寻氏肌蛤

寻氏肌蛤（Musculussenhousei）：亦称海瓜子或薄壳，是一种浅色的小蛤蜊，大小形状如南瓜子而得名海瓜子。因壳薄故名薄壳。

壹

是薄壳是乌鲶也是海瓜子

每一处海域中，都有着属于当地的独特惊喜——大海的馈赠，美味的小海鲜。

我国地大物博，海岸线长，各地方言众多，叫“海瓜子”的小海鲜还真不少。

在青岛，“海瓜子”是指纵肋织纹螺（Nassariusvariciferus），在大连，这种织纹螺又叫“海撒子”；在江浙沪一带，“海瓜子”又指彩虹明樱蛤（Iridonairidescens）、光滑抱蛤（Potamocorbulalaevis）；而在福建广东一带，“海瓜子”又成了寻氏肌蛤（Musculussenhousei）。

寻氏肌蛤也叫凸壳肌蛤，属贻贝目贻贝科，是一种浅色的小蛤蜊，贝壳小，略呈三角形，壳长17-24毫米，壳薄而透明。雌蛤的肉为红色，雄蛤的肉为白色。此种“海瓜子”虽然小，但美味却丝毫不逊色，福建厦门和广东潮汕等地对其尤为钟爱。

寻氏肌蛤在潮汕地区被称为“薄壳（bóké）”，澄海盐鸿地区还专门举办薄壳宴旅游节。而到了福建宁德蕉城，寻氏肌蛤又摇身变为“乌鲶”，这里还流行“割乌鲶”的习俗。

小小的海瓜子，深藏着不同的赶海文化。

贰

进了非遗的“薄壳”

薄壳，是潮汕特有的海贝类产品，每年七八月份是最佳的品尝季节。汕头市澄海区的盐鸿镇是远近闻名的“薄壳米”之乡，有着上百年的加工制作传统。

多年前的《澄海县志》中就已经对薄壳进行了形色味俱全的记载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠”。

夏季8、9月份，此时的薄壳个大味足，是品尝的最佳季节，一旦秋风来了，薄壳的味道便寡淡，这时候的薄壳就只能拿来喂鱼虾鸡鸭了。

每年，澄海盐鸿专门举办薄壳宴旅游节，在薄壳节的活动现场，游客既可以在美食园观摩薄壳米传统工艺生产流程，或动手制作薄壳米粽球、薄壳米粿、薄壳米烙等特色菜肴，直观感受盐鸿薄壳美食的独特魅力。

年，“盐鸿薄壳米制作技艺”被列入汕头市非物质文化遗产名录，林群壮先生被列入“非遗传承人”。

据介绍，“薄壳米”的制作过程较为繁杂，需经过“脱丁”、“浸漂”、“打米”、“捞米”、“捞壳”、“装篓”等多道工序，其中，“打米”环节至关重要。传统的炉灶上，摆放着一口直径约1.2米的大鼎，鼎里水花翻滚、热气腾腾，师傅用一支半人高的竹耙，不停在沸水中搅动，5分钟后，用网兜将分离出来的薄壳肉捞起，去掉水分与杂质，最后装篓，新鲜的薄壳米就呈现在大家眼前。要保持薄壳的肉质鲜美，关键在于火候的把握。

薄壳米制作技艺非遗传承人林群壮说：“形成‘阴阳火’是‘打薄壳米’必备的技艺中最重要的环节，因为（水）一边是烧开的，一边没烧开，如果按照常规的灶，（水）是在中间烧开的，壳和肉会一起煮熟，就壳和肉一起捞上来，随着‘阳火’一边滚动，薄壳肉就会漂移到对面‘阴火’的那边去，这样捞起来就是‘薄壳米’了。”

叁

宁德人“割乌鲶”

除了广东盐鸿，福建宁德辖区内拥有“山海旅游城”之称的蕉城也是寻氏肌蛤的根据地。在这里，人们更习惯叫它“乌鲶”。

蕉城很多沿海村庄的海滩都有乌鲶，特别是漳湾镇南埕村一带乌鲶埕最多。小场村部分滩涂也有生长乌鲶，割乌鲶在旧时也成为当地的一项不菲的经济收入。

割乌鲶必须具备一套完整的工具，首先有一艘割乌鲶的橇，橇长大约有3米多，宽70多公分，由整块木板制成。

割乌鲶还要拥有一对割鲶箩，割鲶箩一大一小，小的叫头箩，大的叫母箩，由竹篾制成，呈南瓜状，方底。母箩约1.4米﹑头箩约1.2米，高0.85米，两箩约60斤。

为了节省空间，平常头箩装在母箩里面。割鲶箩由专业师傅制作，采用的竹子选用硬度较好的翠竹，把整条竹子对半破开，用竹铲铲去竹节，再破成若干大小的竹片，除了一些用来做箩干，其他再破成1厘米左右去竹囊的小支条。编织鲶箩时，小支条就顺着箩干编织。

