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昨天看大家到处采购的样子，真像小年夜，不光超市和菜场，连炒货店也排队，过年气氛拉满。是的，上海人把除夕的前一天叫小年夜，也是采办年货的高峰日。所以今天是浦西人民的大年夜了，明天开始正式过年。远古传说里，年，是一种怪兽，所以叫“过年关”。年关难过年年过，4月1日开始的浦西“静态管理”，就是另一种年关。希望大家都安然过掉这个“年关”，预祝大家五天之后解封，开开心心迎财神。粮食肉蛋菜之类想必大家都备了，我再给即将“过年”的各位一些吃饭方面的补充建议：1/备一些辣的食物，或者辣酱、辣火锅底料、辣自嗨锅、辣的泡面、辣的零食（这边不建议吃辣条）。辣的食物能提神，能让身心不那么消极；2/多备点葱，居家做饭葱的用量超乎想象。用掉上半截，下面连须带根的葱可以再生长，种在花盆里，看着葱长出来了，也是对自信心的提振；至于种别的菜，甚至养螺蛳，大家自由发挥。总之就是要找点事情做做，能让禁足的日子稍微好过点。有囤菜和做饭经验的同学，请多多留言分享，谢谢！囤的菜如何保存，看到一份非常专业的攻略，我找乐逢的王校长获得了授权，全文转载如下：囤菜后，怎么储存久一点、口感营养好一点？法餐主厨有建议！最近大家或多或少囤了一些菜。乐逢法餐教学主厨庄雯琦老师，从专业厨房人角度，为大家提供一些蔬菜保存的小建议。希望你家现在能抵万金的「家蔬」，可以更新鲜、耐吃。对了，最重要的有两点，先高亮提示大家：1.买回来的蔬菜不管怎么处置，一定要先从原始包装袋里「解放」出来，那个不太能保鲜；2.做好预处理的蔬菜，一定要贴标签，写好品名和开始存储的日期。

大部分叶菜，短期存储

厨房纸包住，注意保湿透气，冷藏。

大部分叶菜，如：生菜、青菜、菠菜、香菜，可以用打湿的厨房纸包住。之后，专业厨房会放入食品用不锈钢盒冷藏。家里则需要注意蔬菜的透气和保湿，微微湿即可，太湿反而容易烂。注意，干了之后需要补充喷水。包了湿的厨房纸后，要不要再包保鲜膜，得看是什么品种的菜。叶子多的菜，雯琦老师不会再包保鲜膜，小青菜则可以包。

这样处理的蔬菜，可以放5-7天，不同蔬菜略有差别。注意贴好标签，标注品名和日期。

含水量少的蔬菜，长期存储

擦干后，分成小份直接冻。

含水量少的蔬菜，如：西蓝花、花椰菜、豌豆、玉米、胡萝卜，可直接冷冻。调味类蔬菜也可冻，如：香葱洗净擦干切段，厨房纸包起，随取随用。葱姜蒜小米辣同理。除了买蔬菜自己冻，也可在网上直接搜「速冻蔬菜」，有商业速冻成品。

不耐放蔬菜，长期存储

焯水沥干冷冻，或直接做成酱冷冻。

含水量高的蔬菜，因为家用冰箱冷冻温度不够低，直接冻的话，解冻容易软塌或化成糊。可以开水烫过，断生后充分沥干甚至挤干水分，再分装冷冻，如青菜、菠菜、秋葵、四季豆。甚至也可以直接熬成酱，分装冷冻，如番茄做成意式番茄肉酱，之后配面配饭都可。

注意：冷冻分装大小以一顿饭量为宜，一大坨反复化冻比较难以保证食品安全。分装时尽量排掉包装里的空气，比如可以用保鲜膜紧密包裹。另外，冷冻蔬菜解冻时不建议水煮，蒸制或微波炉化冻即可。

冷冻蔬菜可放1-2个月，不建议更久。建议贴好标签，标注品名和日期。

耐储蔬菜和根茎类

干燥通风环境下，室温避光保存。

耐储蔬菜，如白菜、包菜、甘蓝，可以室温保存。如果有自带的保鲜膜包装，记得拆掉，透气为宜。根茎类，如土豆、胡萝卜、白萝卜，也都能室温保存，但要完全避光。

常温保存的也都建议贴标签，写好开始储存的日期。期限：白菜1-2个月，包菜1-1.5个月，土豆1-3个月，胡萝卜1个月，白萝卜1-2个月。干燥通风避光条件下能保存更久。土豆发芽了不能吃，有毒，削掉芽也不行，不建议食用。

罐头的选择和料理

罐头品类很多。蔬菜类有：玉米、番茄丁、豆类（红腰豆、鹰嘴豆）等。肉类鱼类有：午餐肉、豆豉棱鱼、油浸金枪鱼等。怎么让罐头类食品好吃一点？金枪鱼罐头单独吃真的不太好吃。这时需要依靠调料，或做成酱，比如加点蛋黄酱、蒜香粉等香料去调，抹酱制作方法可参考雯琦老师的视频教程。

其他方法

干货：木耳、菌菇、腐竹、脱水干燥蔬菜、海带、腊肠、海鲜干货。不过也要注意，泡发过的木耳、湿米粉（河粉、肠粉、粿条）不能放太长时间，会有米酵菌酸中毒的风险。

种植：可用绿豆、黄豆发豆芽。葱、罗勒可在阳台种植。

水果：橙子、苹果等水果也很耐放。必要时可买些复合维生素、营养补剂。

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Chef雯琦来自中国台湾。师出法国殿堂级厨艺学校保罗·博古斯学院InstitutPaulBocuse。-米其林三星餐厅H?telRestaurantTROISGROS-BistrotDesClercs,MichelChabran-现代法餐厅RestaurantPetrus-法国厨神AlainDucasse旗下米其林一星餐厅RestaurantJulesVerne-ParisRougeRestaurant,Shanghai

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