「如果一个中国人说他是美食家却没去过潮汕，

那他不算是真正的美食家。」

这话是陈晓卿说的，所以在《风味人间》后，他独独为潮汕出了篇番外《风味原产地·潮汕》。

公司附近有家潮州人，每思及潮汕，便去往犒赏肠胃一番，但也只能稍稍慰藉。

潮汕人，对食物本味的追求太苛刻，食材新鲜度差之毫厘，味道就能差之千里，即是骄傲，也是局限。

鱼饭

鱼生

卤味

「食在潮汕」，一解潮汕好吃的多，还一解是要吃到好的潮汕美食，非去到潮汕本地不可。

中华美食千变万化，潮汕一地更是光怪陆离。记不起是哪位老饕说的，潮汕菜无正统，百里不同风，隔街不同味。

比如当地盛名的小吴肠粉，很多人说是第一，又很多人说一般，不如大华。

再说卤鹅，有人推崇春梅里，有人眷恋花园里。

潮汕地广，吃食多，要一篇说清太难，这里只单选汕头，循着陈晓卿的步伐，逛吃去~

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手打牛肉丸

弹弹弹~嫩嫩嫩

纪录片里说：「三分之一汕头人，早餐是牛肉丸粿条汤」，这话感觉是夸大，还有人说白糜配咸菜才是主流。

要说清这个命题是很复杂的，因为选择太多，买个肠粉也行，吃碗益母草猪血汤也可，当然年轻人也多不吃直接上班的。

但就按陈晓卿推荐的吃碗牛肉丸裸条汤，自然也是极好的。

看着清汤寡水，稍一点缀沙茶酱就变非凡。牛肉的弹性在唇齿间回荡，哪怕咀嚼到最后一口肉质仍是细腻柔韧。

秘诀一在选材，这其实是废话，潮汕美食没有不重选材的。

老师傅和肉铺间都有多年的默契：「腿包肉、外合肉、米筒要粘手的。」对应的是大腿肉，臀部浅层肌肉和臀部深层肌群。

然后是至少30分钟的手工捶打。

脱胎于客家刀背的方形捶刀，

3斤的重量，4厘米的宽度，

瞬间就能把牛肉内部的纤维打散。

捶打要力量均匀，

一轻一重不行，中断了也不行。

中途还要耐心地挑出筋膜，

每5公斤要挑出克。

打好的肉糜要马上开始搅拌，不能耽搁，这一步骤又叫「手拍」。

加入少量苏打粉提升润滑的口感，鱼露增鲜加咸。

搅拌力度和时间全靠经验，随着手感黏度递增，力度也递增，从小力直到猛力。

很多人会以为牛肉的弹性在于「打」，但实际决定关键在于「手拍」。

这一步骤，也造就了硬浆和软浆的分别。

??老四手拍牛肉丸

汕头跃进路21号

人均27元

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卤鹅

一锅卤百味

来潮汕，卤味是必吃的。

卤，向来是一地一味，往大了说，川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜，而潮汕则是鲜香浓郁，回味甘甜。

往小了说，每个卤水作坊都有自己的秘诀，八角、小茴香、桂皮、豆蔻、不同的配比成就了各自作坊味道的标志。

潮汕卤味，最标志的便是卤鹅，

当地特产的狮头鹅，

大小是普通鹅的2-3倍，

肉糙却最适合卤。

陈年卤汤是潮汕卤水的味道基础，每次开卤只需要1/3的老卤来做味引。

先用慢火熬煮，约莫20分钟后转大火，浮沫和浮油不撇，用来封住卤水表面，留住浓香。

卤过鹅肉的卤水，

又可用来卤制其它美味，

鸡蛋、猪肉、鹅肠，

虽是一锅卤水，

风味却各不相同。

溪口恒记老店

纪录片里拍了潮州溪口恒记老店，但许多当地人还是认为汕头澄海苏南的最好。

另潮州磷溪和龙湖鸥汀的卤鹅也极具代表。

??花园里鹅肉店

汕头中山路34号08-09号

??春梅里鹅肉店(中山路总店)