割鲶还离不开鲶刀，鲶刀由钢条制作，长约60公分，宽约3公分，两头有手柄，作业时，双手抓住手柄工作。

临近退潮时，每人带着橇、大小鲶箩、鲶刀、干粮驾船出发，船开到自己村的海埕时，刚好退潮，滩涂露出坪面，乌鲶喜欢群生在海泥相对硬一点的滩涂上。

割乌鲶是一项技术活，要掌握深浅，才能做到恰好割出乌鲶，又不会带出太多没用的淤泥。有经验的人，弯着腰站在海泥中，双手拿着鲶刀，伸直手臂，从鲶根底部像割年糕一样向身体方向拉回，割成一块后，再堆到一边。

如此反复，一直劳作到回潮时，开始把大小鲶箩放在橇上，把橇推到一堆堆割好的乌鲶边，装到鲶箩里，再推到有水的地方开始清洗，清洗完后，大家合力抬上船，待水涨船高时，驾船回家。曾经，人们把割回的乌鲶除了养鱼外，基本拿去做筛。改革开放后，大面积围塘养殖对虾，乌鲶也成了对虾的饲料，割回的乌鲶直接卖给对虾养殖户。

做筛，即把乌鲶去壳，脱粒为乌鲶肉。这个过程跟做薄壳米的过程有几分相似。

人们把割回乌鲶，先放置在码头边让海水浸泡一段时间后，便开始做筛的第一道工序——涡鲶。

所谓涡鲶也叫脱丁，要选择一根带有许多节点的韧性枝条。傍晚时分，站在水中开始涡鲶，一边手扶着小枝条，另一边手顺时针旋转几圈，乌鲶的根须被旋绑在枝条上，提起来，把绑在枝条上的乌鲶脱落为一粒粒，放置在干净的箩筐中，如此操作，直到涡完为止。

涡好的乌鲶挑回家，稍事休息后便要开始第二道工序焯鲶。焯鲶最关键的一项技术便是火候。

火候不够，焯出的乌鲶做不到壳肉分离，也就筛不出鲶肉米。火候太猛，焯得过熟的乌鲶肉，筛鲶时又遇到外力作用，便会变得稀烂，整个工作也就失败了。

焯鲶时最好的火候是，猛火焯到水滚几分钟，即可把焯好的乌鲶用灶篱装在鲶筛里，双手握住鲶筛上下抖动，筛孔小于鲶壳，刚好过让鲶肉从筛孔中掉在篇篓中。

而筛出的鲶壳也不会浪费，留在鲶筛里倒到一边，还可以拿去做肥料。但此时筛在篇篓中的鲶肉中仍会带有大量的碎壳，如何把碎壳和鲶肉分离，还要经过两道工序。

先找一个矮缸放入一定的水，再用井筛装上带大量碎壳的鲶肉，井筛的筛孔大概过鲶肉大小，装好后在水中抖洗，鲶肉在水的作用下掉入水中，让鲶肉和碎壳实现再次分离。

这还不算完，掉入水的鲶肉还带有更细小的碎壳，这时就要用到另一种器具——鲶轮，把鲶肉从水里轮出来。

鲶轮一般都选用竹条编织，外形和畚箕差不多但要比畚箕小很多，大约两手掌大小。

轮之前先用手逆时针搅拌下缸里的水和鲶肉，让鲶肉半漂浮在水中，此时瞅准时机，拿出杀手锏--鲶轮，在水中顺时针转动，便能刚刚好把干净的鲶肉轮入鲶轮中。而这所有操作，都要赶在天蒙蒙亮时完成，再挑上新鲜的鲶肉和焯鲶的汤到市场叫卖。

肆

辣椒炒海瓜子恋爱的味道

在汕头盐鸿，人们已不满足于过去的传统吃法，创新薄壳吃法的“薄壳宴”诞生了。“薄壳鸡”、“芋头薄壳米”、“薄壳米粿”、“薄壳米爽”、“薄壳米煲”等等，慢慢走上人们的餐桌。

而在广州人心目中薄壳的最佳搭配要属“金不换”。所谓“金不换”就是罗勒，也叫“九层塔”，一种带有特别浓郁、令人无法忘却香味的香料。这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。

虽说吃法已被开发众多，但薄壳米的最好搭档是小葱或嫩韭菜。

电影《人鱼传说》则把辣椒炒海瓜子带火了，有人因为这部电影才知道海瓜子，有人因为这部电影喜欢上辣椒炒海瓜子，而辣椒炒海瓜子也因此成为了定情美食。

海瓜子不仅味道鲜美，还有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份，具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能，是一种营养价值高的大众化海产品。

海瓜子在3月和8月这二个月为最佳食用季节，此时的海瓜子头大脂厚、体黄，味道鲜美。

著名美食家蔡澜先生曾这么评价海瓜子：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。”

参考资料：

《这三种小海鲜，都叫“海瓜子”》

《寻氏肌蛤：是薄壳是乌鲶，更是生活的乐趣》

《寻氏肌蛤，进过非遗被刀割过，还和自己传过“绯闻”》

《寻氏肌蛤，薄壳一出味儿就来了》

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