏鲍菇要彻底炸至干香，出菜后才不容易出水。

图文来源：

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