汕头中山路71号（春梅里旁）

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潮汕牛肉火锅

何以解忧，唯有火锅

潮汕牛肉火锅，大概是外地人最熟知的潮汕风味，私以为也是外地和潮汕差距最小的。

但要说差别，零零散散也能说一堆。

牛肉新鲜到甚至神经末梢还在跳动

作为追求本味的美食，食材新鲜度永远是第一位的。

潮汕没有养牛的传统，牛肉基本来自四川贵州一带，到本地后会再养一阵。

食用时现宰现卖，然后要4小时内完成解牛，保证新鲜度。

外地和本地好吃的差距大多便在这个地方产生。

解牛刀工的差距倒是不大，当然各师傅喜好会有，有人喜欢切薄，有人喜欢切厚。

厉害的师傅会在1小时内完成工序，把一头牛分解成十多个不同部位。

牛脖凸起处的脖仁非常稀有，

有时10头牛都出不了克。

油花的分布带来了脂膏的簇拥，

肥嫩而有嚼头。

牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，

两条筋脉贯穿其中，

入口柔软又弹牙。

外地和本地最大差异个人认为其实是在食客上。

记录片里说：「只有显微摄影，我们才能分辨这些肉的肌理，而潮汕人只需要用牙齿和舌尖。」

虽然有些夸大，但在这点上潮汕人确实有独特的天赋。

在汕头，除了专营的火锅店，还散落着无数的牛肉铺。

许多当地人会到牛肉铺买上肉，再加一袋牛骨汤，回家就能吃上。所以汕头人对于怎么吃牛肉，别有心得。

而很多外地人其实并不能在口感上吃出太多嫩肉和脖仁的区别，最后只吃了个贵字。

五花趾

涮的手艺也有差距。

牛腿腱肉分解出来的五花趾，薄切至1毫米，80摄氏度的清汤中，只需三起三落，配以沙茶酱，爽脆中带有一丝韧度。

胸口捞

牛心脏旁的胸口捞，

富含筋脉和脂肪，

涮足3分钟，筋脉脆软，

脂肪分解，爽脆而不腻口。

但很多外地食客不会这么严格要求自己，一盘全倒入锅，再配上川式火锅调味法，等吃到最后一口，已经不知道煮了多久。

??杏花吴记牛肉火锅

汕头杏花西路16号

人均94元

??乌记鲜活牛肉城

汕头金砂东路近金鸿公路头

人均74元

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打冷：鱼饭+腌蟹

吃的就是一个鲜字

宵夜排挡，潮汕人叫打冷，这是一天的重头戏。小排挡一碗白粥加三两小菜，大排档则有上百种选择。

鱼饭是当仁不让的角。

这种源自渔民日常的食物，早已成为汕头风味的标签。

新鲜海鱼是制作鱼饭的唯一原料，首选廉价的巴浪鱼，肉糙刺多味腥，极少出现在其它地区的餐桌上，却是潮汕人的心头爱。

不用去鳞剖肚，盐水中浸泡20分钟，放入竹筐中，一层盐一层鱼，条条相叠。

制作鱼饭只需要盐和水，猛火深汤，竹筐一同烹煮，时间不定，鱼香飘出时便起锅。

然后连框一同自然干晾。

鱼皮变得紧致，鱼身干爽坚挺，鱼肉则纤细饱满，入口软嫩鲜甜。

巴浪鱼不是唯一，依据鱼料的种类，大小，会有不同的摆放，不仅要造型美观，更要保证烹煮过程中受热均匀，形态完整。

红哥鲤鱼饭

那哥鱼饭

鲐鱼饭

也并不局限在鱼上，各色海鲜都可做鱼饭。

墨鱼仔饭

蟹饭

还有一种产自南海的黄花鱼，鲜嫩多汁。

大量鱼脂被锁在鱼皮之下，鱼皮富含的胶原蛋白，融合汤汁和油脂，自然冷却后形成一层胶质，这就是鱼饭的精华，

但鱼饭还不是打冷最大的角，生腌蟹才是。

这是一道需在最后食用的美味，因为如果第一道菜就吃，后面的菜品都会失去滋味。

螃蟹必须活着腌制，死蟹不行。

9月膏蟹最好，出产自距离汕头市区不到15公里的牛田洋，从出水到厨房不过30分钟。

24小时的腌制，微黄的膏体变成橙褐色，盐分令蟹肉和蟹膏更加紧密绵糯。

优质的腌蟹，膏体饱满，丝滑、肉质晶莹剔透，水分充足，不用咀嚼就能享受绵滑柔嫩的风味。

所以有人说，腌蟹是吃一次就戒不掉的毒药。

??富苑饮食

汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角

朝阳庄北区12栋(商检局旁)

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住宿：悠居·三朝舍

被上帝宠坏的地方

在汕头吃饱喝足，驱车上南澳岛，这可能是最鲜的一个海岛了。

并且也很适合避暑，冬暖夏凉，年平均气温21.5℃。

自带大客厅

自带大飘窗

优居·三朝舍的房间多是套房，

方便一家人出行，

或是放假的学生组团出游。

房型有山景、海景，

每次日上三竿的起床，

都是温柔舒服的一天开始。

而当你走上阳台，

将大海收进眼底的瞬间，都是满足。

至于吃什么？

那就要看今天钓了什么。

从店里有一条70多米的木栈道直接通入大海，很窄，仅能过一人，真实的海上行走。尽头处一张徐徐升起大网，捞到啥，今晚就吃啥。

7月，南澳开始出产薄壳，这是一种形体最小的贝壳食材，两个月后消失。

用金不换（九层塔），厚油旺火炒薄壳，是潮汕经典夏季风味。

??富苑饮食悠居·三朝舍

地址

南澳县青澳湾中段碧海蓝天花园

电话

，

价格

～元

图文参考：《风味原产地·潮汕》

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