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蟹肉鱼珍珠配香醋鱼子原料：鳜鱼肉克，蛋清00克，生粉30克，现拆蟹肉25克，海盐克，鸡汤50克，甜豆仁5克，香醋克，乳酸钙3克，海藻胶3克，纯水克。制作：、将鳜鱼肉打茸，加蛋清、生粉调匀，过滤，用鱼子生成器挤入热油中呈珍珠状，至半浮状态捞出，汆水去掉余油，捞出放冰水中过凉，沥干备用；2、锅内加鸡汤、海盐烧开，放蟹肉、鳜鱼珍珠、甜豆仁烧开，勾薄芡，装盘；3、将乳酸钙与香醋混合，海藻胶加纯净水混合均匀，制成香醋鱼子，撒在蟹肉鱼珍珠上即可。原料：铜仁土猪腊肉，酸辣椒，炒熟大米粉，鸡蛋液，三色堇，豌豆尖，小青柠片。制作：、将酸辣椒加炒熟大米粉拌匀，蒸熟，晾凉，成酢辣椒备用；2、将腊肉洗净，蒸熟，切大片备用；3、锅入油烧热，下鸡蛋液炒散，入酢辣椒炒散，加腊肉片炒匀，装盘，点缀三色堇、豌豆尖、小青柠片即可。酸辣椒：选用贵州长顺的鲜线椒，洗净，手工剁碎，加白酒、姜末、蒜末、盐拌匀，发酵充分即可。肉蟹焖凤爪原料：凤爪克，肉蟹克。姜20克，小米椒20克，小葱2克。调料：高汤毫升，李锦记香辣爆炒酱20克，李锦记蒸鱼豉油20毫升，李锦记财神蚝油20克。制作：①把肉蟹宰杀洗净剁成块，过油备用，凤爪减去指甲过水备用。②锅烧热放入菜籽油，下入姜片凤爪煸炒，用李锦记调料调味翻炒，加入高汤，焖煮5分钟至熟。③放入肉蟹、小米椒再煮2分钟后收汁出锅。

开门红

鱼头用大红甜椒做“盖头”，揭开甜椒即是鱼头。这道红彤彤的菜十分喜庆，让人过口难忘，成为大蓉和的畅销菜。

制作：

、大蓉和把当时在长沙流行的剁椒鱼头引入成都，经过反复试制改良后，把主料由草鱼鱼头改成肉质细嫩的花鲢鱼头，并配以新鲜的小米辣圈和大红甜椒，调味料则增加了野山椒、泡椒等，最后上笼蒸制成菜。

西关大少捞桂花鱼原料：顺德陈村粉克，桂花鱼克。葱丝，野山椒，姜丝，红椒丝，香菜。调料：花生油、李锦记蒸鱼豉油。制作：①先将桂花鱼起肉切厚片，后洗净调味。②鱼头和陈村粉蒸熟。③烫熟鱼片放面，放入姜葱丝，淋热油，再淋上李锦记蒸鱼豉油即可。菊花葛仙米鱼茸羹

原料：

净鲮鱼，葛仙米，花胶丝，水瓜丝，马蹄丝，云耳丝，陈皮丝，姜丝，食用菊花瓣，香葱花，粥水，炸薄脆，盐，白糖，胡椒粉，香油。

制作：

、将净鲮鱼入油煎香，去骨取肉，鱼肉切成碎粒；

2、将鱼骨熬成鱼汤，加粥水同煮，依次放入姜丝、马蹄丝、葛仙米、花胶丝、鱼肉粒、云耳丝、水瓜丝、陈皮丝，加盐调味，撒胡椒粉、香油拌匀，放入炸薄脆，点缀菊花瓣、香葱花即可。

点评

这是一款适合用卡式炉堂烹的菜式，制法简单，可以让食客体验到传统菜式的烹制乐趣。葛仙米生产于盛夏，口感清爽，汤鲜味美，用料十足。

干锅口味羊蹄原料：黑山羊蹄克。红尖椒20克，大蒜子5克，老姜5克，大蒜叶5克，桂皮5克，八角5克，干花椒5克。调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，辣味子5克，生抽0克，豆瓣酱5克，火锅底料5克，永丰辣酱5克，菜油00克，白酒5克，酱油5克。制作：①将新鲜羊蹄烧毛去趾，清洗干净，入冷水锅加入姜、葱、料酒焯水，打去浮沫，冲洗干净备用。②锅洗干净，加入菜油烧热，放入姜片、八角、桂皮、倒入羊蹄炒香。③加入白酒继续翻炒，加入上述调料继续翻炒至上色，加入冷水调好味入高压锅压2分钟。④将压好的羊蹄回锅加入大蒜子，红椒、后入锅撒上大蒜叶即可。

葱香芋儿

原料：

去皮小芋儿克、炒熟的猪肉末50克、蚝油20克、葱花20克、小米辣末5克、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

.把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用。

2.净锅里放色拉油，烧至六成热时，把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢，等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时，倒出来沥油。

3.锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香才掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精。

