职务大成集团北京度小月餐饮管理有限公司厨务总监从厨格言做菜是门艺术，精益求精，严以律己，终生学习。未来目标学习更多各国各地美食，创新更多美味的菜品。

三杯鸡作为台湾的一道代表菜品，即用一杯酱油、一杯米酒、一杯黑麻油制作而成。看似简单，但很多年轻师傅在烹制这道菜时却有些技术疑问，这里我以问答的形式分享一下制作三杯鸡的心得体会。在线答疑

Q制作三杯鸡的选材有什么标准吗？A鸡在选择时一定要选择台湾本地的土鸡，其肌纤维细致，鸡肉味浓香鲜美，做出的菜品口感更加鲜嫩；姜一定要选择老姜，这样做出的菜品香味会更加浓郁；罗勒要尽量选择新鲜幼嫩的叶子，新鲜幼嫩的罗勒叶香味会更加纯正浓郁；米酒一定要选择滤去米粒的酒，否则会影响成菜的美观。Q如何处理，做出来的成品才会不油腻？A传统的三杯鸡需要用黑芝麻油慢火将鸡肉煸熟使鸡肉的口感更Q更香，但现在的顾客都讲求养生少油少盐的饮食，如果还用传统的方法制作就会非常的油腻，因此我将传统的做法加以改良，用清水加黑芝麻油焯水煮熟后，再用慢火烧制，这样既能减少油腻感还能更好地保持鸡肉的原味。如果顾客还是觉得油腻，可以在最后出锅时加入少许的黑醋和少许的米酒，不仅可以祛油解腻，黑醋和米酒遇到滚烫的沙煲，香味会立刻挥发出来，非常诱人。Q九层塔什么时候放入最合适？A九层塔作为我们台湾一种非常特色的香料，在大陆地区也被叫做罗勒。它在三杯鸡的制作中起到了非常重要的调香作用，但九层塔的主要呈香物质是罗勒烯，属于易挥发油，而且九层塔长时间加热会变黑，影响菜品的感官。所以我先将一半铺入沙锅底部，加热后香气会散发到肉中被肉吸收，再将另一半收汁后加入，避免香味因长时间加热大部分会挥发掉。下面我们来看一下具体做法：1.将鸡腿2个去骨，切成3厘米见方的块，倒入酱油60克搅拌均匀，腌制2—3分钟。2.锅中倒入清水克大火烧开，加黑芝麻油10克，倒入鸡肉，盖盖，煮3—4分钟关火，留原汤。3.另起一锅倒入黑芝麻油7克烧热，下入姜片5片、大蒜5瓣、辣椒3个炒香，倒入米酒克烧开，倒入鸡肉和原汤，加白糖5克盖盖，开小火烧约10分钟至鸡肉熟透。4.取一个烧热的沙煲，在里面倒入芝麻油20克用刷子涂匀，加入九层塔5克使其覆盖整个锅底，将煮熟的鸡肉及汤汁倒入其中，小火收汁关火，趁热再加入九层塔5克即可。

三种小吃的混搭风

西卤白菜蛋翅肉羹

我说创意西卤白菜是台湾宜兰一道非常有名的传统小吃，肉羹在台湾也是从南火到北的传统小吃，我将这两道料理相结合，肉羹味道鲜美，口感Q弹滑脆，搭配西卤白菜鲜甜微酸的味道简直是绝配，后来无意间发现再加入原蛋翅，更增加了这道菜的风味，在我们店里一经推出就受到顾客的认可和喜欢。

制作方法1.将白菜克、红萝卜10克、春笋25克分别焯水，捞出沥干水分；锅中放入色拉油35克，放入大地鱼、虾米、姜片各5克，蒜10克爆香，倒入鸡汤1千克、焯好水的白菜、红萝卜、春笋，加入生抽15克、盐3克、糖10克调味，小火煮2个小时，放入生粉勾薄芡，倒入乌醋10克拌匀，起锅装盘即成西卤白菜。2.将梅花肉80克切成5×0.3厘米的条，倒入生抽5克、糖3克腌制1个小时；将冷藏的旗鱼肉克剁碎，加入盐8克，用力摔打至出浆，放入地瓜粉25克拌匀，再加入腌好的梅肉拌匀，分成小份（约15克/份），放入烧开的锅中煮熟捞出即成肉羹。3.将肉羹放入装盘好的西卤白菜，撒上蛋翅（油炸的鸡蛋）20克即可。技术解析1.西卤白菜在制作时一定不能用大火，小火熬煮主要是让白菜的甜与春笋的鲜融入鸡汤中；乌醋一定要在关火后再放入，太早放入乌醋经过持续的高温熬煮本身的香气会流失。2.鱼浆制作前要先将鱼肉冷藏6—8小时，摔打鱼肉时要随时注意鱼浆本身的温度，使其温度保持在16℃—20℃之间，手摸起来要凉凉的，如果感觉鱼浆已经有点温热了还未出浆，需放回冷藏降温后再继续摔打，这道菜在制作时要保持鱼本身的鲜度和鱼浆制成后的口感，如果鱼肉温度过高，做好的鱼浆会有腥味，口感会变成绵绵的而不脆。

先收汁再放料

三杯明虾

我说创意这道三杯明虾是一道创意菜，我仿照台湾经典菜三杯鸡的做法改良而来。三杯鸡讲求的是慢火煨制，将三杯酱料的味道慢慢融入鸡肉中。但这道菜中的明虾我使用的是新鲜海明虾，如果制作方式和三杯鸡完全相同的话，就会破坏虾的鲜度与口感。我也是经过多次改良，才将虾的鲜甜口感与三杯酱、台湾九层塔（也被称为罗勒）完美地结合在了一起。

制作方法1.明虾4只（重约克/只）剥壳开背去沙线，撒盐、白胡椒粉各2克腌制30分钟。2.锅上火倒入黑芝麻油克，下入蒜子、姜片各60克用小火慢慢将其炒至金黄色，捞出沥干油分。3.锅中留底油放入明虾用干煎的方式将明虾煎至七成熟，捞出沥干油分。4.将三杯酱倒入锅中收汁，倒入姜片、蒜子、葱段30克、明虾，开大火快炒5—8秒钟，放入九层塔再炒3秒钟，起锅装盘即可。三杯酱生抽、蚝油、糖各30克，米酒克搅拌均匀即可。技术解析蒜子和姜片在炒制时一定要用小火慢慢将其煸成金黄色，这样蒜子和姜片的香味才能释放出来，火太大容易将蒜子和姜片炒煳，影响菜品的感官。

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