在台湾的第三年，我终于有了自己的厨房。周末也经常张罗出一大桌子菜，呼朋唤友来我家吃饭。

一群十指不沾阳春水的公主少爷，为了能名正言顺地蹭饭，特地封我“北京厨神”的高帽。

高帽也有坍塌的时候，比如我的台湾朋友依雯问我，这周你能不能煮三杯杏鲍菇。

三杯杏鲍菇

三杯是什么？我一脸问号。作为一个北京姑娘，我的成长历程里似乎没有这么一个菜名。

她瞪大了眼睛：你怎么不知道三杯？！三杯是我们最家常的做法啊，三杯随便煮都好吃，三杯很香很下饭，而且我超爱九层塔的味道......

三杯豆腐

看着我真诚而困惑的脸，她一握拳：连假你跟我回家，我让我妈煮给你。

于是为了一道最家常的三杯杏鲍菇，我从台北杀到了高雄，站在厨房门口亲眼看着阿姨煮菜——一杯米酒，一杯麻油，一杯酱油膏，正港台湾味要从最在地的调味料中集聚。

热油把老姜片炸得透彻，再将酱油膏下在锅里，利落地翻炒几下，这时可以加入任何想得到的食材：鸡腿排、杏鲍菇、田鸡、透抽......

（注：透抽又被称为中卷，一种生活在闽南海域的鱿鱼。鲜美可口，是台菜中常见的海鲜。）

三杯一切，海纳百川。

等到即将关火时，阿姨抓起一大把葱翠碧绿的叶子。

这便是九层塔了。

九层塔

在餐桌上最吸引我的，也是这层绿色的叶子，它长得有点像薄荷。我其实在台湾没少见到它，但以往筷子都绕过去了。这回我夹起来吃了一口，味道......嗯？？？？

在我的认知体系中，没有恰当的词可以描述它。有点苦又有点甜，有点清凉，有点涩，有点铁锈的味儿，香气浓烈，又有点冲。

但在“三杯“的味道中，九层塔是灵魂。它和麻油、老姜的香气混杂在一起，简直绝配！咸辣甜鲜具备。

三杯鸡

我瞬间理解了为什么依雯那么痴迷三杯料理，那顿饭我甩开膀子多吃了两碗白饭。

吃饱饭摸着肚子，我开始思考人生：我怎么会不认识九层塔呢？我做饭怎么就没用过什么香草呢？等等，这个问题应该是，在中餐中我们都是怎么使用香草的呢？

一方面，中餐特别偏爱重口的干香料，随便走进厨房打开抽屉就囤着一堆——花椒大料桂皮嘛，是拿来炖肉的；丁香陈皮豆蔻嘛，也是拿来炖肉的；香叶甘草草果嘛......还是拿来炖肉的。

炖肉

另一方面，鲜香料或香草在中餐中其实并不少见，但往往是作为底料而存在。

除了香菜香芹等等鲜嫩的香草例外，通常是往油锅里撒上一把葱丝蒜蓉姜末，滋啦滋啦地爆炒出香味来。

相比它们，九层塔的打开方式就相当别致了。

我开始留心观察九层塔这个外星生物的存在。作为罗勒的小兄弟，九层塔在台湾被用到了极致，处处都寻得见踪迹。

比如三杯。

相传三杯料理起源于江西。早在江西开始大规模吃辣之前，就有类似三杯鸡的做法，选用三黄鸡、猪油，并且不使用九层塔，口味更深更重。

江西传统三杯鸡

但如今三杯在江西的食谱中反而难追本溯源。倒是以客家料理的一脉，在台湾发扬光大，并且作为台湾菜的代表，又一路红回了大陆。

对今日的台湾人而言，没有九层塔的三杯，就像是一道菜没加盐。

比如夜市标配盐酥鸡。

九层塔和裹着粗粒地瓜粉的腌鸡肉一道在油锅里滚过，九层塔因为沁满了油而酥脆透光，微微清苦，既去腥又解腻，是唰嘴到停不下来的热量炸弹。

盐酥鸡

比如热炒店，也就是台湾版炒菜配啤酒、喧嚣至凌晨的大排档。

我曾在午休时分路过，见到帮工在门口备料。择掉了老梗和烂叶，九层塔堆成满满一盆，清水洗过后丢到报纸上吸干水分，防止娇嫩的叶子变黑。

等到晚间摘下领带的上班族来了，三五成群地指点江山，叫上一道道蛤蜊、蚬仔、海瓜子之类薄壳海鲜，大厨便抓起一大把辣椒和九层塔，镬气升腾中，海鲜小炒飞速出锅送到客人桌上。

台湾热炒店

对了，台湾家庭常做的，还有一道九层塔煎蛋。

这倒是和北方人春天爱吃的香椿炒鸡蛋有异曲同工之妙，强劲而富有冲击力的味道与油汪汪的鸡蛋完美融合。

但香椿爱好者，恐怕不会为了香椿叶子要先煎过还是混在蛋液中一起下锅而吵成一团，大抵这是台湾的九层塔原教旨主义者特有的坚持。

九层塔煎蛋

除此之外，台湾人对九层塔的痴迷也延续到了青酱身上。

青酱的原料是甜罗勒（sweetbasil），长得圆圆胖胖，口味比九层塔（thaibasil）更清爽细腻。满坑满谷的意大利面店，每一家必然都有青酱这一味。

青酱

我家两条街以外一家很用心的早餐店，三不五时推出青酱三明治。

只有抱着石臼手打，才会赋予青酱粗砺又丰富的口感，因为太麻烦老板很少做。但每一次只要在Facebook上喊一声“明天我们有卖青酱哦”，必然会有一群青酱爱好者眼巴巴地盼着他开门。

青酱鸡肉三明治

顺着这条线想下去，香草跟中餐或许不是命中注定，但至少也能当一对欢喜冤家。

我热情地把我的发现广而告之：如果自家阳台种了点儿小花，下次炒菜的时候不妨顺手扯两片叶子丢进去，也许会激荡出奇妙的味道呢。

我的朋友们摇了摇头，操着我新教给他们的北京腔接话：您可憋把我毒死了啊。

作者：惠思佳

图片来源网络

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