周一发的茭白毛豆烧梭子蟹好受欢迎啊！！！收到了巨多作业，早说你们喜欢这一款的啊……（但我也没那么多可以发

最近只攒了这么几个可待客可下酒，做起来又特别容易。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1.处理薄壳

买回来的薄壳冲洗掉表面的泥之后沥干水备用，在沸水中大火焯烫半分钟左右，新鲜的薄壳迅速打开，马上捞出来沥干水，放到一个耐热且有深度的碗里。

*薄壳沙子不太多，洗到水完全清澈就可以用。

2.制作葱油

把压好的蒜泥、切碎的小米椒和姜末、葱花一起堆在薄壳上，淋入蒸鱼豉油。小葱要多一点，姜蒜辣椒起辅助作用。小料们不要太过分散，但也不要堆得太厚。

*因为淋热油的时间非常短，如果想在短时间内充分激发出各种小料的香气，小料们处理得越细越好。没有压蒜器的，试试尽可能把蒜瓣切得更碎一点。

锅里放入两瓷勺油，烧到冒青烟，相机持续跑焦的程度。

对准中间那堆小料，分2、3次淋上去！刺啦刺啦刺啦的。

稍微拌拌匀，这就成了。容易吧容易吧容易吧你们说！！！（是我觉得米雅能做的容易

这道菜是之前教酱?茄子年糕、海鲜焖面和黄鱼鲞焖饭的俞主厨教的，他本意是想教我做宁波本地的葱油泥螺，但泥螺在北京确实不大好买，我就用了应季的肥美薄壳代替。

非常鲜香！！俞主厨特地强调了两点：一是小料不要入锅翻炒，直接泼油更香；二是油温要高，但油量不要太多。

我试做了几次体会了一下，我以前有时候会把蒜末姜末热油入锅翻炒之后倒到食材上，但这样确实会少了一些清香风味。尤其在主打大量小葱的轻量版「葱油」味型里，失去清香的小葱会少很多魅力。油量大约2、3瓷勺，足够泼到小料上就行，最后盘子边缘看起来应该是深色的蒸鱼豉油多过浅色的食用油。蒸鱼豉油分量可以先按1斤薄壳：1.5瓷勺试起来，吃的时候觉得淡了可以再加。

薄壳最近正当季，北京地区稍微大一点的菜市场的水产区都有。经常袋装出售，一袋正好一斤左右。我每次买的时候会问问老板什么时候到货的，如果他回答当天早上新鲜到的，我就选择相信他...回家倒出来使用的时候应该觉得没什么腥味才对。

没有薄壳也没有泥螺的话可以用什么食材代替呢？文章最后一起说。

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花螺1斤（更多食材替换方式在文末）；

豆瓣酱1瓷勺，料酒大约50ml，要选陈酿款；

老姜3、4片，大蒜3、4瓣儿，都切碎；

香叶1片，花椒10几颗，八角1颗；

紫苏叶1把，小米椒1根，这俩都可以省略；

小葱2、3根。

步骤：

1.煮辣酒

热锅冷油，把豆瓣酱、蒜泥、姜末、香叶、花椒粒、八角一起入锅，炒出香味和红油。

加入ml左右的清水和原料分量中的料酒，大火煮开之后关火，静置10分钟。静置的过程目的是让豆瓣酱、料酒的味道完全出来，成为一锅本身就够味儿的辣汤。

2.焯花螺

在静置辣汤的10分钟里，沸水大火，把花螺焯烫到完全开口，捞出来沥干。

3.辣酒煮花螺

尝尝已经完全出味儿的辣汤咸度，然后把花螺放进去再次煮开~

花螺是很容易入味的，煮开之后关火，撒入紫苏叶就可以啦。

葱花、小米椒既能作为点缀，也可以提味。但如果没有这俩和紫苏叶，也完全成立，是一道咸鲜爽口辣得舒服的小菜。

辣汤本身可以再配一顿面条没问题，满足各位在微博投票选辣口的盆友。这道菜的咸度和辣度全部来自豆瓣酱，在煮汤之后一定要尝尝咸度确认是否合适。

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黄蚬子半斤，也可以用其他品种的蛤蜊代替；

黄瓜1根；

老姜3、4片，大蒜2、3瓣儿，压碎备用；

白砂糖半茶匙，鱼露半瓷勺，头抽or生抽半瓷勺，藤椒油小半瓷勺；

九层塔1小把，可以省略。

步骤：

1.处理原料

沸水大火，把黄蚬子煮到完全开口，捞出来沥干。稍微晾凉一会儿之后，取出蚬子肉备用。

黄瓜洗净之后去掉头尾，先纵向对剖，然后用菜刀在很低的位置拍碎之后切块。

*纵向对剖和低位拍黄瓜主要是方便操作，黄瓜不容易溅得到处都是。

摆一个好（做）看（作）的摆盘，黄瓜在下面，蚬子肉在上面。

把原料中所有的材料拌匀，姜蒜越细越好，做成一个简单的调料汁。

淋到拍黄瓜和黄蚬子肉上，再点缀一点九层塔就可以了。

我承认剥蚬子肉确实有些做作，这不是试试不同的摆盘嘛。

如果嫌麻烦的话也可以用捞汁小海鲜的做法，做一个蘸料吃。拍黄瓜拌黄蚬子的调料稍微浓稠一点，捞汁小海鲜的调料兑了些纯净水，质地更稀，一些小小的调整适合不同的吃法。

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熟悉我的老读者都知道，我大部分时候一篇文章只发一个菜谱，希望把一个菜的做法讲透彻。今天三个菜谱连着一起发，主要是因为和俞主厨讨论了一下不同贝类分别适合做什么菜，有一些启发。

我起初认为一切贝类皆可葱油，他否定了：建议葱油使用海瓜子、花蛤、蛏子、扇贝、泥螺。黄蚬子虽然也可以葱油，但煮汤的时候更多。加上自己的经验总结了一些食材替代的规律：主要得考虑肉的质感和是否好入味。

花螺肉相对比较紧实有嚼劲儿，葱油这种轻轻巧巧的淡口做法不是绝对不行，但辣酒煮起来更给劲儿。如果我要凉拌薄壳那就纯属找事儿，剥壳都能剥到崩溃，但用九层塔炒、葱油拌都很好吃。那黄蚬子如果用葱油做法会怎么样呢？我仍然觉得完全可行，但薄壳肉在葱油汁里的充分浸泡让我更pick第一个菜谱。

三种做法，三种原料，直观感受。

随便做一做啦，轻松赢过大排档。

一起感受厨艺成长的快落