清蒸鱼、三杯鸡、煲仔饭......这些驰名中外的经典粤菜，你一定听过，也一定吃过，也许有的人，还会嫌弃这些菜式老土。可是，如果在经典菜的基础上，再稍稍加以改良，则很有可能会出现另一款经典菜。下面，我们就来看看一些大厨，是怎么对旧菜进行改良的吧。

甘蔗味道清甜，用其垫底撑起鳊鱼入蒸箱蒸熟，鲜甜中又添果香。

粤谚“春鳊秋鲤夏三黎”中的“鳊”，指的就是鳊鱼。它生活在咸淡水交汇的地方，春天的时候捕食特别活跃，肉质肥嫩，最宜清蒸；到了五月，鳊鱼就有了草腥味，肉质变得紧实，通常用来油煎。而谚语中的三黎，指的是鲥鱼。

制作：

1、甘蔗去皮，竖着劈成长段，取六段垫入盘底。

2、鳊鱼活杀去内脏，冲净血水，摆在甘蔗段上，鱼身上抹一层蒜茸豆豉酱。

3、入蒸箱旺火蒸8分钟，取出撒匀葱末，淋热油激香即成。

蒜茸豆豉酱真身

咕咾肉的搭配堪称经典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆压轴的热菜。此番，大饭堂Mini在更新菜肴时，用应季的草莓熬汁，代替酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，开卖没几天，就登上了店中畅销榜。

原料：

仔排克。

调料：

盐、自制草莓汁。

制作：

1、仔排冲去血水，吸干水份后下少许盐拌匀，挂脆皮糊。

2、锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。

3、待油温升至七成热，下入仔排复炸至表层金黄，捞出控油。

4、锅入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。

脆皮糊：

1、低筋面粉克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀，调成咕噜粉。

2、大豆油克、蛋清克、湿生粉克、咕噜粉克纳入盆中，搅拌均匀即成。

自制草莓汁：

白醋克、冰片糖克、白糖克、番茄沙司克、草莓酱克、山楂片克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。

自制草莓汁真身

潮汕地区靠海，渔民捕捞回来新鲜的小鱼，往往会直接丢进盐水，加些普宁豆酱炖熟，肉质细嫩，香味四溢，有种天然质朴的美味。但“潮本味”将其移植回北京时却遇到了些问题——由于地处内陆，北京的海鱼往往都是冰鲜的，直接炖煮会有一股腥味，如何解决？

于是大厨想到了路边摊上的煎咸鱼，热油半煎半炸，鱼肉的腥味几乎被去除，且肉质变紧，呈蒜瓣状，更加好吃。另外，上桌后鱼凉了容易变腥，大厨又借鉴了川式烤鱼的思路，炖制时多留些汤汁，连汤带料装入烤鱼盘，带底火上桌，越炖越有滋味。

制作流程：

选用净重克/条的黄鱼宰杀治净，从背部开刀去掉大骨，冲去血水，加适量盐、葱段、姜片、料酒腌制30分钟，取出入七成热油半煎半炸至表面金黄焦脆，捞出沥油备用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入香芹段、青蒜苗段各10克、香葱段、姜片各5克爆香，放普宁豆酱30克、炸蒜瓣20克炒香。

2、添猪骨汤克烧沸，调入适量盐、鸡粉。

3、下入炸好的黄鱼中火煮2分钟，淋鸡油10克，起锅装入鱼盘，表面点缀红椒丝，带底火上桌。

所谓“三杯”，是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油，入锅烧制鸡块，成菜油亮滑嫩、酱香微甜，但缺点是吃多了会觉得腻口。“潮本味”将三杯调料合而为一，自制了一款三杯汁，有蔬菜清香，还有白兰地的烈酒香气，带着微微的辣味，吃再多也不觉油腻。

制作流程：

1、鸡腿洗净去骨，将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄，取出改刀成小块。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味渗入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘，点缀新鲜九层塔5克即可走菜。

三杯汁：

1、西芹克、胡萝卜、番茄各克、香叶20克放入锅中，添清水0克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水。

2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤，白兰地克搅匀即成。

此菜所选的鱼为东江的叉尾鮰，因为水温低，水质清，所以鱼的肉质细嫩，没有泥腥味。在“渔鲜生”，东江黑美人有两种吃法，一种是黄焖，另一种则是豆浆煮。此菜选用鱼肉与豆浆搭配，不仅营养丰富，而且煮制过程中，鱼肉的鲜美与豆浆的醇香完美地结合在一起，鱼汤奶白，豆香味浓郁，吃一口鱼，再喝一口鱼汤，唇齿留香。

走菜流程：

1、黑美人一条（重约1克）宰杀治净，在鱼背打直刀待用。

2、锅入大豆油克烧至七、八成热，将鱼煎至两面金黄，放入姜片50克、盐10克、长沙白醋20克，加水没过鱼身，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮8分钟至汤浓，调入胡椒粉6克、鸡精、味精各3克、豆浆（选用东北大豆制作而成）克煮至开锅，装入砂锅撒紫苏克、葱段各适量，即可走菜。

制作关键：

1、豆浆要在出锅前加入，如果加入过早，会因熬煮太久失去豆香味。

2、鱼一定要洗干净，鱼腹里的黑膜也要撕掉，不然鱼的口味会发苦。

砂锅饭近两年的花样越来越多，而“渔鲜生”却化繁为简，利用五常大米与自制鲫鱼汤搭配，凸显了原料自身的特色，使米香与鲫鱼汤的鲜美充分散发出来，每一粒米都浸入了鲜美的鱼汤，揭开锅盖后鲜香四溢，上面的米饭鲜美软糯，而砂锅底部的锅巴却焦黄香脆，口感截然不同。

走菜流程：

1、五常大米克，用清水浸泡1个小时，淘洗干净待用。

2、砂锅刷一层猪油，以免粘锅。

3、放入五常大米，倒入鱼汤克大火烧开。

4、加入姜汁20克，转小火煮20分钟，煮制的过程中要夹起砂锅晃动，使锅底受热均匀，产生锅巴。

5、起锅巴后沿砂锅边缘滴入适量猪油，走菜时放入适量生姜丝、香菜即可。

鱼汤：

1、鲫鱼10斤打去鱼鳞、去内脏，洗净待用。

2、锅入大豆油2斤烧至八、九成热，放入洗净的鲫鱼煎至两面发黄，加入盐克、蒜片克、姜片克、白醋50克、干红辣椒段50克、清水20斤煮40分钟（烧开后将鱼肉搅碎，使鱼汤味道更加浓厚），用密网过滤掉鱼刺和渣滓待用。

制作关键：

大火烧开后要转小火，以免烧糊。

来源：红厨网

（版权归原作者所有）

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