4.接下来倒入炸好的芋儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少许的热油，激香即可上桌。

说明：应当注意油炸时的火候和油温，以免炸出来的芋儿相互粘连。

九层塔大肉蟹原料：肉蟹（青蟹）、玉米笋50克，九层塔5克，姜蓉，蒜蓉，葱。调料：胡椒粉，李锦记香辣爆炒酱0克，李锦记海鲜酱5克，李锦记财神蚝油5克，李锦记纯香芝麻油。制作：①将蟹开盖去掉腮，爪尖洗净，切成块，每块带爪子，蟹钳一开二，用刀轻拍一下，以便炒制时入味，杀好洗净的蟹放网眼器皿中控水。②将蟹肉撒上少许生粉抓匀，目的是在炸蟹肉的过程中使蟹肉能够迅速收紧，生粉一定少许搅拌后看不出撒过生粉最佳。③旺火烧热炒锅，放油油至七层熟先放蟹盖再放蟹肉，将蟹肉炸到七层熟捞出，玉米笋飞油待用。④锅中留少许油，放蒜蓉，姜蓉，葱油，李锦记香辣爆炒酱，李锦记海鲜酱，李锦记财神蚝油炒香。⑤放入炸好的蟹肉，玉米笋，麻油，胡椒粉，九层塔翻炒几下即可。生焗鲜鳗鱼原料：鲜活鳗鱼克复合酱50克姜片、大蒜、干葱块各50克青红椒块20克色拉油适量制作：.把鳗鱼宰杀治净后，切成金钱片，纳盆后加复合酱料拌匀。2.砂煲里放色拉油烧热，下姜片、大蒜、干葱块和青红椒块炒香后，放入鳗鱼并盖上锅盖，小火焗熟即可上桌。

窖香爽口肉

原料：猪颈肉克、熟芝麻0克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量制作：.把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用。2.净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。

青酱拌乌鸡

原料：

净乌鸡只、冬笋00克、青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒、姜米、蒜米、美极鲜、盐、味精、白糖、蚝油、藤椒油各适量

制作：

.将乌鸡煮熟，加冰块冷却后片成片；冬笋入锅蒸熟，切成片，备用。

2.青二荆条辣椒、小米椒用火烧熟，取一部分烧好的青二荆条辣椒切成节，剩余的和小米椒一起去皮并剁碎，然后加入去籽的鲜青花椒剁细，备用。

3.将剁细的青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒入油锅，加姜米、蒜米炒香，放入盐、味精、白糖、美极鲜、藤椒油、蚝油调成青椒麻辣酱，然后加入鸡片、冬笋片、青二荆条辣椒节拌匀，装盘稍点缀即成。

创意大理石纹山药

原料：铁棍山药调料：纯牛奶克、雀巢淡奶油克、白砂糖80克、百利明胶9片制作：、将买回来的铁棍山药去皮改刀成长段蒸20分钟控水克把明胶片隔水融化成明胶水备用2、蒸好的铁棍山药放入榨汁机加入纯牛奶白砂糖雀巢淡奶油和明胶水搅匀然后倒入盆中淋上兑好的墨鱼汁（墨鱼汁加入适量蜂蜜）用筷子拉花倒入模具中冷藏定型即可菜品特点：颜值独特奶香味十足。

风味鸭肠

原料：

鲜鸭肠克、杏鲍菇克、红小米椒5克、青尖椒00克、姜末0克、蒜末0克、宜宾碎米芽菜30克、蚝油5克、白糖克、胡椒粉2克、老抽5毫升、辣鲜露20毫升、花椒油20毫升、葱油50毫升、姜片、葱节、面粉、水淀粉、十三香、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

.将杏鲍菇切成豌豆米大小的丁，下入五成热油锅中炸至色浅黄，倒出沥油。另把红小米椒、青尖椒切成圈，备用。

2.将鲜鸭肠纳盆，放入姜片、葱节、面粉抓匀，洗净后剪开，再次清洗干净，剪成均匀的长段。

3.锅入水，加适量盐、胡椒粉烧开，下入鸭肠段烫一下，倒出冲凉，挤干水分，加老抽拌匀上色，再下入三成热油锅中稍炸，倒出沥油。

4.净锅入葱油烧热，下入姜末、蒜末、碎米芽菜炒香，放入红小米椒圈、炸好的杏鲍菇粒炒香，加入蚝油、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、老抽，然后放入青尖椒圈炒香，勾薄芡后下入鸭肠段，淋入辣鲜露、花椒油，大火快炒均匀，装盘即成。

说明：鸭肠与青椒搭配，鸭肠脆而不老，辣香爽口，是一道开胃小菜。此菜讲究火候，鸭肠在烫和炸时，时间要短，否则口感会老

茶油紫苏炒鸡原料：农家土鸡克。生姜，小米辣，紫苏。调料：茶油，白酒，李锦记蒸鱼豉油，李锦记薄盐生抽，李锦记财神蚝油，李锦记鸡粉，盐。制作：①将土鸡洗净切块备用，姜切片，小米辣切成段。②炒锅烧热后放茶油，爆香姜片小米辣放入鸡块，加盐，白酒不断翻炒。③炒至鸡肉发紧后，放入李锦记蒸鱼豉油炒香。④加入温水稍焖至鸡肉熟，收汁时撒入紫苏，李锦记鸡粉即可预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇


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