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世界厨房CatchandCook

第21集泰国冬阴功的功

在泰国曼谷以北的邦巴功河边的餐厅里

我们把钳子还在挥舞的蓝钳大虾

放到了餐厅主厨的台面上

问，这虾，泰国人会怎么做？

主厨说，那必须是冬阴功。

冬阴功Tomyumgoong，泰文中的Tomyum是指酸辣，Goong是指虾，所以这道有名的泰国菜是指酸辣虾汤。为什么泰国人做冬阴功首选蓝钳大虾呢？我们先来认识下这个长着两条长长蓝色钳子的大虾吧。

蓝钳大虾Macrobrachiumrosenbergii，又叫罗氏虾，或者罗氏沼虾，是甲壳纲十足目长臂虾科沼虾属。虾身呈现蓝色，遍体通透，在光照下透着蓝幽幽的光，非常好看。

它有五对泳足，泳足非常短，隐藏在腹部；三对步足，步足比泳足长一些，不游泳时也能靠它跑跑，这三对步足分布在虾头，也是进食口的地方，步足的另一个功能是负责往里送食物；还有两对螯足，是捕猎武器。

蓝钳大虾的图解（图片来源于网络）

这张是对虾的图解，跟蓝钳大虾比较相似，但头部跟身体的比例不同，也没有大钳子。（图片来源于网络）

第二双螯足就是巨大的蓝色大钳子，一般是虾头至虾尾的两至三倍长。腿短的蓝钳大虾游泳技能一点都不高，仅能作短距游泳，速度也不快，捕猎时就靠又长又大力的大钳子把猎物逮住，大钳子分五节，能屈能伸，抓到了猎物就往步足送，这时候三对步足开工，不住地往嘴里投放食物，进食技能满分！

说了那么多，吃货的疑问还是没解决，怎么蓝钳大虾就适合做冬阴功呢？那么大钳子，又不能吃……

蓝钳大虾适合做冬阴功的秘密不在那双大钳子，而是大虾头。蓝钳大虾的头部占整个虾身一半的长度，头部的体重占比目测占据全身的2/3左右，所以又被称之为大头虾。

成熟的蓝钳大虾虾头的胸甲内充满了生殖腺，具有近似于蟹黄的浓郁香味，吃之齿间留香，回味无穷。正宗的冬阴功汤里并没有咖喱和椰奶，其汤底所用的材料中能增加汤味浓郁的两个秘诀，其一就是蓝钳大虾的虾头，其二是每家所用配方都不同的香椒膏。

我在全世界不同的地方吃过很多种不同版本的冬阴功，酸辣的口味是不变的基调，但是“好不好吃”跟“正宗不正宗”就差异特别大。有些佐以咖喱或者椰奶，味道浓郁是浓郁，但是改良用力过猛，总觉得是失去了本真。也有些太过清汤寡淡，单纯的酸味和辣味不足以体现冬阴功本来应有的酸、甜、辣、鲜不同味觉维度融合之后的满足感。

我总结了三年前去泰国清迈学厨和去年年底到曼谷附近钓虾后到餐厅后厨“偷师”，以及在各地吃过不同版本的冬阴功经历，写了一个“世界厨房CatchandCook”版的冬阴功菜谱，其实我一点都不喜欢写菜谱，因为我从来做菜都是“少许派”，盐少许，油少许，xx少许，并不去认真纠结到底多少，按照这个菜谱写出来也很难做出想要的味道。

我的目的不是写怎么做这道菜，而是能让大家体会到蓝钳大虾在冬阴功里，是如何发生微妙的化学反应，从而让冬阴功的口感达到极致的。

材料：柠檬叶，青柠（kaffirlime，皮很薄，切开之后汁水很多，基本无核那种），香茅（柠檬草）、鱼露（泰国菜基本不用盐，咸味大多用鱼露调味，比较鲜）、高良姜（粉红色的，跟我们用的姜不同）、薄荷叶、九层塔（金不换）、西红柿、辣椒、蓝钳大虾、香椒膏，也可搭配香菇、金针菇等。

泰国菜市场，都有把各种主要配料香茅、高良姜、柠檬叶等捆绑起来卖的习惯，非常方便。在泰国当地获取这些食材是轻而易举的事，在国内要凑全就麻烦多了。

把虾头跟虾身分开，虾身处理的时候要注意去掉虾线（去虾线不详述了，网上找个视频一看就明白了）。

把高良姜、柠檬叶、香茅翻、辣椒下锅加点油炒出香味，然后放进虾头，爆炒炒出香气。然后加水，加西红柿。水慢慢煮开，你会观察到虾膏慢慢溢出后汤底颜色的美妙变化，这时候汤的鲜味也慢慢飘出了锅。

继而放香椒膏。香椒膏之于冬阴功，就像是蒲烧酱汁之于蒲烧鳗鱼，每家所用配方都不同，也是店家的镇店之宝。往往都是私授而不外传。香椒膏的基本配料是干红辣椒，蒜头，小洋葱，干虾仁，柠檬汁。把这些配料炸好后用搅拌机搅拌器中充分打碎搅拌呈细滑的糊状（或者用钵手工完成）。装瓶封好后每次取用。

然后就放柠檬汁、香菇、薄荷叶、九层塔和虾身，最后用鱼露调味。冬阴功就做好了。

哎呀，不多说了，看视频吧。

有人问，蓝钳大虾（罗氏虾）哪有那么好吃？光哥吃到心都颤了也太会装了吧？（咳咳，你们都没有看到拿着摄像机在镜头后面那个已经在流口水的我！！！）

讲真，平时我在国内吃罗氏虾，也有这种感觉，一个大虾头，肉身嘛总感觉有点老，还没有基围虾（对虾）的口感嫩，总体感觉一般般。

但是，这次在泰国吃到的蓝钳大虾还真颇有点惊艳。我猜主要差别可能是：

一是新鲜啊。从河里刚钓上来的，没有用增氧机让其苟延残喘，在厨房里还活蹦乱跳的，一口下去鲜甜度满分，也不觉得肉质偏老。这样的新鲜度真的在国内餐厅很难吃得到。

二是大大只的比小小只的就是好吃不止一倍。平常吃到的一般是比手指大，这次吃到的基本都是手掌长度的大小。不是所有虾都是越大越好，但是蓝钳大虾太小的话，虾肉太小，虾头的膏也不足，吃起来满足感会大打折扣。

END

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冬阴功的功！

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