爆香的快炒、入味的凉拌菜，甚至一锅锅的炖煮料理，它们之所以好吃又下饭，并非来自料理者拥有高超的厨艺，而是在料理中加了一些「辛香料」！

辛香料是由干燥的植物种子、果实、皮、根茎等做成的天然调味料，许多人讲求全食物的自然美味，多选择辛香料来替代市面上的调味料，例如胡椒、迷迭香、肉桂等等。除了用于饮食增添香色，辛香料也会使用于医疗、美妆、香氛，用途广泛。

很多人以为辛香料指的是用于西式料理的迷迭香、番红花，但其实在中式料理常见的葱、姜、蒜、九层塔、香菜，也都属于辛香料的一种，可别小看它们个头小小、用量少少，却都是激发经典家常菜历久不衰大功臣！

▎今天精选六种中菜最常出现的辛香料，不同的切法用于不一样的烹调方式。

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葱

▲绿白分明的葱，味道辛辣、性温和，是爆香材料的主角之一，不仅可以当铺料、也可以当调味，尤其是料理在去腥时，也会用到葱。

?葱段——多用在煎、烧的情况下的切法，例如煎鱼、烧豆腐，多在酱汁下了后，再下葱段，让料理提味却不被抢味。

?葱丝——很多人觉得要将葱切成细细的丝撞很困难，其实利用叉子在葱段上刮几下后，就能变成葱丝。葱丝多在料理盛盘后置于顶部，或是摆上葱丝淋滚油爆香。

?葱花——最常见的葱花，不仅在料理中、上桌前都会使用到，甚至在制作酱料时，葱花也是必备的佐料之一。

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姜

▲姜有老姜与生姜的区分，老姜较辣、驱风能力也较佳，而生姜则常用来腌渍做成嫩姜片，具开胃解腻效果。

?姜片——多用于熬、炖煮的料理。

?姜丝——用于炒菜提味、煮汤，或者沾酱也会使用到。切姜丝可先将姜块切成姜片后，再将姜片堆叠起来一起切成丝即可。

?姜末——姜末的用途较少入菜，多使用于酱料的调味，只要将姜丝并列切，就能切成细末了。

?姜泥——姜泥的用途比姜末较广，可以加入菜中提味、酱料调配、也可直接冲泡，让整体的味道更为温醇。

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蒜

▲大蒜生吃的效果比煮熟更强，建议大蒜存放在通风、干燥的暗处保存，可避免发芽。

?蒜仁——多于卤制或炖煮料理。

?蒜片——比较常用在炒菜时，有别于蒜块的不规则形状，切成蒜片较为美观。

?蒜块——以刀背直接拍与压碎大蒜，同时方便且快速的剥掉蒜皮。

?蒜末——多使用在酱料上的搭配，切越细酱汁吸收蒜头的香气也越浓厚。

?蒜泥——建议要使用时再将大蒜打成泥状，否则蒜泥接触空气过久将氧化变成淡绿色。

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辣椒

▲辣椒籽是整株辣椒最辣的地方，多以辣椒籽来制作辣酱。若不喜欢辣者，可以去除辣椒籽再料理。

?剖半辣椒——整枝或剖半的辣椒，多用于在摆盘或料理配色，因此可以去籽，大幅降低辣度。

?辣椒碎——切成碎末状，多用在酱料或是料理最后撒上提味。辣椒片——最常被使用的辣椒切法，大火快炒时常用。

?辣椒丝——多用在凉拌料理的配色，料理上呈现微辣的口感。

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香菜

▲香菜又称芫荽，分为嫩茎和绿叶两部分，因为具有特殊的香气，所以多拿来作为爽口开胃使用，或者羹汤上添加。

?香菜叶——多用在装饰点缀使用，例如许多台湾小吃上都会撒上些许香菜叶。

?香菜根——比较少单独被使用，但部分料理也会用到，例如：凉拌香根皮蛋。

?香菜碎——整株香菜切碎，最常被使用在勾芡料理或酱料的调制。

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九层塔

▲九层塔在西方又称「罗勒」，虽然品种与味道上有些不同，但差异不大。九层塔的香气特殊，常被打成青酱用于西式料理中。在台湾地区较多用在三杯料理、酥炸料理。

?九层塔叶——摘取叶子是最普通的用法，可以只取叶子或整株使用，酸辣清爽的泰式料理常用的到，例如：泰式打抛猪。

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