对于台湾的印象，除了美景以外，最让人难忘的就是各式各样的台湾美食了。珍珠奶茶、麻油鸡、肉羹、卤肉饭等等这些耳熟能详的台式料理，其中蕴含的台湾的古早味以及新派美食的奇妙味道！

今天，我们就来说说一道地道台湾料理—三杯鸡的那些事儿。

台式三杯鸡中的“三杯”指的是烹制所用酱油、麻油、米酒各一杯调味。就其比例也不是正正经经的“三杯”1：1：1的比例。通用比例大概是:八匙米酒、四匙酱油、二匙糖，以及少许麻油。

台湾美食家焦桐先生曾经总结了台式三杯鸡的简单做法：

一、将鸡块汆烫。

二、加热空烧砂锅。

三、另起锅用香油煸姜片，爆香葱、大蒜、辣椒，翻炒汆烫过的鸡块，鸡肉变色后添加酱油、糖拌炒，倒入米酒和高汤，盖上锅盖焖熟，让皮下脂肪分解，和麻油一起带出香味。

四、将焖好的鸡肉倒入加热好的砂锅里，加入麻油和九层塔稍微翻炒即可。

三杯鸡的精髓在于其爽滑醇厚的口感，能保持肉质鲜嫩Q弹。鸡肉应选用土鸡，在家做的话也可以用鸡腿。

其实，三杯鸡并非台湾原创，它是一道经典赣菜，起源于江西宁都。这道菜背后的传说也颇具“悲”情。

相传，文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表崇敬之情，入监探望。以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡，考虑到牢中逼人寒气，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上加杯盖保温，奉于文天祥面前。

文天祥以“三杯”喻“三悲”:

一悲豺狼当道，

二悲有心救国意难图，

三悲江山危在旦夕。

后来，人们为纪念文天祥，修建文公庙，并以三杯鸡祭奠。然而，三杯鸡故事的真实性已难以考量，但其制作数百年以来，那浓浓的暖意已驱散不知多少人腹中寒气。

三杯鸡传到台湾，经过时间演变，虽不至于脱胎换骨，但亦是融入了台湾味道。赣式三杯鸡用甜酒酿、猪油、酱油煨制，台式三杯以米酒、麻油代酒酿、猪油，再加入九层塔、姜、辣椒。

说到这儿，就不能不提台式三杯鸡的重要元素——九层塔。

九层塔又名“鱼香菜”、“罗勒”，在潮州菜中又名“金不换”，客家人称之为“满园香”，“满姨香”。大概是因为其层层叠叠的外形，闽南人称之为九层塔。

在古希腊、罗马时期，九层塔就被誉为“香草之王”，它的香气似乎介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间，又完全不同。由于不耐久煮，大抵就是扮演的是临门一脚，添香调味的角色，同时可以去除腥味。

九层塔广泛用于台菜，如肉羹、鱿鱼羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊，以及今天所说的三杯类，或用于家常炒番茄、烤茄子。这位台菜里经常出场的配角，就是“台味”的关键。

一道菜肴的味道是仁者见仁，智者见智，包含了食客很强的主观色彩。对于美食，还是倾尽所能去尝试一下，就像人生，只有亲身经历，才能感悟至深。

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