阳台上的金不换终于发芽了。虽然只有绿豆大那么一点嫩绿，望着它，便心生欢喜。

那是三年前我从菜市场买薄壳时附送的香草，摘下芯叶炒了之后，随手把剩下的茎插到花盆里，它便自顾自地长开了。金不换喜欢暖热的气候，我先前也如此栽种过，但基本上越不了冬，这两年冬天暖和，它竟然捱到第三年。

今年春节因为疫情在老家待了一个多月，算起来将近40天没有浇水，回来一看，先前养的花草基本都枯黄了。我把枯干的枝叶修剪掉之后，每天浇一浇水，原本不抱什么希望，没想到浇了20天之后，枯萎的金不换竟然重新发芽了。

金不换是罗勒的一个品种，香味霸道且富有侵略性，一旦入菜，可使菜肴浓郁香口，属于容易感知的美好，因此在许多地方都大受欢迎。在亚洲热带地区，许多菜肴都会应用到，越南河粉辛香开胃，台湾三杯鸡香浓馋人，都离不开金不换的功劳。

有一回在广州朋友家里吃饭，朋友的老丈人颇爱庖厨之乐，特意从老家罗定带来了一袋金不换，密封后雪藏在冰箱里，郑重其事地跟我说：“我哋叫‘香花菜’，我哋老家先有，广州买唔到。”他们用来焖鸭、炒田螺或者做蘸酱，我惊讶于相对靠内陆的罗定人民竟也如此喜爱金不换。

不过，广州其实有金不换卖，只是要看哪个菜市场，哪个摊位，稍微大型的菜市场潮汕老板的蔬菜档一般会有。当然也要看时节，一般夏秋较多，而冬春难以买到。

离我居住的地方不到一公里，有一家非常地道的潮州菜大排档，起码开了十几年，前几年因为广州举办一场国际活动，这一带的餐饮店都被勒令关停，不让营业了。原本忙碌的老板变得无所事事，经常蹲在门口玩手机，晒太阳，而餐厅门口种的那一排金不换也没用武之地了。有一年开春天气特别冷，我买了石螺，却遍寻菜市场买不到金不换，家里种的那棵还没有发芽，便特意跑去跟老板讨要金不换，他们家因为种在泥地里，依然挺拔青翠。在潮汕人看来，炒田螺要放蒜头、菜脯粒、金不换，才够味。

在潮汕，许多人家里都会种一株金不换，以备厨余之用。现今的菜园子里也有人批量种来卖，菜市场卖薄壳必须配送金不换，早已经是不成文的约定。

每年夏天薄壳上市时，金不换的长势也日渐丰茂，于是金不换炒薄壳便频繁出现在潮汕人家的餐桌上。大蒜头和指天椒切碎，连金不换一块入油锅爆香，倒入洗净的薄壳，猛火迅速翻炒，待薄壳一颗颗张开嘴后，加入一勺普宁豆酱拌炒均匀，再加一茶勺鸡精煮化便可熄火起锅。炉火够旺的话，不消一分钟就能炒好。简单、经济、接地气，吃起来却停不了嘴，海鲜味和香草气完美融合，不管是自己家里做还是在外边大排档吃，都是经常被翻牌的菜式。

潮汕沿海出产的贝类繁多，同样的方法也可以用来炒“大头”（中国绿螂）、炒花蚶（花蛤）、炒指甲蛏（蛏子）、炒“胶墙”（舌形贝）等等，只是根据食材大小和特性差异，火候与配料略有不同。

潮州菜里有一道简单朴素却不失美味的汤菜，叫“龙舌凤尾汤”，用菜脯（萝卜干）切片，虾去头剥壳留尾，虾身剖开去除虾线，水煮滚后放点油，投入菜脯片煮开，再放入虾煮熟，撒点胡椒粉，起锅前搁几片金不换，便把香味给吊起来，闻起来香气四溢，喝下去韵味隽永。

还有一种叫“面猴”的小吃，有点类似北方的面疙瘩，锅里水烧开后转小火，和好的面团一小块一小块掐出来捏扁投入锅中，加点油煮滚后再转小火，秋瓜（米筒形丝瓜）一片片削进锅里，配菜通常是肉臊和蛤蜊，起锅前放一把金不换和炸蒜蓉，香气逼人，特别开胃，南方夏日酷热，容易食欲不振，只要把米饭换成“面猴”，总能吃一大碗。

金不换在潮州菜中的应用十分宽广，家常菜如茄子煲、薄壳芋等，都会用到金不换。外面店铺卖的粿条面，也有人加几片金不换提香。潮汕人爱吃生腌，腌花蚶、腌瘪蟹、腌三目蠘，有时也会扔几片金不换进去。九月初九舂粿头（青叶粿），也会摘些金不换跟鸡屎藤、蕹菜、秋瓜叶等叶子一起磨粉混合来做。甚至潮州鱼生的配菜，也有金不换的身影。

摄影：薛斯妮

叔父早年在生产队当伙头，多次跟我夸口讲过一件事。当年他做的大锅炒饭特别香，别人做不出那个味道，有队员吃了觉得好吃，一直追着他问有什么秘诀，他打死都不说。等到生产队快解散的时候，那位队员给他递了根烟说：“这回总该告诉我了吧？”叔父指着伙房外面一株金不换，说：“喏，那就是！”原来他每次做炒饭的时候，都会摘一把金不换切碎扔进去一起炒，做出来的炒饭自然多了一股浓郁的香味。据说村里面前几年过世的一位老人，临终前还念念不忘他当年做的炒饭。

这我写“潮州菜里的乡愁”系列的第篇文章，今年春天（大概3月底）就写好了，因为一篇同题约稿有部分内容类同，所以一直没发出来，最近稿子《一座塔都镇不住的香》已经发表在“悦食Epicure”