帮女郎走访湖南各地，只为寻那魂牵梦萦的一道湖湘美食。今天我们来到这座因地处南岳衡山之南而得名的城市——衡阳，因“北雁南飞，至此歇翅停回”，得雅称“雁城”。

文/帮女郎雯婉

关于衡阳“雁城”之说，还有这么一个典故。据衡阳雁峰石刻载：某年冬天有群大雁栖息于衡阳某山，因一雄雁被猎人射死，一雌雁也撞死山头，故不肯飞走，整日在城市上空哀鸣，发出很凄切悲凉之声。人们不知怎么回事。过了冬，怎么驱赶都不走。时任县令就贴出一张悬赏榜来解决。

后来，回雁峰某长者听出了大雁的哀鸣声很悲伤，原来大雁是因为猎人的射杀而悲鸣不已。县令颁布法令：不准射杀大雁，且在山上雕筑大雁像立碑挽诗及在雁峰寺焚香三日超渡，那群大雁才飞走。

此后每年大雁南飞，飞经雁峰山仿佛都听到那双死去大雁哀鸣的召唤声，都不再南飞，便栖息在雁峰上渡冬。故范仲淹词云：“衡阳雁去无留意”，所以至今衡阳民间有不准射杀大雁的习俗。

英雄配美人，美景配美食！今天女郎要给大家推荐的这道衡阳传统风味佳肴——“玉麟香腰”，又名“宝塔香腰”、“管堆子香腰”。

美食典故

据传此菜始于清代，衡阳人彭玉麟官至兵部尚书，一次回乡宴客，要厨师把衡阳的一些著名菜肴和小吃烹制成一道菜。家厨便将彭玉麟平时最喜欢食用的黄雀肉、鱼丸、锅烧丸等菜调味烹制后，层层列于盘中，形如宝塔。该菜色、香、味、形俱佳，上桌后，赢得满座赞赏。客人问此菜何名。

彭答：“该菜由我授意而制，尚无菜名，但我记得家乡曾有香腰一说，可称‘堆子香腰’或‘宝塔香腰’。”一位客人说：“今日是彭大人设宴，此菜又是彭大人授意而作，还是以‘玉麟香腰’定名为佳。”大家都表示赞成。于是“玉麟香腰”便成为当地一道著名菜肴，一直流传至今。

此菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。后来曾国藩在衡阳演武坪（石鼓蒸水、湘江相汇处）出兵东进，大宴士兵时第一碗端出来的就是这碗菜，故取名为“头碗”。传入民间后成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品，亦是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。

菜分九层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为“海参香腰”，盖干贝称为“瑶柱香腰”，盖肉片、猪肝、猪心等，即普通宝塔香腰。垫底之物亦可因人、因时、因物质条件而异。造型十分美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，值得一尝啊。

“玉麟香腰”的做法1、将芋艿去皮，切成菱形片，加酒、盐略腌，入油锅炸黄后放入大碗里垫底；2、五花肉切成厚片，加酱油、酒略腌，上笼蒸熟取出，放在芋艿上面；肥膘肉切成泥，加荸荠末、八角粉、盐拌和，挤成丸，入油锅炸熟，排放在五花肉上；3、将肥瘦肉切成三角片，加酒、盐、八角粉略腌，挂糊，入油锅炸熟取出，放在荸荠丸上；4、鸡蛋打散，加干淀粉、水搅匀，入锅摊成蛋皮，似荷叶形，另用肥瘦肉泥加盐、酒拌和，用蛋皮裹上肉泥包成蛋卷，蒸熟，斜切成12片，放在油炸肉上；5、用鱼肉、肥膘肉分别切成细泥，加蛋清、精盐、葱姜汁调匀，制成橄榄形鱼圆几个，蒸熟，放在蛋卷上；6、加清肉汤和调味，上笼蒸1小时取出。猪腰治净，切成薄片，加湿淀粉、精盐拌匀，入油滑熟取出。7、锅内留油少许，放玉兰片、香菇、腰片、葱段炒熟，加调味、鲜汤少许，烧沸，下湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上麻油，倒入大碗里已蒸好的菜上即成。

工序看着挺复杂，但是真的很美味哦，不妨尝试看看啦！

戳视频看衡阳土头碗怎么做！

责任编辑/帮女郎Shiloh

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