作者

林颖辉朗读

陈玫霖

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越南印象，是蜿蜒的湄公河、密晦的热带丛林，和那部压抑的《情人》。关于情人，杜拉斯说：“迷恋是一种吞食。”越南—情人—杜拉斯—吞食。初夏，闷热慵懒，清淡酸辣甘甜的越南菜令人浮想联翩，最吮指回味的莫过于当地街头巷尾一摊摊小吃，越南春卷、蔗虾、烤肉、猪肠粉卷、牛肉河粉，皆如热情似火的情人，回味无穷。可惜在汕头不曾邂逅越南菜，广州倒有几家，赴穗总要“食过返寻味”，来一场唇齿之恋。

图

电影《情人》

广州天河的金芽庄是最早的越菜馆，德政北路的“湖之名”，依粤口味改良越南菜，惠福西路的“越名苑”人气旺，以家常越南小菜为主打，各有拿手之处。

越南菜和其它东南亚菜一样喜用香料，南洋特有香辛料如柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜及莱姆果等，增添了独特风味。香草田鸡将金不换的香“逼”入肥厚的田鸡肉里，令其更香口，味道独特。香茅亦是越南菜的调香法宝之一，香茅烧猪扒，先将猪肉用香茅汁腌，不加蜜糖再烹制，闻起来香气四溢，肉质也鲜嫩多汁，与越南沙律酱拌的青瓜、西红柿、生菜、洋葱、香菜等配料一起享用。金芽庄的香茅鸡翅，至少连啃两根方过瘾。

许是盛产椰子的缘故，越南喜以椰子入菜，啤酒椰青蒸蟹先用椰青水、啤酒和鱼露调和的酱汁将蟹浸半小时，下锅蒸八成熟，再加入蛋白和椰奶蒸一分钟，一圈雪白泡泡环绕红通通的螃蟹，啤酒香扑鼻，蟹肉清美，那精华酱汁更回味无穷；而将鲜虾和椰肉一起放在铺了椰叶的小蒸笼上蒸，是为越式椰青蒸虾，椰青的味渗入虾肉里，吃起来既有虾的鲜甜，又有椰的清香，清爽的菜却配了浓厚的蘸汁。

越南菜承自阴阳调和的中国饮食文化，烹调注重清爽原味，以蒸、煮、烧烤、凉拌为多，热油锅炒者较少，油炸或烧烤多附配生菜、薄荷、九层塔、小黄瓜等可生吃叶菜一同食用，以去油下火。各家做法食法有异的是越式蔗虾，“湖之名”将鲜虾肉剁碎打成虾胶后裹在甘蔗枝上油炸而成，外皮金黄酥脆，面包糠星星点点若隐若现，你可以拿一端而吃裹在另一端的虾肉，虾肉吸收了甘蔗的清甜，香嫩鲜美，据说为保证质量，每天专人鲜剥活虾，用纯粹鲜虾制虾胶，而不似越南当地许多地方，为省成本在虾胶里掺番薯粉；“越名苑”的蔗虾则是把虾蓉卷在甘蔗段上烤制，上桌后，侍者将虾肉从甘蔗上取出切几块，吃时用越南米纸（一种薄如纸张的米制品）包着虾肉和萝卜段、金不换、生菜、炒花生米等配菜，蘸酸酸甜甜的越南鱼露，咬一口清爽脆口，但米纸薄脆，最好蘸点水再裹。

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